“鹹蛋”還是“鹹鴨蛋”？

汪曾祺先生曾為別人的一本書做了一篇序文，最後有一句“上海賣鹹鴨蛋的店鋪裡總要用一字條特別標明：‘高郵鹹鴨蛋’”。序文寄出後，汪先生追了一封信去，信中說：“（那一句裡）‘鴨’字不要。上海人都說‘鹹蛋’，沒有說‘鹹鴨蛋’的。想來是抄錄時加了一個字。”

汪曾祺先生上世紀四十年代後期西南聯大畢業後，曾經在上海生活和工作過兩年左右，與黃裳先生和黃永玉先生等好友時相過從，對於上海多少有點“發言權”。他後來那封信裡言“上海人都說‘鹹蛋’”云云，大約即是當時身在上海由市井見聞中所得到的印象和記憶吧，因為是直接的，而非聽人轉述或者書本上看來的，所以說得很是肯定。

我自小一直生活在上海，六十年代出生，所以四十年代上海人如何稱呼“鹹蛋”，我沒有直接的知識。但是，我家裡的老輩，比如我的老阿奶，嘉定黃渡人，她的上海話應該是“原汁原味”的。她說“鹹蛋”，但也說“醃鴨蛋”。只要是吃泡飯（吃剩的幹米飯加水燒成）或者“新鮮粥”（直接用米粒加水“新鮮”煮成）的時候，常常會問一句：“要不要來一隻醃鴨蛋？”此外，說上海話的親戚朋友，稱“鹹蛋”為“鹹鴨蛋”的，也很多。

不過，汪先生的想法也有他的道理。把“鹹蛋”說成“鹹鴨蛋”，多少有點多此一舉，因為用來醃成鹹蛋的，基本上都是鴨蛋。“鹹雞蛋”“鹹鵝蛋”，當然不能說是絕對沒有，我就聽說我太太的一個同學好奇心強、也喜歡做廚房裡的“創新之舉”，有一次便嘗試用雞蛋來醃成鹹蛋。我沒有親口嘗過這樣的“創新成果”，不知道味道到底怎麼樣，但聽轉述，滋味沒有鹹鴨蛋好。這首先有“先入為主”的因素吧——吃慣鹹鴨蛋，難免以此為標準來衡量“鹹雞蛋”的味道，覺得不像就肯定認為不如了。

但是仔細想想，雞蛋與鴨蛋相比，蛋白蛋黃都要嫩得多，醃成鹹蛋“吃口”就會比較弱一點，而且雞蛋日常的用量大，烹飪法多種多樣，以鮮嫩的吃法為主，醃成“鹹蛋”，有點“浪費食材”的意思了；而鵝蛋與鴨蛋相比，質地更為粗笨，醃作鹹蛋的話估計吃起來腥味較重，除非口味比較奇特的，一般人大概有點受不了。所以“鹹蛋”這個稱號才成了鹹鴨蛋的專稱了。汪先生當時印象裡上海人只叫“鹹蛋、鹹蛋”，應該也是出入不大的。

上海人吃鹹蛋有幾種吃法。一種是一隻帶殼的蛋，對切成“兩爿”或者再對切而成“四爿”。這種吃法要麼是家裡人口多，切開來吃，大家都有份，人人都可以吃到；要麼是家裡擺桌頭，用來裝一隻冷盆，排列開來看起來好看一點；要麼就是有的人家“吃口”偏淡的，一人吃整隻蛋嫌太鹹了，切開來分個幾次吃。還有一種吃法是把鹹蛋的殼整個剝乾淨，放在泡飯或粥裡吃，但這樣吃法的人應該不多的。

我所最喜歡的吃法，是拿起鹹蛋，對著光亮處照一照，看見蛋的內部哪一頭隱約有一點空的地方，便用這一頭對著桌面輕輕地把蛋殼敲開，剝出一個小“開口”，用筷子慢慢地挖著吃。最要注意的是第一筷戳下去，不能用力過猛，否則，如果鹹蛋質量好，油多，一用力，油便會擠崩出來，不單單自己弄得“油頭油手”的，不湊巧還會濺到旁邊人的衣服上，抹不了、擦不淨，那就有點惱人了。只要這個起頭照顧到了，那麼蛋白蛋黃“搭配”著吃，一小筷子鹹蛋的滋味可以“下”好幾口的白粥。一隻蛋吃光，一大碗熱粥也就下肚。熱熱乎乎，清清爽爽，口有餘香，真是不錯。尤其前不久發燒退熱之後，就想著可以吃一頓粥了，再加一隻鹹蛋。

從小聽慣的老阿奶嘴裡的“小藏菜”

我現在遇到有關上海話上的問題，常常會請教褚半農先生，但彼此只是微信問答，到現在還沒有見過面，他惠賜了他的《莘莊方言》等好幾本大著，讓我受益不小。其實，現在回想起來，在“初識”之前，褚先生透過文匯報筆會版的“迴音壁”專欄，還曾指教過我文章中一處存疑的地方。

