保羅·博格斯和戈登·拉姆齊的糕點技巧幹貨，幫您烹製出優質的新菜！
酥皮有一個美妙的酥脆和令人滿意的香味。從開胃菜到主菜、麵食、湯、甜點等，酥皮在鹹、甜、酸、辣等菜餚中都有突出的表現，有助於烹飪出令人難忘的美味和質感。
蔬菜脆皮的優點：
口感清淡，酥脆宜人；
作為密封，保持內部填充物或湯的香味和熱量；
作為菜餚的創意容器；
精美的裝飾功能。
《食物與烹飪》一書的作者哈羅德·馬基說：
做糕點的困難在於控制原料的使用
在適量的水裡混合麵粉和脂肪。”糕點的原料很簡單，但製作工藝相當精巧。
麵粉、油和水是糕點的主要成分。圖片來源：股票
如果你曾經遇到過這樣的問題：沒有足夠的脆皮層？什麼形狀？容易變形或破碎？不妨學習一下世界頂級廚師的名菜糕點，瞭解一下相關的烹飪技巧。
“世紀廚神”秘方，假大師，廚房必備
保羅·博格斯的名著是一部經典之作酥黑松露湯在法國愛麗捨宮，這是精心設計的總統和他的妻子的午餐會。
酥黑松露湯，圖片來源：storm
糕點不僅能提高口感，還能保證內部食物的溫度。做一個好的外皮是提高菜餚質量和口感的前提。
如何去除酥皮層？
製作千層糕點麵糰，用兩種過篩的白麵粉共500克，其中一半是高筋麵粉，一半是普通麵粉，12克細鹽，200-300毫升冷水和500克黃油。麵糰可以適當揉搓，混合的目的是使麵糰軟化和光滑。
把麵糰在布里的陰影下包20分鐘，然後攤開，壓平成3釐米厚的麵糰。把軟化的黃油擀成一塊均勻的正方形，鋪在糕點的中間。在黃油邊緣和糕點邊緣之間留出4釐米的空間。然後蓋上黃油的四個面，把整個黃油包成正方形。
把它變成一個長方形，然後摺疊起來。圖片來源：BBC
在砧板和麵團上撒上面粉，將麵糰擀成長60釐米、厚1。5釐米的長方形麵糰，兩頭分別折壓20釐米至中間。
多層摺疊塊，圖片來源：bbcgoodfood
採用多重摺疊技術，使黃油與麵糰更好地融合。如果摺疊操作正確，糕點可以達到729層，甚至更多，因此千層糕點的厚度會變得非常高。這項技術是摺疊、捲起和冷藏20分鐘。把麵糰在每次摺疊前轉90度。重複5-6次，將千層糕點切碎，與配料混合，放入烤箱烘烤。
煮熟的糕點形狀是否完好？
麵糰塗上蛋黃液，使其完全固定在湯碗上，處於密封狀態。放入預熱至220℃的烤箱中短時間烘烤，千層糕點在高溫下變化迅速，並逐漸呈現出誘人的金黃色，即充分烘烤。
“地獄廚房之神”新威靈頓牛排，中間有蔥皮
惠靈頓牛排是戈登·拉姆齊著名的招牌菜之一，也被稱為“脆皮烤牛排”。烹調後，脆脆的外殼，新鮮多汁的菲力牛排，戈登會告訴你如何正確操作和背後的原因。
做糕點怎麼不容易受潮？
為了保持外殼的酥脆，首先將切碎的蘑菇放入鍋中加熱約10分鐘，直到水分全部蒸發。其次，將切碎的蘑菇和牛排用第戎芥末包在一片義大利火腿中，以防止果汁從配料中滲出，使糕點潮溼。
注意控制填料的含水量。圖片來源：碩士班
