誰沒吃過宮保雞丁？高檔酒店、川菜酒樓、路邊小店、學校食堂……似乎處處都有它的身影。宮保雞丁是一道有名的川菜，色澤鮮美，味型豐富，口感也極富層次感。滑嫩的雞肉，清新爽口的青瓜還有香酥的花生粒，配合鹹鮮爽辣甜的獨特調味，深受食客的喜愛。或許正因它過於家常，大家覺得這道菜只能在家宴上跑跑龍套。

其實正經做起宮保雞丁來講究不少。糖醋、紅醬油等調成芡汁，乾紅辣椒和花椒炒成油亮的棕紅，雞腿肉去骨切丁，下鍋一炒，再拌花生、黃瓜，乾脆利落出鍋，被孩子們急急舀入碗裡了。那酸、甜、辣、鹹交織的精巧味道，下飯最妙。

有次在一家裝修精緻的粵菜餐館點一道宮保雞丁，上來卻是蔫巴巴的雞胸肉掛著鮮紅的番茄醬。筆者對著一盤番茄醬雞胸肉滿腦子只剩下一個念頭：回家，認真炒一盤真正的宮保雞丁。

宮保雞丁的靈魂就是雞肉的嫩以及花生米的香，所以在烹飪中這兩環需特別注意。傳統的宮保雞丁會選取雞胸肉，雞胸肉大方便切丁，但個人覺得將雞胸替換成雞腿肉會讓肉丁更細嫩，唯一的缺點就是雞腿取肉稍稍麻煩，切丁也不容易大小統一。這裡推薦泰森的雞腿肉，如果能買到雞腿肉丁就更方便：稍稍改刀就可以了。

花生米也是宮保雞丁裡的小驚喜，吃到這道菜裡有香脆的花生，自然而然就會覺得味道差不到哪裡去。當然花生最好當天現酥，這樣才能保持最佳的脆度，即便是裹上濃郁的醬汁，也是香酥可口。

材料

雞腿2個、水果黃瓜一根、油炸花生米100克、青椒一個、水果辣椒兩個、幹辣椒適量、姜適量、大蔥半根、蒜少許、郫縣豆瓣少許。

醃肉料：海鮮醬油1茶匙、料酒1茶匙、胡椒粉少許、鹽適量、水澱粉1茶匙。

醬汁：白糖1茶匙、醋1茶匙、醬油2茶匙、鹽適量、澱粉少許。

做法

第一步：雞腿去骨取肉，切成大拇指大小的丁狀。用上述配料醃製十分鐘左右備用。

第二步：青瓜青椒水果辣椒也切成小丁備用，大蔥切成小圓段，幹辣椒剪成小段備用。

第三步：熱鍋冷油下重油，雞肉下油鍋滑炒30秒左右，顏色剛剛變色即可撈出。同時可以將酥炸過的花生米再過一次油備用。

第四步：調製醬汁，將醬汁配料倒入小碗中備用，用筷子充分攪拌均勻，尤其是澱粉一定要攪勻否則影響口感。

第五步：鍋中薄油蒜蓉和幹辣椒爆香後加入郫縣豆瓣爆出紅油後下雞肉和各種青椒蔬菜丁，翻炒一分鐘左右倒入事先調好的醬汁，繼續快速翻炒，直到醬汁變稠，倒入花生米就可以起鍋了。

小貼士

1、上好漿的雞肉丁，滑油時間不宜過久，30秒左右即可，油溫不要太高，雞肉容易老。

2、花生米要最後再放，這樣可以保持花生米清脆的口感。

3、炒醬一定要不停攪拌以免炒糊，醬剛下鍋時會發出嘩嘩的響聲，等響聲變得很小時，就可以了。這個過程中不時會有油星濺出，一定要注意安全。

4、做這道菜講究的是醬汁一定要全部掛在雞丁上，吃到最後盤內只有油而沒有醬，這道菜就很成功了。

文字/黃月

攝影/李夢穎 影片/無

編輯/鍾彥亮

【來源：東莞日報社i東莞】

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