說起南京特產，絕對不得不提到鴨子；說到鴨子，就不得不提到鹽水鴨了。我在合肥讀的大學，每次都要從南京轉車，總不忘買一些鹽水鴨帶在火車上吃，這樣一路行來也不覺得累了。

by 美人xiao‘yao

鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產。南京鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫。 傳統的南京鹽水鴨要求

“熟鹽搓、老滷復、吹得幹、煮得足”

，保持了鴨肉的多汁性和嫩香口感。

今天就教大家鹽水鴨的做法，基本還原古法，雖然麻煩但絕對比一醃二煮的家常做法要好吃得多，皮質緊緻而不肥膩，肉質嫩香，久嚼而餘味猶存！用一句網路用語：小夥伴都被驚呆了！

古法桂花鹽水鴨

by 美國廚娘 【豆果美食官方認證達人】

食材清單

鴨子 1只

醃製用料：粗海鹽 100g，花椒 5g，八角 2個，五香粉 3g，生薑粉 3g，桂花 3g

清滷用料：粗鹽 估計200g（按水量來），薑片 4片，蔥 1根，八角 1個

煮制用料：蔥 1根，薑片 3片，八角 1個，桂皮 1塊，香葉 2片，豆蔻 2個，花雕 15ml

烹飪步驟

1。光鴨洗淨泡水，大約二小時，血水不要倒掉。

2。

炒鹽醃：

取一舊鍋（炒鹽太損鍋了），放入粗鹽炒熱，放入八角、花椒、五香粉、生薑粉炒香，至鹽粒變小微黃即可。

3。

熟鹽搓：

在炒鹽還是溫熱時搽遍鴨身，內腔也要搽到。

4。再灑上桂花，蓋上保鮮膜醃製四個小時，如果溫度高請放在冰箱裡冷藏，醃製出來的血水不要倒掉。

5.清滷復：

取一大鍋倒入泡鴨和醃製出來的血水加入能蓋過鴨子的水量煮開，然後把清滷用料倒入，剩下的炒鹽倒入，再不斷加鹽直至飽和狀態，改小火蓋上鍋蓋煮一個小時。注意不用用好鍋，太傷。過程中把泡沫撈出。

6。熬製出來的清滷用細篩過濾所有血沫，即成琥珀色的清滷。如有老滷可在上一步加入，味道更好，老滷越老越好，如有十年以上的老滷恭喜你可以開店了：）

7。把鴨子浸泡在清滷裡必須完全浸泡，不用去除醃製的殘留物。

8。我是用石板壓實，夏天浸泡2小時、冬天7小時，18度左右4小時，我是浸泡了4小時。

9。

吹得幹：

復滷完畢，烤箱開啟熱風迴圈，溫度為70度，預熱完畢，最底下放一個墊盤接油，把烤網放在靠下的位置，放入鴨子，大約用時35-45分鐘，至鴨皮收緊，微微有鴨油滲出即可。中途要給鴨子翻面。

10。準備煮制用料。

11。

煮得足：

取一個大鍋放入足以蓋過鴨子的水，倒入所有煮制用料，大火煮開轉小火，保持水不沸騰的狀態，水溫大約90度，放入鴨子。煮的時候已經是香味四溢！

12。用重物把鴨子壓入水裡，開蓋煮制一個小時，中途給鴨子翻面。

13。取出晾乾，把煮制的水面上的鴨油澆上去。冷卻後放入冰箱，要吃時直刀切塊。

14。切好撒上桂花，好好享受吧~

15。皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。用來下酒、當零食簡直絕了！