臘肉，或者用鹽醃製的肉製品，
作為人類和自然對抗過程中產生的一種獨特風味，它承載了人們對飢餓的遙遠記憶
，是絕大多數中國人記憶裡辭舊迎新時的味道。隨著各種保鮮技術的完善，臘肉的存在，更多是為了得到味覺上的獨特快感，而不只是為了讓肉製品能儲存更長時間的一種儲存方式。
用鹽醃製肉類以獲得更長的保鮮時間以及獨特風味，是全世界共同的處理方式，西班牙的火腿，或是最被人熟知的培根bacon、火腿ham，都是用鹽所醃製的醃肉，但中國的臘肉之所以叫臘肉，除了它需要進行風乾暴曬或烘烤，
含水率遠低於培根外，最重要的是農曆臘月所制。
天氣越冷，中國人冬天的飯桌上就會出現各種剛製成的臘肉的身影，除了傳統的豬肉，
雞鴨魚牛羊，都會在冬天變成別具風味的臘肉
。
上週六曉潔收到了老爸微信發來的小影片，螢幕上熟悉的鄰居們圍著一頭豬走動，看著是準備要捉它的樣子，這是曉潔再熟悉不過的場景。每年快到臘月，村裡就要準備殺年豬了，然後灌香腸，醃臘肉，
一個月後，臘肉香腸正好能在過年上桌
。
香腸的製作相當耗費精力，需要全家共同來完成，以前放假時曉潔也經常參與，把它當做一項趣味性活動，但做臘肉卻幫不上忙，主要是
每塊肉都又大又重，只能大人自己來完成
。殺好豬的頭天晚上，老媽會給每塊白淨的豬肉撒上鹽，塗抹均勻，一層層碼到大缸裡，靜置三五天，取出來掛上瀝掉水，就可以開始燻臘肉了。
曉潔家每次燻臘肉，老爸都要專門開出一個小雜屋，掛上做好的香腸，雞鴨魚肉等各種肉類，然後曉潔就會和老爸上山砍燻臘肉的3種樹。
一種是
老鼠刺
，它不是用來燻肉的，主要是放在掛肉的上方，防止老鼠來偷吃，這名字倒是名副其實；第二種是
柏樹
，燒起來噼裡啪啦，很像過年放鞭炮的聲音，最重要的是用柏樹燻過的肉，吃起來有獨特的木香味；第三種是
慄樹
，要用粗大的樹幹，火很小但是耐燒，燒一整晚也不用擔心。這樣日夜不停煙熏火燎十天半個月，小鮮肉就變成了老臘肉。
燻好的臘肉歷經滄桑，在下鍋之前要清洗乾淨，然後煮熟，每次煮好後，曉潔都忍不住直接
撕掉一小塊先過過嘴癮，什麼都不放，直接吃就很好，
然後切片準備炒菜。臘肉可以說是冬天各種蔬菜的最佳搭檔，不論是四川的兒菜，還是紅菜薹，或是藜蒿，蒜薹等都可以，臘肉味重蔬菜清香，搭配在一起回味無窮，不論什麼時候吃，那股獨特的臘味都會時常想起。
在南方很多地區，臘魚是僅次於臘肉的存在，南方水網縱橫交錯，漁業資源相當豐富，家戶人家裡過年要是隻有臘肉沒有臘魚，會有點不好意思，
過年怎麼能沒臘魚呢。
來自湖南澧縣的蔣敏，家就住在澧水邊，這是澧縣人民的母親河，也是湖南的四大河流之一，蔣敏家有條小船，每到年末，父親就會撐著那條小船，選個晴好的天氣去打漁，在澧水野生的草魚鯉魚等，經過一年的成長，已經成了肥美的鮮味。魚打回來後，老媽就負責剖魚，抹上鹽，然後掛在船邊的架子上，
剖好的魚排成隊，規規矩矩掛在那裡，等待江風把它吹乾
，風景很是好看。
小敏家的魚除了自己吃，有時也會賣給周邊外出打工歸來的人家
，草魚35一斤，青魚40，螺螄青55，一個冬天能賣兩三千塊，這是家中的小部分經濟來源。
