Ferraro PM， Bargagli M， Trinchieri A， Gambaro G。 Risk of Kidney Stones： Influence of Dietary Factors， Dietary Patterns， and Vegetarian-Vegan Diets。 Nutrients。 2020 Mar 15；12（3）：779。 doi： 10。3390/nu12030779。 PMID： 32183500； PMCID： PMC7146511。
腎結石的風險：飲食因素、飲食模式和素食-純素飲食的影響
腎結石是一種常見的醫療狀況，受多種環境因素的影響，包括飲食。由於營養習慣在腎結石疾病的發生和復發中起著相關作用，因此飲食操縱已成為腎結石醫學管理的基本工具。飲食建議旨在減少大多數致石危險因素，降低尿液的過飽和度，主要用於草酸鈣、磷酸鈣和尿酸。為此，目前的指南建議增加液體攝入量，保持鈣的平衡攝入量，減少鈉和動物蛋白的膳食攝入量，並增加水果和纖維的攝入量。本文分析了各飲食因素對腎結石發病率和複發率的影響。現有的科學證據同意高肉類/動物蛋白攝入量和低鈣飲食的有害影響，而與均衡攝入低脂乳製品相關的高含量水果和蔬菜具有最低的腎結石發病風險。此外，均衡的素食飲食和乳製品似乎是腎結石患者最具保護性的飲食。由於沒有研究前瞻性地檢查純素飲食對腎結石危險因素的影響，因此應該進行更科學的工作來定義不同腎結石表型的最佳飲食。
已知腎結石是一種以全世界高患病率為特徵的醫學疾病。此外，在過去幾十年中，腎結石的發病率在兩性中都在上升［2，4］，從而導致衛生系統的經濟負擔增加［5］。鈣腎結石，與草酸鹽或較少見的磷酸鹽組合是迄今為止最常見的形式，佔所有腎結石表型的75%。相反，尿酸腎結石的患病率不超過10%［6］。草酸鈣結石形成的致病途徑包括幾個過程（
圖 1
），從成核、晶體生長和晶體聚集開始。許多因素影響草酸鈣的尿液過飽和度，被歸類為促運動劑或抑制劑。尿量少、尿中鈣、草酸鹽和尿酸鹽排洩量高被認為是前驅激素。此外，已知檸檬酸鹽、鎂和鉀等有機物質（腎鈣素、尿凝血酶原片段-1、骨橋蛋白）可抑制結石形成［7］。
圖 1
草酸鈣結石的形成機制。
中描述的許多因素
圖 1
，即參與腎結石的發病機制，受飲食（
表 1
）。實際上，營養暴露可能是一般人群中腎結石發病率增加的最重要因素之一。此外，還應考慮遺傳易感性。已知有30多種孟德爾遺傳的遺傳變異可引起腎結石，特發性結石形成者的多基因受累更為常見。
表 1飲食因素和潛在的結石風險。
飲食因素
修改
潛在的結石風險
液體攝入
減少
尿飽和度增加
鈉攝入量
增加
尿鈣增加，檸檬酸鹽排洩減少
鈣攝入量
減少
尿草酸鹽排洩增加
肉類攝入量
增加
低尿pH值，尿鈣升高，檸檬酸鹽排洩減少
水果攝入量
減少
低尿pH值和檸檬酸鹽排洩減少
草酸鹽食品中的飲食含量
增加
尿草酸鹽排洩增加
此外，結石病還與其他合併症相關，例如動脈高血壓［
9
］、糖尿病［
10
］、肥胖［
11
，
12
］、代謝綜合徵［
13
，
14
］以及發生慢性腎臟病的可能性增加［
15
，
16
］。此外，受尿石症影響的患者發生多器官併發症的機率增加，例如代謝性骨病［
17
］、心血管事件［
18
，
