鹽水鴨是南京著名的特產之一。當地人稱之為木樨鴨。鴨皮嫩、肥而不膩、鮮而香，還具有香、脆、嫩三大特點。因為它流傳了兩千多年，只能說南京的鹽水鴨積聚了豐厚的製作經驗，但是假如你想吃一隻正宗的鹽水鴨，每次想吃都要跑去南京嗎？。

有人開玩笑地說，在南京，可以看到最完整的鴨子“死”的辦法，沒有一隻鴨子能在世游出南京，因為所有的圖案都擺在桌上。據南京市鴨業協會統計，僅2016年，南京就售出1。56億隻鴨。南京有1500多家鉅細企業和個體經營戶在大街小巷做鴨子，養活了3萬名職業者。

鹽水鴨一年四季都可以做。但人們普遍說，從農曆八月到九月底，稻香花香，桂花盛開的時候，那時候做的鹽水鴨味道最美，所以他們有一個很好的名字叫“桂花鴨”。

原料的選擇：挑選肉質較好的肉類品種為原料，宰鴨後，將腹腔內臟掏乾淨，再將殘留體腔內的血瘀清除。清除腸和腹腔的油膜。

如果食道有殘留的食物，也必要切清。在左右翅膀的肋骨下面，切開大概3釐米長的小口。在清洗過程中，應自始至終用流水清洗，主要目的是清除腹腔內的血瘀。

先準備好鹽、椒、八角、薑片和鹽，平均每1kg鹽需新增茴香30g、花椒30g、薑片40g。把配料倒進鍋裡炒。

在炒鹽的過程中，鍋中的溫度應始終控制在95-100℃之間，比及鹽粒炸成淡黃色為止。醃製每隻鴨子所用的鹽量約為鴨子體重的8%。在鴨坯的內部、口腔內、翅膀底下切開的口內，填進鹽，用鹽塗抹身體的外皮。抓住鴨坯，搖擺幾下，儘量使鹽均勻地籠罩整個體腔。

將鴨坯整潔地堆放在醃製籃中，鴨坯腹部朝上，避免漏鹽。除夏季醃製2小時外，三季醃製時間均控制在3-4小時。

起鍋燒開水，按8：100的比例在開水中加鹽，在120℃下煮沸約1小時。鹽水湯的溫度應控制在23℃左右。在煮沸過程中，鹽水湯上的浮沫要斷地清除。平均每50公斤滷湯配50克茴香、150克蔥、60克薑片。然後，將醃好的湯直接倒入盛有香料的容器中，待滷湯冷卻至20℃以下，即可用於鴨坯鹵化。

醃製過後的鴨子，鹽粒會融化成鹽水。為了保證風味，鹽水不能倒出。將鴨坯全部放入滷罐中，並將防蟲網放在罐蓋上。夏季再鹵化時間略短，僅2小時左右，其它季節要3小時。

在醃湯浸泡的過程中，使鴨的各個部位入味均勻。把鴨坯從滷水罐裡拿出來，鴨坯內外的滷水輕輕甩掉，還要再復滷一遍。

經過復滷的鴨坯，用鉤子穿過鴨鼻，掛在鴨攤上，將鴨內外滷水排幹。掛瀝過程中，環境溫度應維持15℃左右，掛瀝時間約為24小時。

在沸水中放入花椒10克、八角10克、蔥30克、薑片20克，煮20公斤鴨坯。當鍋裡的湯微微冒泡時，溫度約為90℃。把鴨子放進鍋裡，鴨頭應該朝下。由於鹽水鴨是範例的低溫肉製品，低溫烹調是非常重要的一步。

低溫烹調不只是鴨肉熟，而且具有保水、保肥、保嫩的作用，使鴨肉的營養和風味得以生存。低溫烹飪時間約為40-45分鐘。在烹調過程中，每10分鐘就要將鴨從湯內勾出，體腔中將湯倒掉，然後重新灌入新的熱湯，這樣在烹調過程中可以使整個鴨體受熱均勻。

斷定鴨是否熟了的辦法：用尖竹棍刺入鴨腿或鴨胸。如果有血從洞裡出來，證明鴨子還沒熟；如果有油泡出來，證明鴨子可以出鍋了。

在生產過程中，必需按照嚴格的產物質量查驗制度。而從食品生產的角度看，製作鹽水鴨時，生產人員必需著裝整潔，在乾淨安全的生產環境中工作。

以上就是鹽水鴨的做法，雖然看起來有點麻煩，其實還是很簡單的，不會的多做兩遍就會啦，如果你有什麼建議可以在下方評論