酸奶是以牛奶為原料，經過殺菌後再向牛奶中新增有益菌發酵劑發酵而成的一種乳製品。酸奶因其獨特的風味和營養保健價值而深受廣大消費者的青睞。現如今，酸奶已經成為男女老少日常生活中一種常見的飲品，超市的貨架上各種酸奶產品琳琅滿目，各式各樣的酸奶吧也風靡全國各地的大街小巷。

大家都知道，酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面還揚長避短，成為更加適合人類的營養保健食品。比如，酸奶的發酵過程使牛奶中的乳糖和蛋白質被分解，使人體更容易消化和吸收，還可以避免乳糖消化不良的人群因喝牛奶而導致的腹脹或腹瀉等現象；另外，酸奶發酵雖然不能改變鈣等礦物質的含量，但是發酵後產生的乳酸可以有效地提高鈣的吸收；酸奶發酵過程還可以產生人體所必需的多種維生素；好的酸奶也可以提供許多有利於腸道健康的有益微生物……

那麼，每天喝點酸奶，身體可能發生怎樣的變化呢？前面我們討論了它在改善乳糖不耐受、體重管理和糖尿病管理中的作用，感興趣的可參閱：

每天喝點酸奶，身體會有怎樣的變化？（1）：改善乳糖不耐受

每天喝點酸奶，身體會有怎樣的變化？（2）：體重管理

每天喝點酸奶，身體會有怎樣的變化？（3）：糖尿病管理

今天我們討論它在高血壓控制中的作用。

血壓升高是心血管疾病的主要獨立風險因素之一。為了預防高血壓及其不良後果，比如中風、心臟和腎功能衰竭等，衛生當局建議定期鍛鍊、適度飲酒、控制體重、減少鈉攝入量，增加鉀攝入量。

1997年，美國的一項大型高血壓防止計劃（Dietary Approaches to Stop Hypertension，DASH）發現，飲食中如果能夠攝入足夠的蔬菜、水果、低脂乳製品，以維持足夠的鉀、鎂、鈣等離子的攝入，並且儘量減少總脂肪的攝入量特別是富含飽和脂肪，可以有效地降低血壓。從此，DASH飲食開始聞名天下。DASH飲食是一種預防和控制高血壓的飲食模式，其中就包括每天兩到三份低脂或脫脂乳製品。有證據表明，乳製品的攝入量與血壓之間存在反比關係。

在某些國家，喝

酸奶被認為是一種常見的傳統高血壓治療方法，比如土耳其。那麼，酸奶是如何在高血壓控制中發揮作用的呢？

酸奶中的蛋白質和生物活性肽的作用

酸奶發酵過程中，

牛奶蛋白水解會產生很多生物活性肽

。氨基酸序列為異亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸（IPP）和纈氨酸-脯氨酸-脯氨酸（VPP）的三肽是發酵乳中最具特徵的多肽。

許多評價乳製品多肽對高血壓的作用的研究都集中在這兩種乳三肽（IPP和VPP）的作用上，它們在體外顯示出血管緊張素轉換酶（ACE）抑制作用。血管緊張素轉換酶是調節血壓的關鍵酶之一，因為它會產生血管收縮劑血管緊張素-II，並使血管舒張的血管舒緩激肽失活。

生物活性肽的作用取決於其生物利用度，事實上，很多生物活性肽由於在腸道中被分解，一些在體外證明非常有效的血管緊張素轉換酶抑制肽在體內並不能表現出積極的效果。然而，乳三肽IPP被證明可以選擇性地逃避腸道降解並完整地進入血液迴圈。

酸奶等發酵乳製品含有這些血管緊張素轉換酶抑制肽，是這些多肽最廣為人知的飲食來源。酸奶比牛奶具有更高水平的血管緊張素轉換酶抑制作用，對自發性高血壓大鼠具有降壓作用，可以顯著降低收縮壓和舒張壓。

一項研究發現，給自發性高血壓大鼠飼餵發酵乳與三肽異亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸（IPP）和纈氨酸-脯氨酸-脯氨酸（VPP）可以顯著降低收縮壓。此外，人類研究表明，富含生物活性肽的發酵食品對高血壓受試者的動脈僵硬度和血壓有積極作用。攝入乳製品生物活性肽後血壓下降的幅度與基礎血壓有關。

除了血管緊張素轉換酶抑制作用以外，乳三肽也對血管活性物質（例如，具有血管收縮作用的內皮素-1、類花生酸和一氧化氮）產生影響，還具有阿片受體激動劑的作用。

酸奶中鈣、鉀、鎂和脂質的作用

酸奶是鈣、鉀、鎂等礦物質的一個好的飲食來源，它也具有自己獨特的脂質譜。

一些研究報道鈣攝入量與高血壓風險呈負相關，飲食中的鈣被認為可以透過抑制1，25-二羥維生素D的活性來降低血壓，因為它可以增加血管平滑肌細胞內鈣水平、外周血管阻力和血壓。

在一些研究中，乳製品與低血壓之間的關係在調整膳食鈣水平後仍然顯著，這表明其它營養物質也可能在調節這一關係中發揮作用。鉀攝入量的增加會提高血漿鉀水平，這與內皮依賴性的血管舒張功能是有關的。這種血管舒張功能是透過鈉鉀泵的刺激和鈉鉀泵的鉀通道的開啟而增加的。

一些研究觀察到，鈣、鉀和鎂經常同時存在於乳製品等食物中，這三種礦物質之間的特定平衡似乎是血壓的最佳控制所需的。

乳製品中的共軛亞油酸也具有血管緊張素轉換酶抑制活性，酸奶發酵過程中所使用的乳酸菌可以增加共軛亞油酸的濃度。同時，乳酸發酵也會促進生物活性肽的釋放。

總而言之，

現有證據表明酸奶和高血壓之間的保護關係越來越有希望，當然也還需要更進一步的研究，以獲得更確鑿的證據。

酸奶發酵過程中牛奶蛋白水解產生的某些生物活性肽具有血管緊張素轉換酶抑制作用和血管舒張作用，酸奶中的鈣等礦物質可以抑制1，25-二羥維生素D的活性，酸奶中具有生物活性的脂質共軛亞油酸也具有血管緊張素轉換酶抑制活性，這些都可以幫助降低血壓。發酵過程所使用的乳酸菌可以增加生物活性肽的產生，增加共軛亞油酸的水平以及促進鈣的吸收，這些在一定程度上可以增加酸奶的降血壓作用。

最後，我們還是想強調一句，現在的酸奶產品為了滿足人們越來越挑剔的味蕾，大量地使用了各種新增劑，特別是白砂糖，這已經讓酸奶失去了其本真，失去了靈魂。真正有靈魂的酸奶不需要香料和增稠劑，而是充分利用菌種的自然特性，搭配合適的發酵原材料和發酵溫度與發酵時間製作而成。不同的菌種可以賦予酸奶獨特的風味和口感，也賦予酸奶不同的功能，而根據不同的需求，又可以利用不同的發酵原料、發酵溫度和發酵時間來將菌種的靈魂發揮到極致。

如果有條件的話，我建議大家嘗試自己製作酸奶，既可以享受制作過程的樂趣，也更加健康，在家自制還是挺方便的。不過切記注意衛生，避免雜菌，尤其是致病菌的汙染。

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