我們豫東老家，在老一輩兒人的口中一直流行著這樣一句描述酒桌上必不可少的小菜的順口溜：

“花生米、豆腐皮兒，蘿蔔乾子小焦魚兒。”

這炸小魚兒便是當地酒桌必備的菜品之一，色澤金黃誘人，入口焦香酥脆，實在是不可多得的下酒菜。那麼問題來了，如何才能炸出連魚刺都是酥的小焦魚呢？

下面就跟隨學廚之路一起來詳細瞭解一下小焦魚的炸制方法及烹飪技巧吧！

小魚的炸至方法一般有三種：

一種是什麼都不掛幹炸，另一種是拍乾粉直接炸，還有一種是掛糊炸制。

幹炸的小魚焦香味更濃郁，但缺少外酥裡嫩的層次感，掛粉炸制容易掉粉把油搞髒，掛糊炸制才是最能體現這道菜特色的最佳方法。

掛糊的調製

單純性地用澱粉調糊炸制存在兩個問題：

第一是澱粉糊的黏性較小，很不容易掛在光滑的魚上面，這樣就基本失去了掛糊的意義。第二是有於澱粉的特有屬性，炸制好的小魚比較軟，不夠酥脆，而且稍微放一下就會回軟。

單純用麵粉調糊：炸出來口感較硬不酥，稍微放置一下會變得不太好咬。

澱粉和麵粉混合調糊：即保證了掛糊的黏性又解決了成品過硬或過軟的弊端。實踐可得，澱粉與麵粉以2：1的比例混合炸出來的成品最佳。

小魚的炸制步驟

1）小魚去內臟，徹底清洗乾淨；

小魚不太容易清理，可以逐個用刀尖利開腹部，深入腹部內側輕刮即可清理乾淨內臟。

2）少許食用鹽，胡椒粉，料酒醃製15分鐘；

3）另取容器，麵粉適量，加少許清水，先攪拌成濃稠的麵糊（麵粉糊，先攪稠的，再稀釋成稀的不容易有疙瘩，有疙瘩下油鍋易爆，易燙傷）；

4）加入二倍量的澱粉，先用清水打溼，在混合攪拌均勻；

5）加入雞蛋一個，有利於起酥；

6）加入少許食用油，防止小魚下鍋黏連同時使炸好的成品更酥脆；

7）充分攪拌，稀稠以提起筷子，麵糊會成直線狀流下為宜。（太稠可以適當加水）加入一定泡打粉效果更好。

8）醃好的小魚與掛糊混合均勻；

9）起鍋燒油，油溫五成，小魚依次下鍋，適時攪動，防止小魚粘連在一起；

10）炸至小魚兩面金黃撈出；

11）油溫燒至七成熱，小魚再次下鍋復炸30秒撈出控油（小魚酥脆不回軟的關鍵）；

12）趁熱撒上椒鹽孜然粉即可。

小貼士：

——炸小魚最好選擇掛糊的炸制方法；

——根據自己的喜好掛糊的稀稠可以調整，越稀炸好的小魚表面的糊越少，越稠則越多；

——小魚需要逐個依次下鍋，這樣可以防止相互黏連；

——下鍋定型以後轉小火慢炸，這是保證魚骨酥脆的關鍵；

——復炸可以讓小魚吃起來更酥脆，同時防止小魚久放回軟。

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