老壇酸菜牛肉麵，每天上萬人青睞它，很多人鍾愛於它的酸菜，很多人就問那樣的美食如何才能做出來，今天我們不看裡面的老壇酸菜，我們來高仿裡面的酸菜，還有同樣在罈子裡的美食，主要就來說兩到三個罈子菜的具體做法吧。

首先高仿的老壇酸菜，有兩種第一種人們俗稱為醃菜，第二種就是酸菜。我們一一講解第一種選擇好青菜，不是一般的青菜很大一顆比一般的大白菜還要大一些在超市裡很少看到基本在一些鄉下才能夠看到買到較好的。摘菜也是很有選擇性的摘要摘那種熟透了的葉子主幹同樣也要並且吃的時候主幹往往比葉子更加好吃，但是也可以摘那種一顆裡面的心。

但是不知為何大家都只是摘最邊緣的或者最裡面的，可能這樣好吃些，最外面的往往就是最熟的據說這樣沒有那要熟不熟的沖鼻的味道，剛好最裡面的味道還是嫩的不會沖鼻，這就像人一樣青年、中年、老年的樣子一樣的總會有不同的性格。

摘好後洗淨晾乾晾到什麼程度呢？基本半乾葉幹都差不多軟了就可以準備開始做了，切記是什麼呢不能曬太乾只能半乾，等做好的時候剛好有點自帶的湯汁那味道更加舒服，還有點點黃黃的看起來十分酸爽，但是別忘了還有一個關鍵的原料蒜葉，蒜包一起，一般蒜包基本上都是在摘蒜葉的時候一起摘，就不用在兩次處理了，同樣洗晾乾與青菜一樣的狀態，準備好了以後就可以開始切蒜葉包和青菜切多大看個人口味一個指頭長短，有很多地方切的很小，但是我們那裡一般切的很大感覺更舒服。

看起來也剛好十分的入嘴不長不短的，切好後青菜蒜葉包後放置在乾淨的簸箕上面撒上鹽撒上辣椒麵不停的揉搓，攪拌辣椒鹽巴勻了大概就差不多了，哦還有就是柔軟就可以了。記得當時就有人騙外來的人說是腳踩的醃菜很有意思。再把他放進罈子裡放置一個月左右就可拿出來吃了。

怎麼吃呢著急不炒也可以食用，炒的話放多一點點的菜籽油放進去炒5分鐘左右就夠了，出盤，想開個湯，出盤的時候剩一點點就足夠了放一些水，一開後放點木姜油，夏季美味下飯的湯了，這是媽媽做的時候基本步驟。

但是奶奶版的就不同了。記得奶奶還在世的時候，我們讀小學的我們總喜歡圍繞在準備做醃菜的奶奶身邊不為別的就是為了守在她一邊等切青菜的時候把青菜的粗幹給我們吃，因為曬過帶著半乾甜甜的，對於那時候來說就是我們的零食了，哥哥我們總是會掙著搶著吃，並且會比較一番誰的更大更好吃，童年如此容易滿足。

後面奶奶行動不便以後也沒有在做了，媽媽也做不出奶奶牌的醃菜，長大的我們也不再圍著討要青菜頭，也吃不出記憶裡那樣美味的青菜頭了，漸漸的一直到奶奶去世也沒有吃過奶奶牌的醃菜，心裡一直記掛著的味道，後來離家也越來越遠後連媽媽味的醃菜都很難再吃到了。

那另外一種做法酸菜的操作了，摘好菜洗好不用晾乾放著就行，這時候燒大鍋開水水一開先把青菜的菜乾先燙一分鐘再翻一下再燙葉幹一分鐘，最後把葉子推進去準備一個大罈子把才去放進罈子裡，分批燙勻一些，記得每一次燙好後記得蓋好壇蓋，保證菜的熱氣不會散去，謹記菜不能燙得太熟了，這步燙許多人稱為抽一道開水。

其實燙的水也是很有技巧的，水不是般的水用洗過糯米的糯米水燒開燙，燙好結束後用力按壓青菜，再把燒開的水倒進罈子裡面，最後把罈子放置在比較熱的地方利於發酵，要是做的好大概3。4天就算了，那時候湯葉一個詞酸爽！

這個酸菜具體怎麼做來吃呢，切小一點2。3釐米放置，放菜油放幹辣椒然後放酸菜進去炒一邊，味道散開了，酸酸的是夏季的絕配，但是在冬天過年的時候大魚大肉吃多了再弄點酸菜酸湯絕對最受歡迎的美食就是它，毫無疑問。自然這酸菜還有很也的吃法和豬血開湯涼拌，都是很完美的做法。

但夏季來臨的時候吃啥都沒胃口我更喜歡用壇裡的酸湯來泡飯來吃，我叫酸湯泡飯，一般人吃不下因為為閒它太酸了，但在我看來那才是真正的酸爽，吃完後吸一口空氣，牙齒打顫顫，嘖嘖……