畢業後在上海工作的小敏，每年都會讓老媽寄好幾次臘魚過去，從小吃這道菜長大的小敏，對紅燒臘魚的做法早已銘記於心，切成塊用水洗淨的臘魚先用油煎到兩面金黃，然後加入各種調料炒然後煮，一道硬菜就出來了，
做法相當傻瓜，味道相當像家
，每次小敏帶到公司和同事一起吃，都是分分鐘秒光的下飯菜。
臘雞是在南方是很普遍的一道食材，來自湖北的小楨，最喜歡吃的就是二姨家的涼拌臘雞，二姨是當地知名“廚神”，每逢村裡大事，都會被請去當大廚的那種。每年拜年，小楨都會特別期待去鄉下二姨家，儘管吃了很多大餐，但每年二姨家的大餐肯定和別人家不同，這其中最期待的就有一道
涼拌臘雞肉
。
二姨家的臘雞是農家散養了一年的土雞，到年底已經是膘肥體壯。宰殺後的雞去掉內臟清洗，放上鹽醃製三五天，然後開始燻，二姨家的雞肉
燻的時間比較短，只有一週左右，有稍微燻的味道就行
，畢竟之後做的時候還要放很多調料。
雖然臘雞有煮燉乾鍋紅燒等很多吃法，但小楨唯愛二姨做的涼拌臘雞，燻好的雞子洗乾淨，然後放到滷料鍋裡煮兩小時，雞肉的香味散發在廚房的每個角落，然後撈出來冷卻，再切成塊，加上蔥薑蒜等，以及
自己家用“辣椒粉、陳皮、肉鬆”做的獨特香料，再加上自己磨的香油，就是一道足夠硬的冷盤
。
小楨前幾天還打電話問老媽，二姨家的臘雞今年做好了沒，別到時候拜年沒有帶走的，老媽在電話那頭回復，已經在準備了，這幾天正準備去幫忙，你也真是會麻煩人。小楨在電話這頭笑笑不說話~
在
靠海的廣東，臘味也非常流行，甚至形成了獨特的“廣式臘味”
，雖然現在生活便利，臘味隨處都能買，但深圳松崗的力叔家裡還保留著親手做臘鴨的習慣，這也算是當地老傳統了。
松崗臘鴨很有名，主要還是得益於幾十年前當地有出口換匯的任務，那時一年要出口13萬隻鴨子，帶動了當地的發展，也打響了松崗臘鴨的名氣，現在雖然沒這個任務了，但做
臘鴨的傳統還是被保留了下來
。
做臘鴨要用的麻鴨，力叔基本每年都是從親戚家買十幾只，買回來後然後開始宰鴨，操刀剖肚，一系列操作後，再掰成方便晾曬的扁平狀。然後
給鴨子的每個部位來回搓鹽，就像給麻鴨按摩一樣
。搓完鹽之後平鋪在大盆裡醃一個晚上，第二天再洗掉。廣東人口淡，這樣不會太鹹，吃起來更健康。洗了鹽的麻鴨掰開掛起來，用竹片撐開，晾曬風乾就可以了。力叔說，
每道工序把握得越準就越好吃
。
力叔做好的臘鴨，小部分自己吃，一部分春節送禮，還有一部分要給兒子帶上，力叔兒子阿坤在深圳市區安了家，每逢週末，最喜歡和媳婦兒在家倒騰臘鴨做的煲仔飯，
鹹香的鴨肉配上焦黃的鍋巴，嚼著咔哧咔哧的，很有意思。
位於中部的
安徽
，在臘味製作上吸收了各地風味，品種上也是豐富多樣，臘魚臘雞臘鴨臘內臟，
凡是肉類都能用來做成臘貨
。但對於夢竹來說，看起來樸實無華的臘鵝才是最好吃的。
小時候夢竹父母常年在外做生意，在上大學離家前都是跟爺爺奶奶一起過的，
每年夢竹爺爺奶奶都會養一群鵝，既是看家護院，又是兩位老人的陪伴
，更是他們對孫女的惦念。
每到臘月，夢竹爺爺奶奶就張羅著做臘鵝，養了一年的十來只大鵝從早上就開始收拾，到下午才能弄完，洗淨的鵝均勻塗上鹽，放在大盆裡醃製幾天，然後取出來栓上粽葉，掛在屋簷下風乾，
