透明粉皮映出鮮綠的薺菜末，視覺清新，口感清爽。

製作流程：

1、薺菜200克摘去老葉、黃葉，入80℃熱水中快速焯水，撈出浸入涼開水過涼，再次撈出吸乾水份，切碎，加鹽3克、少許橄欖油拌勻。

2、鮮粉皮修成長方形，把薺菜碎放在中間，順長擺成帶狀，然後將兩邊的粉皮向中間對摺，蓋住薺菜碎，再改刀成4釐米見方的塊，每3塊摞在一起，每份共擺9塊。

3、芝麻醬50克加入香油20克稀釋攪勻，淋在盤中，每摞粉皮上點綴XO醬15克即成。

跳汁千層蹄

亮點：千張搭配德國鹹豬蹄，表面勁道，內裡鹹香。

製作流程：

1、千張入高湯內，中火煮1—2分鐘，取出入冷水過涼，取5張鋪入平盤中備用。

2、豬熟的德國蹄膀3個拆骨，取淨肉750克。

3、100克高湯燒沸，離火，加凝膠粉3克融化，澆到蹄膀肉上調勻，再鋪到千張上，立即壓上重物，壓5小時定型，再入冰箱冷藏10小時。

4、走菜時取出改刀，配蘸料碟上桌即可。

製作：

1、把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水鍋裡汆一水，撈出來再切成大拇指寬的一字條。2、淨鍋上火，放菜油和色拉油（各半）燒熱後，下入牛肚皮煸幹水汽，等到放八角、桂皮、南豐蜜橘皮、香葉、幹辣椒節、薑片和蔥節一起煸香後，烹入米酒炒幾下，再摻清水，加鹽、雞精、味精便倒入高壓鍋，上火壓至軟熟，離火待用。

3、出菜時，取淨鍋上火放菜油，先下幹辣椒節、大蒜子煸香，再把壓好的牛肚皮和適量原湯倒進去，加醬油和老抽調色，改旺火收汁，起鍋前撒些蔥段並淋香油，即成。

酸豆角排骨

食材

1、酸豆角切成小段。

2、排骨洗淨濾幹水份，加入醃料拌勻醃製1小時左右。

3、鍋裡倒適量的油，油熱後放入一些大蔥末、薑末，然後倒入酸豆角翻炒。

4、炒好的酸豆角放一半在碗底。

5、放上醃好的排骨。

6、再倒入餘下的酸豆角。

7、放鍋裡蒸制，水開後蒸40分鐘左右。