是這樣的，醃菜的確是含有亞硝酸鹽。

研究證明，醃菜片始醃製的時候，亞硝酸鹽含量先會不斷上升，原理是存在一些

發酵細菌產生的硝酸還原酶將硝酸鹽轉變成了亞硝酸鹽

。在亞硝酸鹽峰值的狀態下，含量可以達到100毫克/千克以上甚至更高。腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量就更高了。

不過，

醃菜不意味著亞硝酸鹽含量會超標。

在醃製20天以後亞硝酸鹽含量已經降低到10毫克/千克以下，達到了可以正常食用的水平。另外，接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌並不會進行硝酸還原作用，故不產亞硝酸鹽酸鹽。再說，醃菜很鹹，每天吃的數量很少，劑量高到引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。

雖然，從營養和保健價值來說，醃菜的確不及新鮮蔬菜，經過醃製的蔬菜喪失了很多營養活性成分。但是，我們還是得吃啊，愛吃啊，因為醃菜美味又下飯，好吃啊！

值得一提的是，

亞硝酸鹽

它本身並不致癌，

吸收進入人體後，會很快分解

。

但是，

亞硝酸鹽可以在酸性條件下，與蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝酸胺、亞硝眠類化合物。這幾類化合物確實有致癌性。

在以前，中國幾乎地區幾乎是家家吃醃菜。但即便如此，患癌的還是少數。

科學家發現了很多相關因素，比如膳食中缺乏B族維生素、維生素C，維生素A等，都可能增加患癌危險。維生素C，維生素E和一些多酚類物質能夠陽斷亞硝酸鹽合成亞硝胺的過程，鮮大蒜、鮮姜、鮮辣椒等放人醃菜中也有減少亞峭酸鹽合成和阻斷致癌物形成的作用。故而可以這麼說，

富含新鮮蔬菜水果的膳食能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。

說到這裡，人們至少能夠理解，亞硝酸鹽“一個巴掌拍不響”，如果沒有蛋白質分解產生的胺類物質，它就沒法形成致癌物。如果有多種營養素的阻斷，致癌物也很難大量形成。

所以，

醃菜不意味著亞硝酸鹽含量會超標，但是吃多了的確可能會增加致癌的風險。

不過，

吃醃菜的時候如果能少吃大量的蛋白質類食品，多吃新鮮蔬菜水果補充維生素和抗氧化成分，這樣你就可以放心的吃醃菜了。