在現在的滷水之中，其實免不了一些食品新增劑的使用，如何讓食品新增劑和滷水之中的香料合作無間，那是一件十分考究功夫的事情，今天聊的這道白切雞滷水，它便是在傳統的白切雞滷水之中加入了新增劑，在合適的比例之中，以及合適的底湯搭配，使得用它製作的白切雞鮮美十足，我們可以瞭解這比例，從而窺探這種新增劑的使用要訣。

在白切雞的白滷水之中，沙姜是十分常用的香料，所謂的沙姜其實就是新鮮的山奈，它是多數白滷水之中主料。乙基麥芽酚是一種常見的食品新增劑，常見的有純香型和焦香型，兩者比較下焦香型更為合適和香料搭配使用。乙基麥芽酚可以調高鮮美度，但是香氣利弊基本相同，所以控制好沙姜和它的比例，便是其中的關鍵，這道白滷水在幾經週轉之後將比例控制在了5比2上，這個比例從南方口味而言，可以讓兩者得到最佳的發揮。從這個比例也可以看出，乙基麥芽酚的用量應該較少，一般和香料配方之中的佐料相當。

乙基麥芽酚在使用時並不合適太過複雜的底湯，一般而言如火腿骨、雞這樣的原料選擇其一用於熬製底湯就可以了，太多了反而有種過猶不及。在這道滷水的製作之中也發現，乙基麥芽酚在搭配白芷、草果的時候比較容易出現泛苦的口感，同時它在搭配丁香、砂仁的時候出現互斥的情況，也就是彼此之間味覺體現別削弱了，所以這類的香料應該少用。

在這道白滷水之中也發現，乙基麥芽酚本身並不合適太過多樣的香料的配方，在使用了多種香料的配方上，它往往會被提高用量以彰顯效果，而這種提升對於整體香氣而言無疑是致命的，這也很容易帶來人們口中化學味道。乙基麥芽酚作為一種常用的新增劑，瞭解它才能更好的為鮮美助力。