小麥麵粉

小麥麵粉的質地和口感最接近白麵粉。小麥麵粉是用整粒的小麥粒磨碎製成，因此含有所有小麥中的營養成分，其中包括膳食纖維、蛋白質、維生素B和維生素E。由於小麥麵粉中含有小麥漿果澱粉胚乳，所以含有面筋。但是，小麥麵粉中麵筋的濃縮度比白麵粉要低，所以製作出來的麵包質地更加的緊實。如果將白麵粉和小麥麵粉用一定的比例混合，製作出來的麵包不僅口感更加軟綿，而且也具有營養。

小麥與其他穀物不同，其表面麩皮堅韌，內部胚乳易碎，所以非常適合用來製作麵粉。小麥麵粉和其他穀物麵粉的最大區別在於，小麥中含有兩種特有的蛋白質，這兩種蛋白質能夠結合在一起形成富有彈性和延展性的麵筋。這樣形成的麵筋彈性非常好，可以拉很長，也不會斷掉，因此小麥麵粉可以用來製作許多花樣繁多、口感各異的麵包。

黑麥麵粉

黑麥麵粉通常是用來製作黑麥麵包或者是裸麥的粗糧麵包，顏色比較深，質地較厚重。與小麥麵包相比，黑麥麵包中的血糖含量更低，所以是糖尿病患者的選擇之一。黑麥含有很高含量的水溶性膳食纖維，一杯煮熟的黑麥含有26克的膳食纖維。黑麥並非無麩質的穀物，但是它所含有的麵筋蛋白濃度要比小麥麵粉和白麵粉都要低。

黑麥製成的麵包與普通麵包不同，黑麥麵包的結構緊密並且溼度大。普通麵包在食用後會很快被分解，而黑麥麵包分解的速度相對要慢很多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。

為了讓黑麥麵包的口感更好，通常會在黑麥麵粉中新增一些高筋小麥麵粉。如果不新增高筋小麥麵粉的話，黑麥麵粉是很難形成牢固的網狀結構，會導致麵糰膨脹發酵不夠，製作出來的成品質地很硬，因此難以消化。也就是說，黑麥成分越高，麵包組織就越鬆散，發酵膨脹也就越是困難。但黑麥粉中富含纖維，吸水性比小麥粉強，麵糰容易黏稠，麵包口感溼潤。黑麥麵包香氣獨特，質地厚重，頗有咀嚼感。擁有特殊酸味也是黑麥麵包的特色，除了本身特性所致，也是因為發酵採用酸面種，酸面種用量越高，麵包酸味越重。

蕎麥麵粉

蕎麥麵粉是蕎麥去殼後磨成粉末所制，事實上還涉及到了大黃。這種麵粉的味道比較強烈，而且還有一些苦味，所以常用來烘焙甜度更高的食品，例如薄煎餅或者鬆餅。蕎麥麵粉也可以用來製作麵包，但是如果想要製作出美味可口的麵包話，就要新增一些糖或者蜂蜜等甜味劑來中和掉蕎麥麵粉中的苦味。蕎麥麵粉很容易被消化，是屬於無麩質的穀物麵粉，而且富含膳食纖維和維生素B。

蕎麥的谷蛋白含量非常低，主要的蛋白質是球蛋白，所以能夠用於烘焙無麩質麵包。蕎麥中的碳水化合物主要是澱粉，與其他的穀物相比，更容易消化和加工。同時，蕎麥麵粉中含有豐富的水溶性膳食纖維，其含量是一般精製大米的10倍。蕎麥麵粉含有的蛋白質、脂肪，分別是小麥和大米的三倍，還含有鐵、檸檬酸。

糙米麵粉

糙米麵粉通常被用來製作無麩質麵包。這種麵粉用用糙米磨成粉末狀製成，含有大量的營養成分，質地比較緊實。作為無麩質麵粉，烘焙出來的麵包質地也比較緊實、厚重。所以，如果想要麵包的質地更加蓬鬆、輕盈一些的話，就可以新增一些其他質地更稀的麵粉在糙米麵粉中。糙米麵粉富含大量的膳食纖維和蛋白質。