首先準備煮熟的肥腸，大概半斤左右，不知道怎麼加工處理的，可以看我前邊影片，不過建議大家最好是買煮熟的肥腸，因為加工起來特別的麻煩。接下來改刀，這是自己加工處理的肥腸，油脂比較少，直接切成大小均勻的塊兒就可以，如果是購買的肥腸，油脂一般都比較厚，建議大家最好是切成滾刀塊兒，那樣再炒制的時候能夠很好的去除多餘的油脂，吃著不膩。

切好後先裝入盆中，接下來切配料，杭椒和。和小米辣各幾個，清洗乾淨，控幹水分，然後切成圈。這個主要是增加清香的辣味，去腥味和搭配顏色，不喜歡吃太辣的朋友就少切一點，也可以用大青椒和大紅辣椒代替。蒜子和小米辣一定要多一點炒制內臟食材，才能夠很好的壓制新氣味。大蒜子拍破就可以了，生薑切成丁，切好後裝入盤中做乾鍋菜。洋蔥必不可少，最好是用這種紙皮洋蔥，吃著口感好，味道更香一點。改刀切成大小均勻的塊兒，切好後裝入盆中，芹菜兩根清洗乾淨。切成段，放入芹菜，主要是去腥體味和豐富口感，切好後放入盆中，再準備青蒜苗兩根，這個季節的青蒜苗味道非常的香，做乾鍋菜必不可少。

把頭部稍微拍一下，這樣炒制的時候受熱均勻，然後切成段，切好後裝入盤中。再準備不要錢的大蔥一根，斜刀切成片，這個是用來放在坩堝的底部，切好後裝入乾鍋中，在準備炒乾鍋必備的幹辣椒段兒和青花椒這個。量根據自己的口味適量調整。食材準備好後，下面開始起鍋烹飪。起鍋燒水，先來串趟肥腸，水開後倒入鍋中，透過川燙可以去除肥腸的一些異味和油脂。開鍋後保持大火煮至兩分鐘，然後撈出，用原湯稍微沖洗兩下，接著起鍋，把鍋燒乾，燒至鍋底發白冒煙，放入少許的植物油，把鍋鮮潤透，這樣炒至肥腸的時候才不會粘鍋，而且鍋。切煮，炒出來菜味道更香，盛出多餘的油脂不要，這時候關小火，下入花椒、辣椒熗出香味，再下入姜、蒜煸炒出香味。把辣椒炒至呈棗紅色，姜蒜表面微黃，這樣香味才濃郁。

然後倒入控幹水分的肥腸煸炒，炒出肥腸表面多餘的水分，炒出香味。這時候把火開到中火翻炒，可以看一下，這是自己加工處理的肥腸，基本上油脂特別少，所以炒制的時間不需要太長。炒幹表面的水分後，從鍋邊烹入適量的料酒揮發，爭相帶走的是新氣味，留下的是香味。接著放入十克左右的郫縣豆瓣醬，炒出顏色，炒出香味，這樣可以使乾鍋菜的顏色看起來更加的洪亮，有食慾。再放入十克的火鍋底料，增加香味，不喜歡吃太辣的也可以用香辣醬代替。繼續保持中火翻炒，把火鍋底料炒至融化。接著從鍋邊放入小半勺的清水，先燒製一分鐘左右，這一步很關鍵，能讓肥腸吃起來更加的鮮香又入味。

翻炒至水分減少，出遊之先下入洋蔥塊，稍微翻炒幾下。炒香後，接著倒入杭椒，小米辣和芹菜段翻炒至斷生，調味非常的簡單，少許的白糖護衛提鮮，小半勺的胡椒粉去腥提味，少許的蒸魚豉油提味提鮮。這時候把火開到最大，快速地翻炒幾下，化開調料，再倒入青蒜苗段，繼續保持大火翻炒個5678下，炒出鍋氣，炒出香味。炒至汁幹亮油，切蒜苗稍微斷生，最後放入少許的香油，花椒油增香提味，稍微翻炒個兩三下即可關火出鍋，裝入墊有大蔥的狗仔中，再放入一些炒熟的白芝麻，彷彿口感和增加香味，最後放入香菜段點綴，就可以吃了。