最近拜讀汪曾琪老先生的《五味》，突然對雲南菜嘴饞，趁週末攙著老媽媽，在星光天地尋得一家雲南菜館。

在我看來，吃雲南菜首先是要“培養正氣”的，汽鍋雞當然為首選。這裡的汽鍋雞自是不會有“五定雞”的，所以也不會有汪老先生所言的“極肥而有味”質感和味感，這裡做的汽鍋雞，雞肉很硬，還有點柴，已失肥雞特有的鮮嫩。汽鍋的湯，儘管湯麵仍有星星點點的油珠，卻難見老雞油脂的黃色，也沒有雞脂特有的醇香。好在因為是真正用“正氣”培養出來的，終還是儲存了“湯請如水”的特質。

雲南昆明菜的特點多少與建水這個地方有點關係。建水這個地方出汽鍋，就是那種中間有氣眼的土陶缽，用這個汽鍋裝上五定的肥雞，放在鍋上旺氣上蒸，上蒸的蒸氣凝結成高溫氣水，與鍋內的肥雞產生化學反應，激發出雞脂的的香和雞肉蛋白的醇厚，成就著名的“汽鍋雞”獨有的滋味。

建水不僅出汽鍋，還出豆腐。建水豆腐是很獨特的存在，最適合旺火熱油爆炸。這樣炸出的豆腐，皮酥內嫩，中如一包水，故又稱“包漿豆腐”。建水豆腐極佳的吃法是蘸糊辣面，酥脆的皮，嫩滑的漿，再配上帶有糊辣焦香的辣味，造就無可替代的舌感和味感。雲南菜還善用酸菜，豬蹄滷過用有酥皮，在用酸菜、洋蔥、尖椒乾鍋煸炒，其香色可餐。

活在當今這個時代真好，讀完一篇食文，無需車馬勞頓就能一飽口福。