19
，
20
］和血管鈣化。如今，人們普遍認為，飲食建議和營養調整是腎結石管理和預防復發的關鍵因素［
24
，
25
，
26
］，並且不要忘記，預防相關的全身性疾病和心血管風險。在最近的指南中，腎結石的飲食和藥物治療通常分為一般預防措施和基於表型的特定適應症［
25
］。第一類是基於降低所有腎結石型別結石形成風險的一般非特異性適應症，包括增加液體攝入量、平衡鈣攝入量、減少膳食中鈉和動物蛋白的攝入量、維持健康的體重指數以及增加蔬菜和纖維的攝入量。後一種適應症可能與素食重疊。由於素食和純素食飲食在普通人群中越來越受歡迎［
27
］，因此本綜述的目的是單獨分析每種營養素，並回顧有關這些飲食對腎結石形成的影響的文獻。
2。 方法
在這篇綜述中，我們納入了所有關於素食和純素飲食與腎結石疾病之間關聯的現有文獻。我們在多個數據庫上選擇了搜尋期不受限制的文章，包括PubMed，谷歌學術搜尋，Cochrane圖書館和科學網路。為了確定感興趣的文章，我們使用了以下搜尋詞：“腎結石”或“腎結石”或“尿石症”或“腎結石”和“飲食”，“飲食適應症”，“飲食建議”，“攝入量”，“素食者”，“純素食者”。我們僅將英文文章和可用全文納入本綜述。沒有根據文章的型別做出任何限制。
3。 飲食干預和結石形成的風險
預防腎結石復發基於幾種醫療和飲食方法，旨在擴大尿量，減少致石溶質（如鈣、草酸鹽、尿酸）的排洩，並增加對腎結石形成具有保護作用的物質（如鎂、鉀和檸檬酸鹽）的排洩。最終，預計成岩鹽的尿過飽和度將降低。此外，對每種腎結石表型進行特異性干預。
為了全面評估任何正在進行的代謝活動，有必要調查腎結石的背景原因。因此，應告知高危患者、複發性腎結石形成者以及對預防感興趣的結石形成者進行 24 小時尿液檢查的可能性。與隨機尿液收集相比，24小時尿液代謝檢查確實能夠提供有關腎結石危險因素的更可靠的資訊，與腎結石組成（
表 2
） ［
根據最近的研究，定時收集尿液也是一種可能可行的替代方案。
表 2單次24小時尿液異常的飲食建議。
高鈣尿症（女性和男性分別為>6。5和7。5 mmol/天）
低動物蛋白攝入量（0。8–1 克/千克/天）
低鹽攝入量（<5克氯化鈉/天）
水果和蔬菜攝入量高
高草酸尿症（>0.5毫摩爾/天）
膳食草酸鹽攝入量低
均衡的鈣攝入量（1。2克/天）/鈣補充劑
低枸樺酸尿
症（< 1.5毫摩爾/天）
低動物蛋白攝入量（0。8–1 克/千克/天）
大量攝入水果和蔬菜/鉀、檸檬酸鹽和鎂補充劑
低尿 pH 值/高尿酸尿症（女性和男性分別為 >4.5 毫摩爾/天）
大量攝入水果和蔬菜/鉀、檸檬酸鹽和鎂補充劑
膳食嘌呤攝入量低
低動物蛋白攝入量（0。8–1 克/千克/天）
在臨床實踐中，使用24小時尿液收集使得可以根據尿溶質排洩的解釋開出量身定製的飲食和生活方式改變，避免不必要的廣泛和困難的適應症。事實上，鈉，蛋白質，內源性酸的產生和蔬菜的攝入量可以透過大約24小時的代謝評估來估計。遺傳檢查僅適用於選定的單基因腎結石形式，因此對於那些具有多基因傾向的患者，飲食可能具有可變的效果，並且需要個性化的飲食建議。然而，由於並非所有結石形成者都常規進行代謝評估，因此能夠降低腎結石風險、避免兒童骨脫礦質或發育遲緩的一般飲食建議對於腎結石患者至關重要。堅持飲食和生活方式的改變對結石發病率有潛在的強烈影響，正如一項研究表明的那樣，體重指數（BMI）、液體攝入量、水果和蔬菜的膳食攝入量以及鈣的攝入解釋了很大一部分首次腎結石［
