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每年這個時候，我都會收到一大罐鹹菜。
當年新收成的芥菜，爸媽醃製的第一波，新鮮出缸。
芥菜絲鹹菜
上學、工作，長治、西安、新鄉、鄭州，走到哪寄到哪。
或是爸爸、媽媽、姐姐惦念，或是自己嘴饞。
嘴饞也有時令性。夏天饞西瓜，冬天饞火鍋。西瓜和火鍋是人們的“通病”，容易理解，可我準時準點饞鹹菜，是什麼鬼？
大概是味覺的記憶。
我的老家山西長治，地處華北平原，上黨盆地。相傳炎帝神農氏在這裡嘗百草、制耒耜、興稼穡，甚至醃鹹菜（鹹菜的起源不可考證，但炎帝時期，已經開始製作、使用陶器，而陶罐又是醃製鹹菜的必備工具，所以鹹菜在那時候出現，不是全無可能）。
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鹹菜什麼時候有的我們不知道，但是“為什麼有”，可以好好聊一聊。
清代順治年間《潞安府志》記載：
上黨居萬山之中，商賈罕至，且土瘠民貧，所產無幾。
山西作為華夏民族最古老的繁衍、棲息地之一，卻跟“富饒”二字沒多大關係。這是地理、氣候環境造成的。
所以，物產匱乏，是催生“鹹菜”誕生很重要的一個原因。
同時，也逼迫人們在麵食上顯盡神通，所創造出的花樣之繁多，專門建一座博物館都不為過。最終成就名揚天下的“山西面食”。不過，那是另外一個故事了。
還有，溫室大棚發明出來之前，交通運輸也不夠發達，人們在冬天裡很難吃到新鮮的蔬菜。最多就是往地窖裡儲藏一些大白菜、蘿蔔和土豆。
可是漫漫寒冬，怎麼才能滿足身體對維生素的豐富需求？
鹹菜，應運而生。
3
芥菜、蘿蔔是最常見的原料，另外也有大白菜、蒜薹、黃瓜等。
我家做最多的是芥菜。芥菜在每年陽曆7月底8月初種下（三伏天），到“霜降”時節收成，也就是土地上凍之前。父親說，那時候的芥菜最好吃。
鹹菜罐
選取個大、飽滿的芥菜頭，清洗乾淨，切成細絲，晾至半乾，鍋裡放油，蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒爆香，炒熟、炒香裝壇，根據自己習慣放鹽調味，封蓋，置於陰涼避光處。一星期之後就可以開吃。
但是，長大後看到報道說，鹹菜亞硝酸鹽超標，對身體不好，所以建議10天以後再吃（味道好，亞硝酸鹽含量也變少）。
真正到吃的時候，會發現鹹菜真是“萬金油”一樣的存在。
用乾淨筷子夾一碗，一滴香油，一勺醋，攪拌均勻。早上配饅頭、中午配麵條，晚上配湯麵。甚至一兩碗米飯，也能被鹹菜的酸爽，輕鬆征服。
印象最深的一次，家裡桌子上放一碗鹹菜，滿滿一碗。發小蛋孩來找我玩，我說出去也沒意思，就在家看電視吧！他說好，並順手拿了雙筷子，開始邊吃邊看。
沒過多久，我再看他面前的碗，已經見底，一大碗鹹菜，被他，不就任何東西的情況下，全部吃完！我問他鹹不鹹，鹹菜都能吃出紅燒肉的感覺！他哈哈一笑，說自己也沒注意，一不小心就沒了……
小時候只沉迷於它的味道，沒想過為什麼，後來上學才偶然得知：蔬菜發酵會產生大量乳酸菌，乳酸菌進入體內能夠促進腸道蠕動，也就帶來人們胃口大開。和酸奶開胃是一個道理。
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小時候家裡有鹹菜、芥菜疙瘩、黃菜（芥菜葉+頭做成的酸菜）、老黃菜（白蘿蔔做成的乾性醃菜）。
芥菜疙瘩
早上用黃菜炒黃豆芽，能吃仨饅頭，換成別的菜，最多吃倆。
下午和小夥伴去鄰居院子裡，趁大人不注意，偷他們晾在席上的老黃菜，塞滿嘴巴和口袋，一聽見風吹草動，便一溜煙往外跑。到了安全的地方，我們相視一笑，慌忙把嘴裡的老黃菜嚼嚼咽掉……
後來啊，有了蔬菜大棚，物流體系也日漸發達。家裡沒了老黃菜、沒了黃菜、沒了芥菜疙瘩。就剩鹹菜一樣，還是在我和我姐每年的強烈渴望下，得以倖存。
人們用新鮮的蔬菜替代對健康不利的醃菜，怎麼想都是好事。可我一旦味蕾發作，想起它們的味道，心裡還是一陣酸澀。
情感上來講，這是一種背叛。味覺的記憶，發作起來的難耐，是對我們的懲罰。
5
我們得承認，人有根，口味有根。
三毛寫詩：
如果有來生，要做一棵樹。站成永恆，沒有悲歡的姿勢。一半灑落陰涼，一半沐浴陽光。
朴樹唱歌：
天真得像動物。自然得像植物。
我很多時候就想，人類屬於動物，但本質上還是植物，有根的植物。
我們出門在外，“故鄉”不是什麼空泛的概念，也不是費翔歌裡唱的“故鄉的雲”。它就是真切、具體的味道，一口醋、一碗麵、一片肉、一罐鹹菜……它們與對父母、親人的情感雜糅在一起，經年累月，長成綿長、發達的根系，牽引著我們，羈絆著我們，走到哪裡，都無法割捨。
同時，一吃到它們的味道，便心中安樂，腳下沉著。
漂泊的鹹菜，漂泊的人。拿起筷子，多吃一口，就回到了家。
注：
更多內容見公眾號“張龍傑啦啦叨”
參考：
1。 朴樹歌曲《好好地》
2。 三毛詩作《如果有來生》
3。 《潞安府志》
4。 《百度百科-鹹菜》
5。 作者父母講述：鹹菜製作流程、注意事項