戈登在最新的碩士班教學影片中演示。在包糕點之前，他加了一層蔥皮。製作過程中，他將雞蛋、麵粉、牛奶、韭菜、百里香和鹽混合均勻攪拌，放入冰箱30分鐘，取出加熱25-30秒，直至凝固成薄餅，用牛排等餡料包好，用塑膠薄膜包成卷，冷藏20秒。
先包薄餅，再包糕點。資料來源：碩士班
烤後外殼的顏色更漂亮嗎？
把蛋黃溶液塗在糕點上而不是整個雞蛋上，因為蛋黃的顏色更清晰，更黃，更亮。塗抹蛋液的目的是為了更好地粘上鬆脆的面板。包好牛排煎餅卷後，立即冷藏5分鐘。然後，將蛋液塗在麵糰表面，用刀背畫出斜紋，這樣有利於烘烤，外觀也更加美觀。
在糕點外層塗上蛋黃液，畫出紋理。圖片來源：大師班
烘烤前預熱對流烤箱至218℃。如果是非對流烤箱，預熱至232℃，烘烤18-20分鐘，直到外殼變成金黃色。取出，離開5分鐘，然後切片。
把煮熟的惠靈頓牛排切碎。圖片來源：碩士班
你需要明白：
原材料數量準確；
不要把麵糰揉得太多。觀察摻黃油的麵糰的硬度和柔軟度。彈性不太大；
麵糰將失去大部分肌腱，幾乎不再有彈性；
如果你用的是薄如蟬翼的酥皮，很容易撕裂或乾硬，所以你需要保持它的溼潤；
黃油和豬油比植物油好；
切糕點時，用尖刀直接向下壓，不要前後推拉。
國際名廚糕點的美味開啟您的新思維
世界名廚烹製的菜餚總是有自己獨特的理解、靈感和處理技巧，使美味的菜餚充滿了獨創性和個性！
貽貝和山羊乳酪創造了一種復古的味道，酥脆的盒子是一個精緻的容器
米其林三星級餐廳廚師馬克·多德森將酥皮捲成約1釐米厚，切成直徑9釐米的圓圈，標出缺口，烤成金黃色，切下圓形蓋子。放入白葡萄酒煮熟的貽貝，配上奶油沙司、帕爾瑪乾酪和浸過油的菠菜，就有了經典的復古味道。
貽貝，菠菜和菲塔脆盒，照片：英國大廚
多層酥皮旋轉堆放在一個容器中，可以用來放置各種食材，如海鮮、雞蛋、無花果、香腸等豐富的食材。紅酒醃梨、栗子派和紅洋蔥醬由女性配方開發者Pollyanna Coupland製作，用清脆的鼠尾草葉裝飾，增添香味。這道菜美味可口。
紅酒醃梨，紅洋蔥醬栗子派，圖片來源：英國大廚
鳥和松露蘋果層層包裹，酥皮卷垂直放置
米其林明星廚師菲爾·卡內基擅長烹飪遊戲和海鮮。他創造了一個新穎的鵪鶉實踐，創造了一個華麗的秋天的味道。
鵪鶉餡松露捲圖片來源：英國大廚
在鵪鶉胸脯上放一層雞肉慕斯，一個蘋果和鵝肝，然後放一層雞肉慕斯，加入松露，重複2-3次，整齊地包在糕點裡，放入預熱的烤箱中，在200℃下烤8分鐘，最後用葡萄酒味的馬德拉醬調味。
蒜汁脆皮捲圖片來源：味覺
如果糕點上覆蓋著厚厚的蒜醬，用一個捲包起來，烤好後再水平切割，就會形成另一種風格的糕點卷。
香菇醬糕點
維內特·巴蒂亞是英國最有創意和最成功的印度廚師之一。他是第一位獲得米其林明星獎的印度廚師和老闆。”一個好廚師必須有良好的想象力。”
蘑菇、燉菠菜、烤番茄、芝麻和辣椒醬，圖片來源：英國大廚
他將炒好的蘑菇和辣椒粉放入姜和洋蔥的混合物中，醃製，過濾掉多餘的果汁，靜置30分鐘冷卻，加入菠菜，包在12。5×17。5釐米的糕點中，在175℃下烤7分鐘或直至呈金黃色。用西紅柿、芝麻、黑芥子、青椒、辣椒粉、糖和鹽慢慢煮至濃稠，然後做成紅燒酸辣醬。配菠菜醬和黃油燉醋。