30
］。在這裡，我們回顧了飲食對參與腎結石過程的尿溶質的影響。
飲料
在所有旨在降低腎結石風險的飲食干預措施中，液體攝入是最重要的因素之一，與腎結石的發病率直接相關：每天每消耗200 mL液體，結石形成的風險可降低13%［
31
］。然而，由於市場上有各種各樣的飲料，因此可能並非所有飲料都具有同等的保護作用。碳酸、加糖軟飲料，俗稱蘇打水，在普通人群中越來越受歡迎，特別是在美國［
32
］。它們平均每350毫升含有150卡路里的熱量，並且經常新增果糖。果糖可能增加鈣［
33
］、草酸鹽［
33
］和尿酸［
34
］的排洩，與腎結石病的風險增加有關［
35
］。出於這個原因，發現軟飲料消費量最高的人患腎結石的風險增加並不奇怪。詳細而言，一項針對三個大型佇列（衛生專業人員隨訪研究，護士健康研究I和護士健康研究II）的研究共有194，095名參與者，中位隨訪時間超過8年，顯示每天食用一份或多份含糖非可樂的腎結石發生風險更高，而每週少於一份（+33%， 95%置信區間（CI）= 1%-74%，其次是含糖可樂（+23%）和潘趣酒（+18%）［
36
］。相反，對同一佇列的分析表明，咖啡因攝入量最高的五分之一人群患腎結石的風險顯著降低（>500 mg/天的咖啡因，-26%、−29%和-31%，具體取決於佇列），而咖啡因本身似乎具有額外的保護作用。至於果汁，葡萄柚和蘋果汁似乎對腎結石的風險沒有有害影響［
36
］。此外，橙汁消費量最高的人群結石風險與最低人群相比降低了12%［
36
，
38
］。此外，長期攝入檸檬水（包括將120 mL濃縮檸檬汁稀釋至2L溶液）可使結石形成率從1。00例降至0。13顆結石/患者/年。不同型別飲料效果的這種變異性可以透過其組成來解釋：例如，咖啡因與鉀和鈣的尿排洩量增加、尿草酸鹽排洩量降低和尿量增加有關［
37
］。與蘋果汁相比，檸檬汁和橙汁的檸檬酸鹽含量高，果糖含量低［
40
，
41
］。此外，儘管檸檬汁和橙汁具有相似的檸檬酸鹽含量，但只有後者似乎提供鹼負荷，增加了尿檸檬酸鹽排洩，淨胃腸道鹼吸收和尿液pH值。該觀察結果強調了伴隨陽離子的檸檬酸鹽的重要性：如果它是質子，如檸檬水中，它可以中和檸檬酸鹽的鹼化作用。
鈣
正確的鈣補充劑對於骨關節系統和肌肉活動至關重要［
43
］。雖然它的血清濃度由不同的系統和腎臟微調，但它的身體平衡並沒有受到嚴格調節。例如，這種情況發生在結石形成者中，由於尿鈣排洩增加，鈣平衡經常為負，這直接導致腎結石的發生。
可以推測，減少膳食鈣的攝入量是一種適當的治療策略（
表 3
）。然而，應考慮節食時鈣的攝入量很少超過1。2g/d。
表 3 食物的鈣含量。
食品類
鈣含量/份量（毫克）
乳製品
酸奶
415
牛奶
276
乳酪
138–333
魚
沙丁魚
286
鮭魚
179–212
含硫酸鹽的蔬菜
豆腐
138
蘿蔔青菜
99
甘藍
94
福彩
74
西蘭花
21
富含草酸鹽的蔬菜
大豆
175
菠菜
154
白豆
93–141
杏仁
93
