苦瓜雞蛋餅，油熟類別煎制方法【耗用原料與投放數量】主料；苦瓜肉150g，輔料；雞蛋3枚溼澱粉適量調料；精鹽5g，料酒6g，花椒水4g，味精1g，油35g，蔥6g，鮮湯40g，【刀工方法與烹調程式】將苦瓜洗淨，切成粒狀；蔥切末狀。雞蛋打入碗內，加上苦瓜粒、鮮湯、溼澱粉、精鹽、料酒、花椒水、味精、蔥天攪勻。

鍋內放入底油約20g，熱至四成時倒入攪勻的苦瓜、雞蛋液等原料，先用鍋鏟輕輕推炒，當蛋液近於凝固時，表面弄成圓形狀，並且從鍋邊淋入油，使鍋與蛋餅之間有油作為傳熱媒介，當近於成熟時，用籬從底部托起，一次性翻過來，再次滴入油，並且控制好火溫，防止煎蝴。當全部脹起、成熟時取出，置菜板上，用刀切成“米”字或多“！”字，使蛋餅均成為大小相等的扇形塊，按原形碼入盤內即成。色澤黃中泛綠，口味清香略苦，質地柔韌適口。

從主、輔料；的數量比較看，大致均等，但是，由於雞蛋成熟後粘性並不太大，並且又放了大量的苦瓜，所以成品很難成圓形。這樣看來，雞蛋液中放有湯汁和一定量的溼澱粉，則成品的形狀保持一定會容易些。做好此餚，用火不要太急，尤其煎第一面蛋餅時更不能急，同時還要蛋餅與鍋面始終脫離，使油處於蛋餅和鍋底面之間的位置來充當傳熱的媒介，促進蛋餅成熟。翻蛋餅時要小心翼翼，保持原餅狀，以便提高成品質量。

羊肝炒苦瓜，油熟類別滑炒方法【耗用原料與投放數量】主料；淨苦瓜肉350g，輔料；羊肝150g，胡蘿蔔25g，蛋清1個溼澱粉漿20g，調料；醬油6g，精鹽5g，料酒6g，花椒水4g，蔥6g，姜5g，蒜4g，肉鮮湯50g，白糖3g，味精1g，雞精2g，豆油1000g，（實耗約40g，）【刀工方法與烹調程式】將苦瓜肉切成普通片狀；羊肝切小薄片；胡蘿蔔洗淨切邊長為8cm的菱形薄片；蔥、姜切絲，蒜切片。

蛋清放入碗內，加約12g，溼澱粉漿調勻，倒入裝有羊肝的碗中抓勻，上漿。油倒入鍋中，熱至五成熱時，先將苦瓜放入油鍋中略炸一下撈出，瀝去餘油。待油溫升至七成時，將羊肝放入，姜、蒜炸鍋，投入胡蘿蔔片煸（與苦瓜一起過油亦可，則不必先下鍋煸）炒，投入苦瓜和羊肝，邊炒邊放醬油、精鹽、料酒、花椒水、肉湯、白糖，開鍋後用剩下的8g，溼澱粉漿勾芡，放味精、雞精，淋明油，出鍋裝盤即成。

【質量標準與製作要點】質地柔嫩，羶香略苦，汁稀薄，消暑明目。“滑炒”的主、輔料；基本透過滑油處理，但具體使用多高油溫要根據原料而定，不能統一而論。此餚中的多種調料；也可以事先對於碗內，然後到正式炒制時統一潑入鍋中。這裡注意的是，熒汁不能過濃，否則質感膩口，降低成品質量。