那是我談論《清嘉錄》裡有關“叫嗓子”的一篇小文，我說“叫嗓子”有點像含在嘴裡的“哨子”。哨子上海方言裡稱“叫bian”，這個“bian”音，到底落在哪個字上，我確定不了。直接想到的，就是“叫鞭”，但難以自信。於是便去問了另一位上海話的研究專家，他說應該是“叫扁”，因為它的形狀是扁扁的。我想應該有道理吧，而且他又是專門家，所以在文章裡便寫為“叫扁”。文章在筆會上登出來了。筆會有一個好傳統，專設一個“迴音壁”欄目，專門登載讀者來信，指正副刊曾經發表過的文章的疏失。一段時間以後，“迴音壁”上便有了褚先生針對我那文章的“迴音”，認為應該寫為“叫鞭”，而且引用了不少的證據，說服力不小。

最近，看到褚先生新發表的一篇文章，說到上海本地話，叫青菜為藏菜。一下子讓我記起，我家老阿奶過去一直把小青菜叫做“小藏菜”，音完全對。但是如今普通最常見的寫法，卻是“小棠菜”。音近，但與老上海的發音，還是有距離。記得在滬郊採訪的時候，還聽過這麼一種解釋：“小藏菜”是肖塘菜，因為奉賢肖塘是菜鄉，青菜出名。但我感覺這應該是不正確的。

我給褚先生髮了一條微信，說了我的一些猜想，大致有三種可能：

一是藏菜之藏，是因為藏青色，由青而藏，連類而及。我們從小在上海吃到的青菜，好像有一種，是深綠甚至偏紫的菜種。或許藏菜是指的這一種，亦未可知。

二是古籍裡的藏菜。《古今圖書整合》中雲：“藏菜即箭稈菜，經霜，煮熟甚美，冬日醃藏以備歲，故名。”徐光啟《農政全書》列於“蕓薹”之下曰：“藏菜七月下種，寒露前後治畦分栽，栽時用水澆之，待活，以清糞水頻澆，遇西風則不可澆。”《姑蘇志》雲：“藏菜出郡城，肥白而長，名箭乾菜。冬月醃藏以備歲，故名。”《江南通志》雲：“箭桿白菜，菘之屬也。取其中心嫩芽以為羹，味甘美絕倫。其外大莖葉以鹽醃之，可以御冬。正月食之，尤香脆，吳下謂之藏菜。然不若江寧郡城者之佳也。”

從這幾條記載來看，藏菜又名箭乾菜。由這“箭幹”的取名而言，應是形容這種菜的形狀是長長的。不同的記載，歸其種屬亦有不同。《農政全書》歸在“蕓薹”類，那便是油菜，油菜籽可榨油，但有些品種的油菜，其細嫰的莖葉亦可作菜蔬食用。而《江南通志》則歸之為“菘之屬”，菘是白菜類，江南的青菜，正是一種小白菜。這裡便有一點“混亂”。不過，上海人歷來的食用菜蔬中，有青菜，也有一種叫“菜劍”，老人有時候直接就叫其為“油菜”。我自己小時候，看到大人買菜回來的菜籃頭裡有這樣的油菜，菜頭上還有幾小簇黃黃的小花，就會摘下來放在小口瓶裡，灌滿水，花也會漸漸開放，足有好多天可供賞玩。

那麼，在“一個菜籃”，有時候青菜、油菜“混說”了，也有可能。只是這一個“藏菜”的稱呼，有一點是共同的，就是可以醃漬以後囤積起來過冬，供新鮮蔬菜少的季節來食用。早在《文選》的註文裡，就有“藏菜曰菹”的說法。《釋名》雲：“菹，阻也。生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。”

最後一種可能，即是“存其音”而已。如果只是記其音，那麼可用“藏”，也可用其他同音的字，比如“小棠菜”，都無不可了。這樣，便不能從“藏”字本身來定其意思。不過，這個音的後面總應該還有“東西”，由其音去聯想，這還是一個未解的“尾巴”。

讓人感動的是，褚先生接到我的微信時，尚出門在外，不僅馬上回復了，而且答應一回到家，就把他手頭有的資料傳送過來供我參考。他認為，藏菜名的書寫，至少有常菜、上菜、塘菜、棠菜、床菜等好幾種，其實都是“語轉詞”。這是因發音變化和對傳統詞語缺乏瞭解，方言書寫中出現的“語轉詞”，即聲音稍有變化寫出來變成另一個詞，成異形詞。青菜、藏菜名的記載，從地方誌看，非常複雜，也非常混亂。這同先前的文言記載過分簡單、沒有圖示，以及後來的人不熟悉農作物有關。

這些意見，我覺得都很中肯。知堂曾經在一篇文章中也說起過：“清季的學者張嘯山在筆記中曾嘆說，讀《詩經》《爾雅》，不明白那些動植物是什麼形狀，看見了實在的東西，又不知道他在書上是什麼名稱。這兩句話很能說出向來研究名物的缺點。孔子教人學《詩》，說可以多識於鳥獸草木之名。後來學者便忠實的這樣做去，記住了好些雎鳩卷耳的名字，及至見到了他們卻又對面不相識，也並不想認識他們，但是著作起來可以寫成整本的書，引據淵博，我們外行人看了還是不得要領。”

所以，唯一可取的辦法，首先是取一個“集註”的態度，把那些“混亂”都一一擺出來，然後再一一梳理一下，當時古稱的東西，即是如今的什麼，然後回過去再看古稱之來由，那便極有樂趣。還有各種混說“致亂”的原故，那裡面也有不少不同年代、不同地方人們的觀察、認識和生活細節，即便張冠李戴是錯誤了，而一旦整理清楚了，卻也是愉快的。

［南風之薰］是李榮在筆會的專欄

作者：李 榮

編輯：錢雨彤

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