1993年，當對45，619名40-75歲的男性個體進行招募時沒有結石疾病的分析（衛生專業人員隨訪研究佇列）時，對鈣在結石疾病中的作用獲得了顯著的見解，表明與較高的膳食攝入量相比，較低的鈣攝入量與腎結石事件的風險較高有關，超過50%（797±280 vs。 851±307毫克膳食鈣， 分別） ［
46
］。一項隨機試驗證實了這一點，該試驗在一組 120 名複發性草酸鈣結石和高鈣尿症男性中比較了正常鈣（1200 mg/天）、低鹽和低動物蛋白飲食與低鈣飲食（400 mg/天）。在這項研究中，與低鈣飲食組相比，正常鈣飲食組在五年後結石復發的風險顯著降低約50%（復發的相對風險為0。49，95%CI 0。24至0。98）。此外，低膳食鈣攝入量（60 μmol/d增加）的患者尿草酸鹽排洩量較高，而在正常鈣、低鹽和低動物蛋白飲食（80 μmol/d減少）的患者中，尿草酸鹽排洩量較低［
47
］。這種現象可以透過以下事實來解釋：腸道中的鈣充當幾種物質（包括草酸鹽）的螯合劑。在低鈣飲食的情況下，腸道對遊離草酸的吸收增加，這增加了草酸尿和草酸鈣的尿過飽和度，有利於成核過程［
48
］。此外，均衡膳食鈣的攝入似乎對腎結石事件具有保護作用，無論其來源如何，無論是乳製品還是非乳製品來源。
草酸鹽
草酸鹽主要存在於植物中，植物用它來消除水中存在的過量鈣。事實上，它積聚在葉子，果實和種子中。當這些部分分離時，過量的鈣與草酸鹽一起被消除。出於這個原因，通常每天攝入大量的草酸鹽，儘管確切的量很難估計。食物草酸鹽含量高變異性的一個特殊例子是茶：與烏龍茶或綠茶相比，紅茶具有更高的草酸鹽濃度。此外，其他因素如沖泡時間、茶質、製備、來源和收穫期也會影響尿草酸鹽排洩。無論如何，只有50%的正常每日尿草酸鹽排洩是食物來源的；剩餘量是由於內源性肝臟代謝［
54
］。這種分子沒有營養功能，因此透過腎臟消除。在尿液中，它貪婪地結合鈣，增加草酸鈣的過飽和度。通常，腸道草酸鹽的吸收較低且變化很大（約10%-15%）［
56
］。在沒有吸收不良綜合徵的個體中，只有當腸道電離Ca減少時，腸道草酸鹽的攝取才可能增加，這通常是由於飲食中植酸鹽（鈣結合分子）和/或低鈣飲食的高消耗。
高草酸鹽食物包括闊葉蔬菜，如菠菜，青菜，甜菜，還有堅果，茶，巧克力和大黃。草酸鹽無論如何都廣泛存在於食物中，因此很難顯著限制其攝入量。然而，作為結石患者的一般適應症，飲食操作可能僅在過量攝入高草酸鹽蔬菜（如菠菜，巧克力和堅果（
表 4
）。
表 4 富含草酸鹽的食物清單
草酸鹽含量非常高的食物（>200毫克/份）
大黃
菠菜
米糠
草酸鹽含量高的食物（>50毫克/份）
甜菜
芙蓉（秋葵、貢博、巴米亞）
土豆（帶皮）
豆
杏仁
可可粉
全麥穀物
味噌湯
麥麩
玉米麵
燕麥麩
假莧菜（藜麥、莧菜）
飲食型別和食物的草酸鹽含量在確定尿草酸鹽排洩方面同樣重要：Borghi等人證明，混合飲食中蔬菜攝入量的增加可增加尿液中的檸檬酸鹽排洩，而不會對草酸鹽排洩產生任何負面影響。雖然臨床試驗正在進行中，但目前市場上沒有能夠減少腸道草酸鹽的藥物。使用VSL-3（8類乳酸生成細菌的混合物）等益生菌來減少腸道草酸鹽是有爭議的［
59
］。由於腸道微生物組可能透過調節從腸道吸收的草酸鹽量並隨後在尿液中排洩來影響腎結石［
60
