主料：牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。

調料：食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，幹青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。

製作步驟

1、筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。

2、牛柳放入醃盆中，加水約50 克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最後加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入特製豆瓣中醃製約10分鐘，然後入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。

3、取特製湯（見備註）約 300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調味後直接倒入盆中，然後湯麵上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（見備註）。

4、取特製糊辣油（見備註）約 500克燒至七成油溫倒入不鏽鋼湯壺內，連盆帶油一同上桌，由服務員現場淋油堂做，油激到湯中，發出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。

製作關鍵

1、牛肉選用的是牛柳即裡脊，本身就很嫩，所以醃製時儘量少放食粉。牛肉加水的量視質地老嫩而定，黃牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較鬆了，也不用加。

2、加的湯不能太多，否則衝油時不能有沸騰的效果。