導讀：梅菜扣肉，又名“燒白”，是民間筵席中不可或缺的硬菜。俗話說，“三蒸九扣”，它蘊藏著巴蜀之地最濃郁的鄉土人情。而梅菜扣肉更是九扣裡最硬核的大菜，不只是鄉間筵席，逢年過節的餐桌上也少不了它的身影。梅菜扣肉的製作工藝非常講究，且製作過程較為複雜，所以耗時頗長。經過烙皮、水煮、油炸和蒸扣等幾種步驟後，你方能看到一盤色澤鮮亮、滋味鹹香的梅菜扣肉。

每次與朋友聚餐，他們必點梅菜扣肉，但每次菜都上了一大半，卻遲遲不見梅菜扣肉的身影，它幾乎都是壓軸出場。作為深知它美味的食客來說，非常理解它因複雜工藝而導致的長時間等待，為了一品它的風味再多的等待也是值當的。但對於普通的食客來說，漫長的等待可能會消耗掉他們的熱情，他們也就錯過了一道美味。為了能經常吃到這道美食，有很多梅菜扣肉的愛好者便在家嘗試自己製作。成品雖然能一飽口福，但總歸是少了些風味。其實很多人的步驟都出錯了，為了讓肉皮迅速呈虎皮狀，他們在將肉焯水後就直接放入油鍋炸制，這是製作過程中的大忌。下面，讓我們來學習經典的製作方法吧！

【梅菜扣肉】

所需食材：新鮮五花肉（選擇肥肉多的五花）、梅乾菜、蔥、姜、蒜，八角、桂皮、香葉等大料。

第一步：將準備好的五花肉清洗後切成大小均勻的等塊，把香蔥生薑洗淨切段備用，鍋中加入適量清水，將五花肉再過一遍清水後與蔥姜一同下鍋。鍋中繼續加入大料開大火熬煮，大料配比：一片桂皮，兩片香葉，兩顆八角。五分鐘左右時鍋中開始沸騰，用勺子撇去浮沫，焯水翻面繼續煮五分鐘。

第二步：盤中放入適量老抽，煮好的五花肉出鍋後趁熱放到盤中，用筷子翻攪均勻，使肉塊的每一面都均勻地裹上醬汁。然後取牙籤在肉塊表面插孔，用叉子也是可以的，只要保證讓老抽的汁水滲透到肉裡即可。扎孔完成後繼續翻拌入味，最後將豬皮逼朝下放置，醃製10分鐘以上。醃製結束後放置陰涼處晾乾，等醬汁完全風乾即可。

第三步：提前泡一晚泡發梅乾菜，使用時過清水洗淨，然後切碎備用。鍋中下涼油，油溫七八成時下姜蒜爆香，然後倒入梅乾菜開小火翻炒。待梅乾菜的水分被蒸發得差不多時，倒入適量鹽生抽老抽調味，再加入少量糖提味。翻炒均勻後倒入清水悶煮六分鐘左右，讓梅乾菜充分浸潤湯汁。待二者悶煮充分後，梅乾菜瀝水放涼備用。

正宗梅乾菜浙江特產乾貨紹興農家特級無沙梅菜批發200g扣肉梅菜乾

檢視

第四步：完成上一步驟，肉塊也風乾得差不多了。涼油下鍋，待油溫升高後倒入肉塊煎炸，用筷子翻面至肉皮朝下，蓋上鍋蓋用小火慢炸，待肉皮上有不規則的虎皮皸裂紋路，就可以出鍋了。

第五步：將肉塊晾涼後切成均勻的薄片，1cm為宜，取適量老抽生抽白糖胡椒粉啤酒攪拌均勻，有些地方也會在料汁中加入腐乳增加風味。然後將肉放進調好的醬汁中用手抓拌均勻，翻拌時間六分鐘為宜，保證肉片充分入味兒。取一個碗將肉皮朝下襬放，鋪上炒制後的梅乾菜，淋入剩下的醬汁，然後用手壓實。

最後一個步驟傳統普遍採用蒸籠蒸制，為了節省時間用高壓鍋也可以得到差不多的成品。高壓鍋上汽後轉小火燜45分鐘，出鍋後將咱倒扣在盤中，一盤鹹鮮適中、入口即化的梅菜扣肉就製作成功了。

總結：

五花肉焯水後不要立即下鍋油炸，要想得到色澤鮮亮的虎皮紋，需要提前用老抽醃製入味後再進行煎炸，此時的肉塊無論從風味還是色澤來說都是極佳。

用上述方法制作的梅菜扣肉，肥而不膩，軟爛鮮香，梅菜浸潤了肉汁的鮮美，五花肉激發出了梅菜的鹹鮮，鹹香適口十分下飯。雖然製作工序複雜，但是能夠一品它的風味也是非常值得。