］，因此生理腸道細菌菌群的重新整合可以增加草酸鹽的腸道降解。然而，儘管最近發現結石劑與非結石劑之間的腸道微生物組組成存在差異［
61
］，但仍缺乏可靠的科學證據證明益生菌在減少草酸鹽尿排洩方面的有效性。大部分注意力集中在使用來自
草醯亞胺酸桿菌的酶上，草醯亞胺是
一種能夠降解腸道草酸鹽的微生物［
62
］。然而，這種治療方法仍在研究中。因此，現在減少草酸鹽腸道攝取的唯一方法是使用鈣補充劑或膳食鈣源，以防草酸鹽含量高的膳食。
3。4。 鈉
高膳食攝入氯化鈉是血壓控制惡化和心臟病增加的原因，但也與尿鈣排洩直接相關。受特發性高鈣尿症影響的患者的鹽攝入量確實高於其他結石形成物［
64
］。即使對於健康的受試者，鈉負荷越高，鈣的排洩量就越大。事實上，每日膳食氯化鈉增加6g似乎能夠使尿鈣排洩量增加40mg/d［
65
，
66
］。此外，與推薦值相比，膳食鹽攝入量>10g/d與高鈣尿症患病率增加相關。雖然身體穩態所需的每日鈉攝入量約為0。5克（21。8毫摩爾）［
68
］，但通常以更高的劑量攝入。義大利人群的平均日攝入量為男性10。9 g/d（186 mmol/d），女性為8。5g/d（145 mmol/d）［
69
］，而單茶匙食鹽含有約2。3g（100 mmol）鈉，為最大推薦日劑量。
幾項研究評估了飲食鈉限制對結石形成風險的影響。Lin等人在一項隨機對照試驗中顯示，將鈉攝入量從150mmol/d減少到50 mmol與尿鈣排洩量減少0。5 mmol/d相關［71］。最近一項研究支援了這一證據，該研究證明了DASH飲食（停止高血壓的飲食方法、低鈉攝入量和高水果和蔬菜假設）在降低腎結石事件發生率方面的有效性［72］。總之，在高尿鈣排洩和高估計膳食鈉（尿鈉排洩>200毫摩爾/天）的情況下，總是建議引入低鈉飲食。然而，使用加工食品可能非常複雜，因為這種元素幾乎被新增到任何工業轉化食品（
表 5
）。
表 5鈉含量最高的食物
高鈉食品
燻肉、醃肉或罐裝肉（培根、火腿、香腸）
燻魚、醃製魚或罐頭魚（沙丁魚、魚子醬、鳳尾魚）
鹽漬豆
橄欖
預包裝或罐裝主菜（餛飩、垃圾郵件、辣椒）
乳酪（羅克福爾，帕瑪森乾酪）
鹽漬堅果
醬油
芥末
番茄醬
鹹麵包
克羅頓
鹽味餅乾
動植物來源的蛋白質
蛋白質對於正確的營養至關重要，其獨特的特性也會影響腎結石疾病。飲食中非乳制動物蛋白（家禽、肉類、魚類、蛋類）的高含量與低鹼性食物一起被認為對腎結石形成者有害，導致鈣平衡為負，尿pH值低，枸櫞酸鹽、鉀和鎂的尿排洩量低［
71
，
73
，
74
，
75
］。動物蛋白增加嘌呤代謝，導致尿酸和鈣腎結石中的高尿酸尿［
76
］。此外，在特發性鈣腎結石伴或不伴輕度代謝性高草酸尿症的情況下，高動物蛋白攝入似乎也會影響尿草酸鹽的排洩［
77
］。另一方面，在健康受試者中，肉類和尿液草酸鹽之間未發現顯著的相互作用。
流行病學證據支援蛋白質攝入與腎結石風險之間的關聯：我們之前［
30
］表明，富含蔬菜和低動物蛋白的DASH型飲食在三個大型前瞻性佇列中發生腎結石的風險最低。事實上，據估計，除低脂乳製品外，食用大量水果和蔬菜能夠將結石事件的風險降低多達45%
。
