中國茅臺

國酒之典範

老酒發酸

Old wine is sour

老酒發酸能不能喝？

《韓非子》有云“酒酸不售”。今天我們稍作引申，談談酒酸的問題。

老酒為什麼會發酸？

其實，老酒口感的酸是正常的，這主要是

跑酒

的原因。今天我們甄別的重點在於，酒酸的類別與性質。口感酸有兩種情況，一種是正常的，一種是不正常的。

正常的一種是酒很香但是帶點酸味，這種情況下可以多醒一會酒再飲用。這種酸味是跑酒而形成的正常酒酸，酒沒有變質，故酒香還在。

不正常的情況是這瓶酒無論怎麼醒，酸味還是很大，酒香很小甚至沒有，這明顯就是酒中糧食作物嚴重變質了，這瓶酒可能就沒法再喝了。

這種情況下的酒酸就是變質酸，因為變質，酒香不在，徒留酒酸。

老酒發酸的原因是什麼呢

01-酒精度數低

20世紀50年代以前白酒質量是以酒精度為衡量標準的，符合規定的酒精度即質量合格，達不到標準的為不合格或假酒。

當時，清香型白酒酒精度規定為63度，濃香型白酒酒精度數為60度，小曲清香酒精度為57度，醬香白酒53度。

1952年，第一屆全國評酒會開幕，當時酒廠選送的樣品，度數均在60度左右。

從20世紀70年代開始，國家開始提倡降低白酒度數。到80年代，大部分廠家還是以生產高度白酒為主，許多80年代白酒雖未標度數但實為高度酒。1988年第五屆評酒會上除少數名酒，其餘酒度數均降至55度，甚至還出現了許多40度以下的低度酒。

在白酒收藏界，像度數越高的白酒，變質的可能性越小。因此，同類品牌在同時間推出的不同系列的白酒，度數越高的白酒系列越有收藏價值

。

02-儲存條件差

儲存的環境也是影響白酒變酸的一個因素，比如與各種氣味比較重的、帶有異味的物品放在一起，也可能會影響酒香，讓酒身上附上帶有異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響酒的口感。

老酒的貯存環境，只要滿足3點就可以了。

一，避免陽光直射

二，避免溫度過高，過於潮溼。

三，避免刺激性的東西，比如：樟腦啊，油漆啊，香水啊。

03-經常開封

酒瓶經常開封，白酒中的主要成分是酒精，酒精氧化後會變成乙醛，乙醛再次氧化則會變成乙酸

，產生

酸味。

04-老酒年份長

白酒中的酯類含量比較高，而酯是可以在長時間的陳放中由醇和酸生成，但同時也能水解成酸和醇，這是一個可逆反應，所以白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分突出刺激，不影響整體口感的話都是沒問題的。

老酒使用塑膠蓋，相互發生化學反應。 塑膠裡含有單體、增塑劑等物質非常容易溶解在酒精、酯類物質裡，而金屬瓶蓋就避免了酒中有塑膠味，更好的保證酒質。

酒香可售

由上述可知，老酒口感酸是正常的現象，而判斷其有沒有變質的關鍵在於香氣與酸味。醒酒之後，香氣大酸味小的是正常的，我們可以稱之為“酒香可售”。

醒酒之後酸味大酒香小甚至沒有的則為變質酒，借用古人的話則可稱之為“酒酸不售

”

。