川菜中有一道幾乎家喻戶曉的名菜“

魚香肉絲

”，據說是抗戰時期，重慶作為陪都時，由蔣介石的御用廚師所創。

魚香肉絲

這個說法是不是成立，廚子確實不太清楚。不過這道菜確實已經成為川菜廚師考級的入門菜，也是所有川菜餐廳招聘大廚時必考的菜。

傳統正宗的

魚香肉絲

必須用魚泡椒來製作，配菜一般有玉蘭片、筍絲、胡蘿蔔絲、黑木耳等。隨著生活節奏的加快，魚香肉絲的做法也發生了改良。

筍絲、胡蘿蔔絲、黑木耳

萵筍、木耳切成二粗絲，青筍碼點鹽使它脆嫩一些，最重要的是泡辣椒，泡辣椒一定要選用二荊條辣椒，去掉辣椒籽，剁細它才容易上色。蒜米、姜米，蒜要比姜多三分之一，小蔥切成魚眼蔥，蔥白和姜蒜泡辣椒末一起下去炒，蔥花最後起鍋時才能加，川菜的小煎小炒就是“生蔥熟蒜”，如果它的姜蒜不熟香味就出不來，如果蔥全部是熟的話香味就不濃郁。

豬裡脊肉

豬裡脊肉切成長6cm的段，切成0。4cm的薄片，然後切絲，每根都要切的粗細均勻，這樣受熱才能均勻，將瘦肉絲裝入小碗中，調入少許的底鹽、生粉、少許食用油抓拌均勻，在加入適量的料酒抓勻上漿，醃製10分鐘。如果希望肉絲更嫩滑，還可以加入一個雞蛋清，一起抓勻。

配料

下鍋的時候加菜籽油化豬油，起鍋燒熱，旺火溫油急火短炒，燒至五成熱的油溫，將醃好的瘦肉倒入鍋中快速劃散，劃至肉絲變色時，倒入裝有木耳的漏勺中控油。

打碗芡

鍋中下少許底油，調入適量的郫縣豆瓣醬、泡椒醬，少許薑末、蒜末，一起炒香超出顏色，將劃好的肉絲和木耳一起倒入鍋中，調入少許的鹽、味精、適量的白糖，勾一點點生抽，適量的陳醋，快速翻炒均勻。勾入少許的薄芡，加入蔥花淋少許清水，快速翻炒均勻，美味即成。

郫縣豆瓣醬、泡椒醬

魚香肉絲

是一道著名川菜，色澤醬紅色，口感滑嫩，正宗的魚香味是鹹甜酸辣兼備，糖醋關鍵的比例是一比一，一勺糖、一勺醋，這道菜是魚香味，微甜微酸微辣都要達到均衡。

魚香肉絲