僅飲食蛋白質限制也會對腎結石的代謝危險因素產生有利影響。事實上，Giannini等人證明，在18例高鈣尿酸結石形成物中，蛋白質攝入量為0。8克/千克/天，鈣攝入量為955毫克，持續15天，可顯著改善幾種尿致石危險因素，即尿鈣減少（從9。35±0。3±0。3毫摩爾/天），草酸鹽（從0。59±0。09到0。31±0。03毫摩爾/天），尿酸排洩（從3。1±0。1±0。1毫摩爾/天）和尿檸檬酸鹽排洩增加（從3。42±0。3毫摩爾至5。34±0。9毫摩爾/天）
。
蛋白質來源也應該考慮在內。一項針對3個大型佇列的研究中發現，即使在調整年齡、BMI或使用噻嗪類藥物後，植物蛋白與腎結石的風險無關，並且由於蔬菜攝入量高而導致的鉀攝入量較高是腎結石最具保護作用的因素之一［
79
］。同時，乳蛋白的攝入與腎結石病的發生呈負相關。似乎只有非乳製品動物蛋白對腎結石的發生有害，在不同佇列中，其風險比範圍為1。15-1。20
。
檸檬酸鹽，膳食鹼負荷和鎂
水果和蔬菜的攝入是腎結石形成劑的基礎，以提供足量的膳食鹼和檸檬酸鹽補充劑。水果和蔬菜對腎結石風險的有益影響也與它們的鹼化能力有關。事實上，已知代謝性酸中毒透過鈉依賴性二羧酸鹽轉運蛋白1（NaDC-1）和胞質ATP檸檬酸裂解酶上調腎小管重吸收和代謝檸檬酸鹽，而鹼中毒或檸檬酸鹽給藥下調這些酶，從而增加尿液中檸檬酸鹽的排洩［
80
］。根據這些證據，腎臟每天排洩的酸量與結石的風險有關。使用經過驗證的公式，可以估計飲食中的腎酸淨排洩量，並且已經開發出用於快速測定潛在腎酸負荷（PRAL）的食物篩查儀［
81
，
82
］。食物PRAL升高與鈣尿直接相關［
83
］、枸櫞酸尿［
84
］，最終與結石形成風險增加有關
。
檸檬酸鹽在尿鹼化和抗致石活性中具有重要作用。它對鈣具有高親和力，抑制鈣晶體的結晶。檸檬酸鹽還可以防止已經形成的草酸鈣晶體聚集，從而防止形成更大的凝結物和結石。
由於枸櫞酸鉀濃度升高，證明在正常受試者和低檸檬酸結石形成者中，每天飲用1。2L橙汁或2L檸檬汁會增加尿檸檬酸鹽排洩並降低腎結石複發率
。
我們之前證明，膳食鉀也與腎結石的發病率有很強的關係［
79
］。然而，還應考慮鉀攝入的來源：只有檸檬酸鉀，而不是氯化鉀，能夠減少健康受試者的尿鈣排洩［
88
］。此外，我們發現，只有增加膳食動物蛋白與鉀的比例才與發生腎結石的風險增加有關，而植物蛋白與結石風險沒有顯著關聯［
79
］。事實上，肉類也是膳食鉀的來源，但由於硫酸氨基酸含量高，其酸化作用限制了其抗石原作用。
這些觀察結果導致了鈣結石成型劑的現代飲食適應症：富含水果和蔬菜的飲食，動物蛋白和鹽攝入量低。Meschi等人［
58
］在2004年分析了膳食鹼負荷對健康個體和結石劑尿液成分的影響。他們證明，在12名正常受試者中，從飲食中撤出水果和蔬菜14天可顯著減少鎂（-26%），檸檬酸鹽（-44%），鉀（-62%）和草酸鹽（-31%）的尿排洩，並增加尿鈣（+ 49%）和銨（+ 12%）。草酸鈣和磷酸鹽的尿液過飽和度也增加了（分別為6。33至8。24和0。68至1。58）。相反，低檸檬酸結石劑中富含水果和蔬菜的飲食增加了尿pH值（從5。84增加到6。19），鉀（+68%），檸檬酸鹽（+68%）和鎂的排洩（+23%）以及減少銨（-18%），而尿液中鈣和草酸鹽的排洩保持不變。這些尿路修飾導致尿酸和草酸鈣的過飽和度降低（分別為10。17至4。96和2。78至1。12）
