很多人在烘焙過程中經常會疑惑酵母、小蘇打、泡打粉究竟為何物？又有什麼用途？都具有發酵的作用能否相互替代呢？今天就進行大掃盲，一一解答這些難題。

酵母是一種有益真菌，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入溼的麵糰後，它就開始生長繁殖。產生的二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹，使麵包疏鬆多孔。

酵母的主要作用是用於麵包、吐司、饅頭、花捲等各類中西式麵點。需要注意的是，麵包、吐司中含糖量較高，一般使用耐高糖酵母或者天然酵母。後者發酵的效果和風味更好，但是製作耗時較長。

小蘇打就是碳酸氫鈉，是一種鹼性物質，雖然具有起發的作用，不同於酵母，起反應時釋放的二氧化碳較少，但起發作用有限，比酵母耗費的時間短。

烘焙中小蘇打有著廣泛用途，如製作司康，蛋糕，蘇打餅乾，酥類餅乾、鬆餅、馬芬、油條、（也可以用泡打粉）麻花等等。做麵包和饅頭如果實在找不到其它材料，可以用小蘇打混合白醋或食醋來達到酸鹼平衡，增加起發作用。另外小蘇打還可以去除果蔬上的農藥殘留，在做青菜粥、香蔥花捲時加一點小蘇打可以防止葉綠素流失，使青菜顏色鮮亮。

泡打粉的主要成分是 ：小蘇打 + 酸性原料 + 玉米澱粉。小蘇打是鹼性的，加入一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。透過這樣的配比，新的混合物質稱為泡打粉，由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈。

一般使用正常的用量，用泡打粉做麵點是沒什麼問題的，因為它達到國家標準。但在泡打粉時需要看清楚是否含有鋁鹽，建議購買不新增鋁鹽的泡打粉，以免長期攝入鋁造成鋁超標，損害身體健康。

泡打粉可以做磅蛋糕、馬芬、瑪德琳、餅乾以及各種快手面包，人氣特色小吃如及雞蛋仔、華夫餅、鬆餅、司康等，在中式麵點中也有廣泛的用途，如我們常吃的油條、饅頭、發糕、棗糕等。

最好不要代替，三者起發的效果不同，難把握用量。但在緊急情況下，泡打粉和酵母粉可以相互替代，為了效率，常混合使用，因為酵母受溫度溼度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好的起發效果。注意用量，否則麵糰容易蓬鬆的很大，使表面不光滑。