品生活樂趣
王秋英
說到醃冬菜，我不禁聯想到過去——秋去冬來，大街小巷的菜鋪子的蔬菜，單調到只有大白菜、胡蘿蔔、土豆在唱主角。每到這個時候，我母親會吩咐哥姐把兩三個大號罐子洗出來，再採購些白蘿蔔或芥菜，然後醃成老鹹菜或者黃菜，再買一捆雪裡蕻也醃上。冬天既當蔬菜，又頂調和了。
現在的冬天就不同了。我們無論逛集貿市場還是去超市，蔬菜貨架上都是琳琅滿目，一派青蔥氣象，真是想啥有啥。孩子們又在外單過，按說我不需要在罈罈罐罐裡“做文章”了。但我先生從小習慣了冬天吃鹹菜，每頓飯不能離了這個品種。於是，我嘗試了新的醃製體系，將醃菜的原材料和器皿都做了較大改變。
找些盛過水果罐頭的帶蓋玻璃瓶，裡裡外外將它們刷淨，晾乾備用。
買些或將我們做飯餘下的新鮮蓮藕、黃瓜、芹菜、白蘿蔔等，分別洗淨晾乾。蓮藕和芹菜切成指甲蓋大的小方丁，黃瓜切成半圓薄片，白蘿蔔可以切成細絲。然後，將它們單獨放進一個個小盆大碗，撒些食鹽，控出水分後倒掉。
接下來，就把洗淨的玻璃瓶再用開水燙一次，控幹水分。然後將這些處理過的菜品分門別類放入瓶子裡，最好裝滿。之後，就按家人或自己的愛好，放入適量醬油、醋、鹽、糖、料酒和生薑片、辣椒段等，上面再糊一層紅過的花椒油。把握的原則，是幾樣醃菜的口味要各有側重。
接下來，在瓶蓋裡面墊一層塑膠薄膜，擰緊瓶蓋。最後，將它們移進冰箱冷藏室或陰涼溫度低的窗臺上。三五天乃至一星期時間，就可享用了。
有時，我也醃製點韭菜——提前滾些花椒水放涼。洗淨晾乾後，切成三四釐米長的段，按照一層菜一層鹽的方式碼進玻璃瓶，再澆上花椒水。之後的做法同上。
每當一早一晚，我熬些小米粥，或者熬點玉米麵糊，裡面拍上幾片煮疙瘩，或是炒上點麵茶。我先生坐在桌旁，就著幾款味道各異的小碟兒醃菜，喝著熱乎乎的粥飯，額頭上冒出微汗，他會津津樂道來一句：這菜就好！
我的微醃冬菜法，讓冬天的餐桌增加一點色彩，給家人調劑一下味道。在清淡的“綠色”醃菜中，或許您們會品出些生活的樂趣呢！
醃冬菜嚐個鮮
陳士琴
深秋時節，樹葉漸漸由黃變紅，繼而發黃，再到落葉，天氣一天天變冷，老百姓一年醃菜的季節，也就又到了。
前些日子，我從網上購買了十斤新鮮生薑。剛收到的那天晚上，愛吃這口的老伴就迫不及待地整理起來：先拿著小刀清洗邊邊角角的泥土，再除去一些不能吃的外皮……接著我切片用鹽拌了起來。第二天晚上，女兒下班回來就幫我們用各種佐料醃製了兩個泡菜壇的糖醋鮮薑片。兩天後，我們的上午餐就已經吃上了甜酸可口的鮮薑片了。
幾天後，我又先後買了三個苤藍，醃製了兩種味道不同的苤藍絲鹹菜。第一種是按照朋友教給我的方法醃的，爽口下飯，不過現在不再放那麼多的鹽和醬油醋了。
我醃的另一種味道，就和平時做涼拌小菜一樣，用少許鹽拌勻苤藍絲放置半天后，擠去水分，把紅辣椒末、芝麻和薑末、蒜末放在菜上，再把燒熟的花椒油澆在上面，香噴噴的味道一下子就出來了。這不，幾天後就可以當下飯菜了，簡單的做法也能做出美味小菜。
早年，我還醃了幾次麻辣蘿蔔乾，是因為總回味起家鄉蘿蔔乾的那種味道，自己琢磨著做出來的。那天去買菜，正巧趕上超市為百姓冬季儲存蔬菜搞促銷，價格實惠，我就買了幾個青蘿蔔回來，再醃一點麻辣蘿蔔丁吧。我把洗好的兩個蘿蔔，切片再半切條，用細繩子穿著掛了起來。蘿蔔不多，兩天後就晾得差不多了。我洗淨切丁，用買的成都花生油辣子、自家的花椒麵，加上蒜末、薑末拌勻，又壓緊裝在了一個玻璃瓶裡。
現在北方冬天的蔬菜品種越來越多，我醃的鹹菜倒是越來越少，裝鹹菜的瓶子更是一年比一年小了。以前冬天醃鹹菜是為了當菜吃，現在就是為調劑一下口味，麻辣酸甜，各樣味道都嚐嚐鮮。
酸香可口數黃菜
郝妙海
往日，我的早餐都是半斤牛奶，一顆雞蛋，再搭配些主食、小菜。一日，老伴告我要變變花樣。待端上桌子，是一小電飯煲二米粥。老伴知我喜好，粥不稀不稠，是剛剛好用筷子能挑起來的那種。待菜端上來，我眼前一亮。原來是老伴前幾日醃上的黃菜。我盛了多半碗粥，就著加了辣椒和摻了煮熟的黃豆並炒好的黃菜，不一會兒，就吃得滿頭大汗，渾身舒坦。
