編者按：

家鄉的味道是怎樣的？你家年夜飯桌上的必備佳餚是什麼？今年你回老家過年嗎？和家人“雲”團聚，唯有鄉味解鄉愁。荔枝新聞推出“最年味解鄉愁”特別策劃，讓你足不出戶吃遍年味美食，無論身在何方，都能感受新春地道家鄉年味。

荔枝新聞專稿 文/泰旭、李遠浩（實習）

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於揚子江畔的鎮江，風光旖旎。

作為國家歷史文化名城，鎮江這座古城同樣孕育了獨特的味道。

農曆春節到來之際，能夠勾起每個出門在外鎮江人心底鄉愁的家鄉味道，一定是鎮江的美食“三怪”。一怪，香醋擺不壞，糯米作為原料帶來的獨特甜味在與江南地區有名的肉餡小吃相遇時更顯鮮美。二怪，鎮江餚肉，也被稱為水晶餚蹄，正是鎮江香醋的絕配。

香醋與餚肉，再加上鎮江鍋蓋面，就是鎮江美食最著名的

“三怪”

。

在工作日的早晨，生意火爆的鎮江酒樓裡，幾乎每桌客人的點單上都會有一道餚肉。

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傳說在明朝末年，鎮江酒海街上有一間“京口酒家”。丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老闆，又是帳房先生。一個夏日，丈夫上街見豬蹄便宜，就買了四隻回來，準備過幾天食用。因天氣炎熱，容易變質，就將豬蹄髈用鹽醃起來。不曾料想，他不小心誤把妻子為其岳父買的做鞭炮的硝當鹽使用，第二天揭開醃缸一看，不但肉質末變，反而豬蹄醃得肉質硬結而有味道，且色澤紅潤。他怕有毒，丟掉又捨不得。於是夫妻倆商量，把它用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會，準備留給自己吃。哪知配上一些五香調料燜煮後，鍋內卻冒出一股異常的香味，連鎮江的酒海街上都能聞得到，自此硝肉在鎮江的名聲大著。百姓也紛紛慕名前來品嚐，“京口酒店”的生意格外興隆。於是，硝肉也就很快遠近聞名。後來，因嫌“硝肉”之名不雅，方改為“餚肉”。成為鎮江有名的美食，沿傳至今。

鎮江餚肉

鎮江餚肉的用料和工藝都十分講究。現代的製作方式中大部分都依舊保留著傳統的手工製作工藝。在疊盆環節中，蒸煮好的豬蹄被一個個整齊疊放，整理塑形的過程，也是水晶餚蹄最終成型的關鍵。開蒸剔骨，既是力氣活也是技術活。剔出整個骨頭的同時又要保證肉皮的完整。

對餚肉細節的追求滿足了挑剔的食客，更在新春佳節，給人們帶來團圓、喜樂的好彩頭。

餚肉，在一代又一代鎮江人的餐桌上佔據著自己特有的位置，它是慕名而來的食客們的心頭之好，也是一代代鎮江人關於家鄉味道最深的那份記憶。

除夕夜的年夜宴席上，一盤皮白光滑，晶瑩透明的餚肉，彰顯出鎮江人對待生活的態度——一絲不苟的製作與鹹淡適中的味道，帶著這座城市日常生活裡的確幸，靜靜等待辭舊迎新的鐘聲。

家鄉味道總是包裹鄉思、傳遞溫情，總有一道菜品最解濃濃的鄉愁。網友關於“年味”的討論日益熱烈，“江蘇年味”PK蓄勢待發——

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