老兩口每天小心翼翼的看著這些肉，數著老黃曆期待著孫女回來。
每年正月初六初七，夢竹就要準備離家了，走的時候會帶上奶奶煮好的臘鵝，以前是開學了帶到學校吃，現在是開工了帶到公司吃。今年夢竹和好友曉雨一起坐火車返京上班，夢竹拿出奶奶煮的臘鵝和曉雨一起吃，在火車上
不用任何蘸料，用手撕著吃，肉質勁道豐腴，一股鹹香讓人愛不釋手
，沒吃過這種臘鵝的曉雨非常驚訝，夢竹驕傲的說：奶奶做的呀~
在網紅城市西安，四處散落著很多大大小小的臘牛肉店鋪，比如老童家、老鐵家、賈永信、老花家等，但本地人席偉最愛的還是橋梓口的老馬家。
老馬家做的臘牛肉是用井水醃的，除了加鹽外，還會加紹興酒，做出來的臘牛肉味道和其他家不一樣，最重要的是煮出來後入口酥爛，
肉香很濃，而且不是很鹹，可以空口吃，最適合席偉這樣淡口的
，其他家雖然肉好，但就是太鹹，只適合夾饃吃。
現在天氣冷了，席偉下了班偶爾會轉到橋梓口買點臘牛肉，偶爾和幾個老戰友約了敘舊，當下酒菜是再好不過了，
每年臨近過年，席偉也一定會專門去一趟橋梓口買上過年期間要吃的臘牛肉，招待親朋好友
。
在北方吃羊肉，講究的是一個“鮮”字，經過時間醞釀的臘羊肉雖然已不鮮，但也因其獨特的風味，擁有很多擁躉，
甘肅是羊肉大省，臘羊肉自然也很受喜歡
。
甘肅張掖的臘羊肉，讓在深圳的燕子姐很喜歡，喜歡跑步的她前年去張掖參加了一場越野賽，偶然吃到了臘羊肉這個當地特產，覺得很是驚豔，在深圳燕子都是吃海鮮多，
那次吃到了好吃的臘羊肉，當時就買了好幾包快遞給家人。
張掖的臘羊肉好吃，本地人李茜說是這裡的環境好，這裡的
羊都是吃了當地的蕪葫草、蕪葫花，全中國最好的羊肉在這裡，自然怎麼做都好吃了
。做臘羊肉的時候，少不了高臺的雪花鹽以及苗香生薑，鮮羊肉醃一個星期，醃到肉色發紅，鹽水起涎絲就行，然後放在熬好的滷汁裡燜煮3小時左右，就大功告成了。
新鮮出爐的臘羊肉顏色紅潤，肉質酥鬆，吃起來
鹹香但是不膩，燕子運動完後當補給吃，老公則用來當下酒菜
，吃起來也是別有一番風味。
臘肉暗啞外表下的獨特風味，吸引著無數人前赴後繼，現在越來越多的人意識到臘肉裡的亞硝酸鹽不健康，熏製過程中產生的有害物質，甚至讓臘肉背上了“致癌”的惡名，讓很多人開始望而卻步。
其實吃臘肉只需要注意這些，也是可以放心吃的
。
1、
自己家做臘肉，
儘量少放鹽
，高鹽對胃粘膜很不友好，有引起胃損傷的風險，
醃製時間也不宜過長
；
2、臘肉不能長期吃
，主要是因為鹽分超標，和熏製過程中煙霧產生的有害物質，長期吃有增加高血壓、心腦血管疾病的風險，偶爾吃一下換換口味就行；
3、最好是清蒸或者和蔬菜清炒
，儘量不要油炸或者燒烤，減少有害物質；
4、
清炒儘量放蔬菜，可以吸走鹽分，調節味道，還可以
多吃一些富含維C的水果
，減少亞硝酸鹽的危害。
現在的臘肉是以前儲存條件不足時的智慧，久而久之形成了一種獨特的風味，雖然現在我們有條件儲存各式各樣的肉，但臘肉仍是很多人的心頭好，馬上就是臘月了，你家準備做/吃什麼臘肉了？