。
水果和蔬菜也是鎂的主要來源。鎂的抗致石作用已在體外得到證實：它可以抑制尿液中草酸鈣晶體的形成，結合遊離草酸鹽並增加其溶解度［
89
］。此外，最近的一項研究表明，鎂以濃度依賴性方式減少草酸鈣和磷酸鈣的聚集。這些活性被檸檬酸鹽放大，即使在酸性pH下也起作用［
90
］。鎂還可以作為腸道中草酸鹽的螯合劑，從而減少其腸道吸收。儘管有充分的理由將鎂視為腎結石抑制劑，但現有的文獻是有爭議的。早期觀察性證據表明鎂與結石風險之間沒有顯著關聯
，而Taylor等人在2004年證明，腎結石發病風險與飲食中鎂攝入量呈負相關
。
尿酸
近年來，代謝綜合徵是尿酸腎結石的主要原因［
13
，
92
］。潛在的病理生理過程是由過度酸性的尿液pH值引起的，該pH值與胰島素抵抗有關［
93
］，在較小程度上是由高膳食嘌呤含量和內源性嘌呤代謝增加以及隨之而來的尿酸過量產生引起的
。
無論原因如何，動物肉含量高（嘌呤負荷）的膳食往往會增加過濾後的尿酸負荷。因此，建議減少牛肉，豬肉，貝類，魚類和雞肉的攝入量。紅肉和白肉在嘌呤負荷中是等效的。
不僅尿尿增加，而且尿pH值低易導致尿酸晶體沉澱。如前所述，高動物蛋白攝入量是嘌呤的來源，但它也具有酸化特性。事實上，Siener等人表明，與雜食性飲食相比，由低動物蛋白和高液體、水果和蔬菜攝入量組成的素食飲食具有較低的尿酸晶體形成風險［
95
］。
4。 素食/純素飲食對腎結石復發和預防的影響
根據素食協會的說法，素食的定義是一種沒有任何形式的動物屠宰產品的飲食，如肉類，家禽，魚類，貝類和野味［96］。大多數素食飲食允許食用乳製品和雞蛋，以及高水平的水果，蔬菜，穀物，堅果和種子（乳蛋素食主義）。然而，蛋素食主義變體也排除了乳製品［97］。相反，純素飲食是一種非常嚴格的素食形式，不允許使用任何形式的動物源性產品。在對影響腎結石形成和預防的主要飲食因素進行簡要回顧之後，我們可以得出結論，現有的科學證據強調，富含水果和蔬菜，低動物蛋白，低脂乳製品平衡，鹽含量降低的飲食是降低腎結石疾病風險的最佳方法（
表 4
）。這些特徵符合均衡素食的定義，允許食用乳製品。相反，純素飲食，富含植物草酸鹽，由於不允許乳製品，鈣含量低，應該保護性較差，至少在理論上，可能有利於草酸鈣岩石發生。
因此，在素食飲食中，鈣的攝入量似乎與對照組相當，而在純素飲食中，鈣的膳食消耗量較低
。
目前，沒有研究直接比較純素食和素食飲食對發病腎結石的影響。羅伯遜首先提出了素食主義的可能有益效果，預測與一般人群相比，腎結石患病率降低40%-60%，與年齡、性別和社會階層相匹配
。
牛津大學歐洲癌症與營養前瞻性調查（EPIC）佇列分析了5種不同飲食與腎結石發展之間的關係：高（>100g/d）、中度（99-50g/d）和低（<50g/d）肉類攝入量、食魚者和素食［
102
］。這項研究是在51，336名年齡≥20歲的參與者（23%為男性）身上進行的。共記錄了303起腎結石事件（隨訪716，105人年）。事實證明，與高肉攝入量飲食相比，素食和低肉類攝入量飲食的風險比最低：分別為0。69（95%CI 0。48，0。98）和0。52（95%CI 0。35，0。80）。此外，紅肉和家禽都與結石事件的風險增加顯著相關，而加工肉類則不然。正如預期的那樣，高水果攝入量與結石形成的風險呈負相關。