在我的家鄉，醃黃菜都用芥菜。早年間，芥菜都是自己種。如今，則全是從市場上買了。準備醃黃菜的芥菜，必須帶纓子。纓子一黃蔫，便不能用了。所以，醃黃菜的日子，也就秋末冬初，有數的半月二十天。買回芥菜後，將纓子切下來，擇去黃葉，洗淨，切成碎丁。塊莖，也即芥疙瘩，削去葉蒂毛根，同樣洗淨，擦成絲。然後將丁和絲拌一下，用菜刀再剁剁，就可醃製了。
醃時，根據量多量少，用壇、罐，甚至闊口的玻璃瓶均可。放一層菜，少量撒點鹽，遂用麵杖或拳頭分層搗實，直到菜全部裝入容器中。然後，在表面交叉放一些乾淨的竹棍、筷子等，再用洗淨的石塊等將其壓住。一開始，由於擠壓和鹽漬的雙重作用，菜自身溢位的水就會將菜淹沒。但隨著菜發酵時吸收水分，表層的菜會露出水面，這時，就須及時熬些花椒水補進去。一方面調調味道，更重要的是讓菜隔絕空氣，充分發酵。在一般室溫下，黃菜醃製一星期左右，就可食用了。
取食黃菜時，要吃多少，取多少，決不能擾動下層的菜。取後，仍要壓好。醃好的黃菜，黃中泛綠，表面發亮。食用時，少許紅油，根據口味撮少許鹽，最好再丟一點紅辣椒並摻攪些煮熟的黃豆進去，炒一下，便酸香撲鼻，讓人食慾大開。早、晚飯時，黃菜可佐餐當小菜。而中午吃米吃麵時，還可當主菜。我就對黃菜剔拔股、黃菜乾粥特別青睞，因而老伴幾乎年年都會應時醃些黃菜。而她醃的黃菜確實好吃，兒孫們一聽醃下黃菜了，都過來和我搶。
小菜滋味長
王安芬
又到了冬天，又到了吃酸菜的季節。
如今吃酸菜，年輕人多數都是去菜攤上買現成的，一袋兩三元錢，方便倒是方便了，顏色雖也白淨清爽，卻吃不出酸菜的原汁原味，遠遠趕不上自己醃的酸菜。
醃酸菜，的確是一門學問。每年到了冬天，我總是把醃菜當成大事來辦，去坡子街或南屯菜站，尋找農民兄弟剛送來鮮嫩的雪裡蕻和水靈靈的帶著纓子的芥菜。買回來，立馬摘去黃葉，削去根土，清洗乾淨，搭掛在早已準備好的鐵絲上，控水一個晚上，芥菜疙瘩和纓子也需要分開洗淨控水。
醃菜可是個技術活兒，我從婆婆手上學來這醃菜的技藝，傳授給不少的同事和鄰居們，有些人醃的菜不是不酸就是太酸；不是嚼不動，就是綿得沒嚼頭。要不就是沒幾天就爛了，發黴了。這都是方法有誤，操作不當。醃菜首先強調的就是案板、工具、罈罈罐罐的衛生，清洗乾淨同時還不能沾一丁點油。其次，搓揉鹹鹽時手必須乾淨，不能塗抹東西，有任何味道都不行。第三個要點是比例合適：10斤雪裡蕻，1斤鹽，1兩花椒，一層層鋪好。等一兩天後，醃出水來，葉子也蔫了，把它們捆成小把把，依次裝入壇中，壓實，把滲出的水倒入壇中，不要加蓋。關鍵的一步是：十天半月倒缸一次，也就是把菜從這個壇裡取出來，放入另一個壇內。目的是散發缸內的濁氣，倒缸兩次，放置涼快地方，即可吃一年不變味。
而做黃菜的奧秘則是不用鹽，老家叫“窩酸菜”，就是把芥菜纓子切碎，和芥疙瘩擦絲少許切幾下，兩樣攪和起來，裝缸壓實，一般裝半缸為宜，要留有倒水的餘地，壓瓷實後，用高粱稈或竹皮做一個蓋子，好透氣，醃出來才好吃。加水放置陽臺上或者暖和的家裡。等到缸裡冒泡泡時，就是發好了，此後可以放在陰冷通風處擱置，一個月後即可食用。
還記得母親醃的酸菜伴我度過整個童年、青年時期。如今我醃的雪裡蕻和黃菜也儼然成為兒女們的稀罕小菜，大閨女最愛的是雪裡蕻炒肉絲，可口不膩。二閨女則是雪裡蕻炒黃豆，兒子稀罕黃菜炒尖椒。看著孩子們吃得香噴噴，津津有味的樣子，我的心裡樂開了花。把這日子儘量過得有滋有味，是智慧更是心思。
樓下東北的鄰居，每年在樓道醃一大缸東北的整顆白菜，也叫醃酸菜，他們心心念唸的是酸菜粉絲湯，酸菜餃子。
其實雪裡蕻炒冬筍，據說還是一道名菜，官名叫“炒雪冬”，你不妨試試。
編輯：韓雪冰