四川人吃辣200年
吃麻卻有3000年
辣椒，在清朝中期才傳入四川
而花椒在《詩經》中就有記載
並且一直是川菜配料中不可或缺的一料
辣椒是外來食材
而花椒
卻是中國本土產
物
四川漢源一帶的花椒
曾一度成為貢品
自古以來
“麻”就是川味的頭牌
攝 | 呂玲瓏
在辣椒傳入四川以前，
四川人最常使用的三大辛香調料是花椒、茱萸和姜，而
麻一直是蜀人餐桌上的主調
。
相對於辣，麻更具有四川地域色彩。雖然陝西、山東的部分地區也會種植花椒，
但作為主調料入菜的，只有川渝
。
圖 | 中國烹飪雜誌
四川使用花椒歷史悠久，
東漢時期的《神龍本草經》
記載：“蜀椒味辛”“逐骨節面板死肌，寒溼痺痛，下氣。
”
西晉《毛詩疏義》、宋代《圖經本草五種》中都提到蜀人以花椒作茶飲。
記載巴蜀歷史的《華陽國志》中稱物產有椒，
蜀人“好辛香”
；
據記載，公元前316年前的蜀國，姜、花椒等辛香調味品就已成了風味特產……
儘管花椒麻素會刺激面板帶來痛感，但蜀人對這味歷經千載榮寵的老牌香料，保留著永不變的愛意與尊重。
野生花椒原生於喜馬拉雅山脈，後沿江河移植到四川盆地等地，進行人工馴化培植，所以叫
“蜀椒”“川椒”
，而“漢椒”“黎椒”指漢源花椒。
漢代已經有關於“蜀椒”藥用和食用用途的記載。
記載
，漢源縣、茂縣是花椒人工馴化地。
《漢源縣誌》記載，在唐朝元和年間，漢源花椒就作為貢品送往宮中，稱為“貢椒”。
漢源花椒免貢牌
在漢源出土的舊石器、新石器時代文物和大量漢磚，證明這裡種植花椒歷史悠久。
四川是花椒的故鄉，花椒是四川的特產
近年來，
如今的漢源，依然是四川花椒的核心產區。
。全省21個市（州）、144個縣均有種植花椒。
其中四川中部和東南部主要種植青花椒，西北、西南地區主要種植紅花椒。漢源花椒、越西貢椒、洪雅藤椒、金陽青花椒、平昌青花椒、洪雅藤椒油、漢源花椒油，都是
四川花椒產業發展迅速，成為我國花椒第一大省
。
悠久的種植、食用歷史給予了四川花椒更為自豪的底氣。
花椒，在中國獨領風騷數千年，在清朝時逐漸地被辣椒取代，最終退守西南地區。
蜀人在邂逅辣椒之後，並沒有“喜新厭舊”，而是
著名地理標誌產品
，從而形成個性鮮明、威震四海的“麻辣”風味。
創立於1862年的陳麻婆豆腐，選用的就是漢源花椒。漢源花椒麻味醇濃、風味濃郁，因此
讓花椒與辣椒“團結一致”
。
漢源花椒，被譽為“川味之道、花椒之王”。漢源豐富的魚類資源，肉質鮮嫩美名在外。
成就了這道麻香俱全的川菜名菜
20世紀30年代，一對夫妻選用成本低廉的牛肉邊角料，
貢椒與漢源魚的邂逅，演繹出河鮮與椒香的美味——漢源貢椒魚。
，因風味別緻、價廉物美，很快就在成都的街頭巷尾火熱起來。
這道菜就是夫妻肺片，如今已成為四川十大經典名菜之一。
缽缽雞來源於四川眉山，已有上百年的歷史。缽缽雞的成功不僅歸功於原材料的選取，更重要的因素，就是對一味重要調料——
佐以紅油、辣椒、花椒麵等拌食
。
藤椒缽缽雞講究一個“麻辣不見椒“，湯汁晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街，
藤椒油的運用
，如此美妙的感受，都要歸功於藤椒油。
圖 | 青聚錦官城
椒麻雞是一道四川省的特色傳統名菜。
入口能讓人感受一股山野的浸人清涼
，兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的鹹香，具有濃烈的麻香味。
雞片肉質細嫩，入口鮮爽化渣，鹹鮮香麻，味道濃郁，為佐餐下酒之上佳涼品。
四川火鍋風味是“
麻辣鮮香
”俱全，但打頭陣的一定是
“麻”。
“
麻
”的風味源自花椒，
“椒麻”是川菜獨有的味型
。
四川火鍋表現了中國烹飪的包容性。麻辣與鮮甜、清香與濃醇美妙地結合在一起，呈現出一派和諧與
酣暢
淋漓之場景。
美食代表一方水土
是地域文化差異的產物
四川人常食花椒
很大原因是因為盆地晴天少較潮溼
最地道的四川火鍋裡，漂在滾燙紅湯上的就是它
花椒在琳琅滿目的美食中
是毫不起眼的一味調料
需要透過吃辛辣食物來抗寒除潮
但小小的一粒
幫助人們
抵抗潮溼的攻擊
驅散身體的寒意
四川人的性格
也如同
花椒一樣
卻能散發出無限的熱辣
勇敢冒險、熱愛自由、爽快大方
花
椒選擇了四川
也是四川成就了花椒
四川人與花椒的故事還在繼續
……
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部分圖片素材來源：
大美漢源 、多彩漢源、四川非遺