這些觀察結果透過調查DASH風格和地中海飲食對腎結石影響的研究得到證實。在一項針對美國241，766名男性和女性衛生工作者的大型前瞻性研究中，DASH式飲食的評分是根據八種成分（水果，蔬菜，堅果和豆類的攝入量，低脂乳製品，全穀物，鈉攝入量，加糖飲料和紅肉）設計的。這被用來評估14-18年的飲食。比較最高和最低DASH評分五分位數的個體，得分最高的人患腎結石的風險顯著降低。與美國常規飲食相比，男性、老年人和年輕女性結石的多因素相對風險分別為0。55、0。58和0。60
。
地中海飲食的特點是肉類攝入量低，以植物為基礎，具有相同的保護特性。事實上，在一項針對16，094名無腎結石病史的受試者的佇列研究中，透過食物頻率問卷評估了對地中海飲食的依從性，對地中海飲食依從性最高的兩組的風險比分別為0。93（95%CI 0。79，1。09）和0。64（95%CI 0。48， 0。87），與粘附較少的基團相比［
103
］。有趣的是，在該佇列中，與蔬菜和乳製品攝入量較高的患者相比，單不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比率較高的患者發生結石事件的風險更大［
103
］。這是地中海飲食的另一個優勢，因為結石患者的心血管和終末期腎臟風險較高。實際上，地中海飲食已被證明可以減少
。
一項針對中國1019例腎結石形成者和987例健康對照組的病例對照研究表明，肉類以外的幾種“素食”食品可能會增加腎結石的風險。穀物消費和豆類產品與女性腎結石呈正相關（比值比［OR］ 2。08；95% CI 1。08、4。02和OR 3。50，95%CI 1。61、7。59）。此外，葉類蔬菜攝入量增加（超過3份/天）與兩性結石直接相關（男性OR 2。02， 95% CI 1。04， 3。91； 女性 3。86， 95% CI 1。48， 10。04）
。
纖維對腎結石疾病的影響是有爭議的。Gleeson等人在1990年［
107
］中發現，富含纖維的飲食如果與低鈣攝入量有關，則以增加尿草酸鹽濃度為代價降低尿鈣排洩，對草酸鈣過飽和度的影響不確定［
106
］。最近，Littlejohns等人［
31
］表明，纖維攝入對腎結石疾病具有保護作用，儘管蔬菜的攝入既不具有保護作用也不有害。這些結果在EPIC-牛津分析中得到證實。
5。 結論
飲食被認為是治療腎結石復發的基本工具［
102
］。最重要的是飲食適應症和提供患者定製飲食建議的可能性［
108
］，維持較高的液體攝入量［
25
］是預防腎結石的最重要因素。
本文分析了各飲食因素對腎結石發病率和複發率的影響。目前的科學證據一致認為，高肉類/動物蛋白攝入量和低鈣飲食的有害影響，而與低脂乳製品平衡假設相關的高含量水果和蔬菜具有最低的腎結石發生風險。根據現有證據，均衡的素食飲食和乳製品似乎是腎結石患者最具保護性的飲食。此外，蔬菜和纖維本身對結石形成風險的影響尚不完全清楚。重要的是要記住，梳理出單一營養素的作用是相當困難的，因為它們相互作用，改變腎結石的風險。由於沒有研究前瞻性地檢查純素飲食對腎結石危險因素的潛在保護作用，因此應該進行更科學的工作來定義不同腎結石表型的最佳飲食。