麵粉、澱粉、生粉有啥區別，上漿、勾芡、掛糊應該怎麼用？收藏了！

很多人做菜都喜歡看菜譜，然而很多菜譜上只說一些做法，並不是介紹的多麼清楚。比如說麵粉、澱粉和生粉，它們之間有啥區別？有時候需要上漿，有時候需要掛糊，還有時候需要勾芡。這些應該怎麼用？下面給大家詳細介紹一下。

首先說麵粉，麵粉就是小麥去皮後，磨成的粉末。主要成分是澱粉和蛋白質，平時蒸饅頭，做包子、餃子皮之類的，用的就是小麥麵粉。另外還根據麵粉裡蛋白質含量的高低，又分為：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉和無筋麵粉。其中無筋麵粉又叫澄粉，多用於蝦餃和冰皮糕點。

接著說澱粉，澱粉就是從塊根莖裡，提煉出來的碳水化合物，本質上是葡萄糖分子聚合物，所以說食用含有澱粉多的食物，容易發胖。澱粉的種類是根據原料劃分的，從什麼原料提煉的就叫什麼名，比如說：紅薯澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉等等。

最後說生粉，生粉其實是部分澱粉的另一種叫法，一般特指玉米澱粉和土豆澱粉，通常在粵菜裡經常這樣叫。其他菜系這樣稱呼比較少，一般直呼本身的名字。上面介紹的是麵粉、澱粉、生粉的區別，下面說一下上漿、勾芡、掛糊的用法。

【上漿】，上漿的說法比較籠統，在很多場合等同於滑炒之前的醃製。目的是保持食材的水分，下鍋烹飪出來的菜品，口感鮮嫩爽滑。上漿一般用蛋清+土豆澱粉比較好用，或者用小麥澱粉也可以代替。

【掛糊】，一般在煎炸食材的時候，會用到掛糊，比如炸蓮夾、小酥肉之類的。目的鎖住水分，炸過以後，達到外酥內嫩的效果。一般多用玉米澱粉，它的黏性很強，炸過以後顏色漂亮，口感酥脆，味道好吃。

【勾芡】，勾芡多用於菜品出鍋以前，目的是讓湯汁變濃稠，讓食材更入味，但是又不能改變菜品的顏色。所以一般多用土豆澱粉和綠豆澱粉。土豆澱粉質地細膩，顏色潔白，但不耐放，容易變稀。綠豆澱粉勾芡，粘附性強，透明漂亮，光澤度好，多用於高階菜品。