明清爐餅、燒餅、炊餅知多少？

首發|杜德春

明清時候，已經是爐餅、火燒、缸餅、燒餅、炊餅百花齊放，百家爭鳴的發酵芬芳。

△明代燒餅、炊餅

明代爐餅品種尤其多。在《易牙遺意》、《飲饌服食箋》、《宋氏養生部》、《宋氏尊生部》等烹飪著作及一些筆記中均有記述。舉例如下。

中國 （1）椒鹽餅載《易牙遺意》、《飲饌服食箋》：“白麵二斤、香油半 面 斤、鹽半兩、好椒皮一兩、茴香半兩，三分為率。以一分純用油、椒、鹽 點茴香和麵為穰，更人芝麻粗屑尤好，每一餅夾穰一塊，捏薄爐。”（2）復爐燒餅《飲食箋》：“核桃肉退皮者一斤，剁碎，入史

蜜一斤，以爐燒酥油餅一斤為末，拌勻，捏作小團，仍用酥油餅劑包之，作餅，人爐內燒熟。”

（3）燒餅《宋氏養生部》卷二：“用酵和麵，緘豆沙或糖面，操餅，潤以水，染以熟芝麻，俟酵肥，貼烘爐上，自熟。”

（4）酥油餅 載《宋氏養生部》卷二：“用面五斤為則。芝麻油或菜油一斤，或加松仁油或杏仁油少許，同水和麵為外皮。納油和麵為餡。以手揉

摺二三轉，又納蜜和麵或糖和麵為餡，鎖之。擀餅。置拖爐上熟。”

這幾種爐餅，在麵皮製作、餡心製作上均有特色，表現出一定程度的進步。

△清代爐餅、烙餅

清代爐餅、烙餅的名品較多。南北均有。如北京有蘿蔔絲燒餅，山東有油鏇，陝西有鍋盔，揚州有多種餡心的燒餅，杭州有回爐燒餅等等。一些烹飪著作中也記有不少爐餅、烙餅名品。現舉例如下：

1、頂酥餅《食憲鴻秘》：“生面，水七分，油三分和稍硬，是為外層（硬則入爐時皮能頂起一層。過軟則粘不發鬆）。生面每斤入糖四兩，純油和，不用水，是為內層。扦須開折，須多遍，則層多。中層裹餡。’

2。內府玫瑰火餅 載《食憲鴻秘》：“面一斤、香油四兩、白糖四兩（熱水化開）和勻，作餅。用制就玫瑰糖加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁（煮七次，去皮尖）、薄荷及小茴香末擦勻作餡。兩面粘芝麻熟。”

3。晉府千層油旋烙餅 載《養小錄》：“白麵一斤、白糖二兩（水化開），香油四兩，和麵作劑，擀開。再入油成劑，擀開。再入油成劑，再擀。如此七次，火上烙之，甚美。”

4。金錢餅 載《調鼎集》：“和麵作小餅，兩面粘芝麻，炕。

5、鍋塊餅（按即鍋盔）載《調鼎集》：“白麵冷水和，少加鹽（欲加生脂油，欲甜加洋糖），揉撩數十遍，做餅半指厚，略烤取出，再用子母火炙熟，切塊。”

採擷：《齊民要術》、《易牙遺意》、《飲饌服食箋》、《宋氏養生部》等。

杜德春：

中國糕餅資深名匠

發酵麵糰風味品控專家

焙烤食品工程師博士。