脆皮開胃菜和調味品
湯姆·艾肯斯曾被譽為英國曆史上最具創造力和才華的廚師之一，26歲時獲得兩枚米其林星級。他用自己的辣椒醬配上面粉或花生粉，讓它變得酥脆，散發出烤辣椒和香草的味道。
紅辣椒又薄又脆，圖片來源：英國大廚
有很多種口味和形式類似於酥皮糕點。結合各種原材料，既可製成輥形，也可製成長條形或不規則形，可根據需要在板料中放置成平面或傾斜的三維位置。
烤大黃、橙子和糕點，圖片來源：英國大廚
從中西合璧到融合，糕點烹飪方法多種多樣
名廚應用大師們將開拓更多糕點烹飪方法，替代傳統食材，融合不同質地和跨界調味料組合，打造出口味豐富、形式多樣的新菜品。
捲起薄薄的糕點，切條裹大蝦
張師傅選用阿根廷紅蝦，造型飽滿，保持蝦頭和蝦尾，去掉蝦殼和蝦線，用檸檬皮、大蒜等配料醃製15分鐘。把糕點擀薄，切成細條，裹在蝦身上，刷上蛋液，在190℃下烤10分鐘。
點選檢視菜餚詳情
你也可以把蝦頭去掉，拌上蒜味香草芝士、新鮮歐芹、培根片和蝦，裹上厚厚的外殼，在205℃下烤15分鐘。它看起來像一首歌，金黃的顏色，蓬鬆而富有味道。
金黃脆皮大蝦圖片來源：坎貝爾
三文魚餡和魚片創造法式風味
餡餅裡的三文魚有兩種不同的口味，一種是細嫩的魚泥慕斯，另一種是光滑嫩滑的魚片。
胡先生選用澳大利亞進口的菲羅糕點，攤好後用純黃油抹上，排盡空氣，攤上四層，再抹上調味的三文魚慕斯，放上醃製的三文魚片，捲成條，刷上蛋黃液，冷藏，重複三次，在180℃下烤20分鐘。
香檳黃油醬含有炸黃油、白洋蔥、大蒜、魚湯、白酒、藏紅花、香檳、奶油等，具有濃郁的香味。
炒鱈魚，然後包在糕點裡
要改變鱈魚炒或烤的味道，只需將這兩種烹飪方法結合起來，然後在外面加上一層糕點，就可以得到內外兼備的味道和香味。
李師傅將200克鱈魚用鹽、百里香、橄欖油和蒜皮醃製，然後炒至變色。注意不要炸得太熟，將一塊切成適當形狀的脆皮包好，密封后在200℃下烤5分鐘。
兩種蘸醬，一種是黑醋汁，酸甜膩膩；另一種是自制蜂蜜芥末醬，甜甜可口。製作時，將80克蜂蜜、20克藏芥末和30克芥子混合均勻。
蛋清中式糕點
焦師傅自己做了一箇中式糕點。他在50克麵粉、30克生粉和2個蛋白中加入50克英素粉，做成糕點和蛋醬，然後結合煎炸技術。
牛肉排骨經過熱燙和上油，以保持牛肉的濃郁風味。加入沙司、高湯、香料、蔬菜和冰糖，以1：1的比例與排骨沙司和竹厚沙司混合。用文火慢燉，然後用麵糊包住牛排，炸至酥脆，配以黑胡椒醬和麻辣鮮菜。
中式陶瓷調味西式糕點
借鑑西餐糕點技術，糕點層次分明，結合中餐菜餚和盤面設計，具有獨特的融合魅力。
孫師傅將牛筋肉煮熟，用蠔油、牛骨湯、糖、番茄醬等調味，放入陶鍋中，蓋上圓殼。需要注意的是，開啟外殼，待烤箱達到預熱溫度後，再放入陶鍋中。
阿月渾子紅糖糕點，哈維諾曼
最後，名廚們會告訴你：美食的秘訣就是要熟能生巧！