茶葉中的回甘、各種鮮爽滋味怎麼來的？

其實，茶葉的滋味是一種多味的協調綜合體。

茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡鹼、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。

不同茶類裡這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。

茶湯中的呈味成分

多酚類物質在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%（乾重）之間，多酚類化合物大多具有苦味和澀味，由於其含量高，在水浸出物中所佔比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質。

咖啡鹼具有苦味。在茶湯中，咖啡鹼與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成複合物，阻止了與蛋白質的絡合，這會使得呈味特性發生改變，從而有利於茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。

茶湯中呈現甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協調作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。

部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。

何為“回甘”？

回甘一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。

茶湯回甘滋味的產生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之後而有甜味的產生。

好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強度與永續性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。

相對入口立刻表現出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質聯絡在一起。

茶湯“回甘”的原因有哪些？

一說認為是澀感轉化的結果。另外一種說法認為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應”。

然而，並不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。

有些茶在我們感受到的苦味後卻等不來回甘。有些茶入口時其實並不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。

對於“回甘”的機理，學術界也正在進行系統性深入的研究，目前尚無絕對定論，但一些學者的研究和觀點可以供我們參考。

但不少學者專家實驗證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分：

1。茶多酚和總糖：在一定濃度範圍內，茶多酚和總糖都有助於提高茶湯的回甘滋味強度。

2。黃酮：黃酮回甘的機理目前尚在研究中，並不十分清楚。

3。有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為幹物質總量的3%左右。

所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經過適當攤放的綠茶，也會表現出一定程度的回甘。

4。糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。

而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。

酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。

不少茶客總會對茶中的“甘甜”表現出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。

從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產生愉悅的情緒，但對不少愛喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。

雖然目前對於“回甘”的機理尚不清楚，但這並不妨礙我們在品茶時對於“苦盡甘來”的追求——這是因為，茶亦人生。（來源：中國茶網）