本文首發於《新週刊》雜誌第622期——《舌尖人生》。
用一個簡單粗暴的分類方法，可以把餐桌上的人分成兩種：
吃辣的和不吃辣的。
兩類人齊聚的飯局，除了滿足基本的口腹之慾，還會上演一場價值觀念的博弈。望著對方桌前的清湯寡水，吃辣的人對不吃辣的人充滿鄙夷，內心不住地思忖，世上竟有如此無趣之人，不懂得享受刺激的滋味。
對方也不甘示弱，看著豔紅色的油潤菜餚，便搬弄出不知道從何習來的知識，細數著吃辣可能誘發的健康問題。這樣的一餐，兩位食客自然感受不到美食帶來的歡愉。最後的結果，只能是不歡而散，各自奔向一方。
事實上，在飲食領域，和豆花的甜鹹之爭類似，但凡談到吃辣這個問題，就不可避免地會引起一番爭論，甚至在雲、貴、川、贛、湘這些食辣的大省，人們也常常為辣的正統口味辯論個不停。坊間甚至還有俗語來形容幾省的食辣能力——
“雲南人不辣怕，貴州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣。”
那麼，辣味究竟有何魔力，能夠征服萬千食客的味蕾？
佐料界的舶來品，
如何征服老饕？
這首先要從辣椒的歷史談起。雖然現在的中國是辣椒栽種和消費大國，但是在幾百年前，國內還沒有一絲一毫辣椒的蹤跡。因為這個作物並非中國原產，而是美洲的舶來物種。不過，這不意味著古人不食辣。在當時，能夠提供辛辣味道的調味品有很多，
明代以前，花椒、茱萸和姜是民間最主要的香辛料。
大概到了16世紀末，隨著世界貿易的發展，辣椒傳入中國。關於它傳入的路線以及用途，均未有定論。有學者認為，辣椒是透過漢唐的絲綢之路傳播的，最初在陝西、甘肅等地栽種，到了明代，國內交流進一步加強後，才正式被人認知。也有人講，辣椒進入中國是透過海運，先到東南沿海，才到了內陸地區。由於缺少文獻的記載，很多說法如今看來，也只能算作推論。
△久盛不衰的街頭美食麻辣燙。
在國內，辣椒最早的文字記錄在明代。杭州人高濂所著的《遵生八箋》中，有對番椒的記錄：“叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”彼時，明代戲曲家湯顯祖在其《牡丹亭》中也提到了辣椒花。從這些文獻中，大致可以瞭解，辣椒最初更多是供人觀賞的植物。
直至清代，辣椒才開始作為食材在市場中流通起來。地方誌《思州府志》中如是記載：
“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
這句話看似簡明，實際上卻反映著當時的社會狀態。由於辣椒佔用的種植面積小，且產量高，貴州山區的農民很喜歡種植。此外，在缺少鹽調味的情況下，帶有刺激性氣味的辣椒也就成了“料理神器”。
自那之後，辣椒以貴州為圓心，向四周的省市擴散。現在人們印象裡的幾個食辣大省大量消耗辣椒的傳統，也大概形成於那時。不過，很長一段時間內，辣椒只是在庶民、工人階層間流動，並沒有進入官員、商人這類生活充裕的圈層之中。
四川作家李劼人在小說《大波》裡就提到過四川的
“盆盆肉”
，也就是人們所熟知的夫妻肺片，他在小說裡寫：“吃在口裡，又辣，又麻，又香，又有味”，但是，“體面人要吃這種平民化的美味，必兩頭一望，不見熟人，方敢下箸”。
△川渝特色串串，無辣不成席。
等到辛亥革命爆發，中國舊有的社會階層被打破，辣椒才迅速地滲透到更廣闊的人群當中。而其風行的原因，無外乎兩個：
其一，是辣椒價格便宜，作為佐料，新增在菜品中，並不會增加成本。其二，是因為辣椒本身的“魔力”。食辣的人，對此應該都不陌生。從生理學的角度看，吃辣時，大腦會釋放出令人愉悅的內啡肽，而這種酣暢的體驗常常會讓人上癮——儘管我們都清楚，辣不是味覺，而是痛覺，可面對誘人的辣味食物，人們還是欲罷不能。
食辣大省“卷”起來
辣椒在中國的土壤上生根之後，很快便獲得了眾多擁躉。清末時，國內已經形成湖南、四川、雲南、貴州四大食辣中心。徐珂的《清稗類鈔》中，清晰地記錄了這一點：
“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”
與國內其他地域相比，生活在這幾處區域的人，對辣椒的推崇簡直達到了狂熱的狀態，而本地的那些特有物產，也在辣椒的加持下，變得更加有滋有味。但若是問及“何處更能吃辣？”的問題，食辣人士必定是各執一詞，爭個面紅耳赤。為得到答案，我們不妨走入這些地區，親自用味蕾感受一番。
湖南｜香與辣並駕齊驅，“恰飯”才香
老湖南人常會說一句話，叫“耐得煩，霸得蠻”，意思是一個人想成功，定要能吃苦。在他們眼裡，這是三湘大地人民的共同氣質。但在飲食上，湖南人卻一改往日的精神內涵。吃香的、喝辣的，成了他們在餐桌上的主旋律。
對湖南人而言，純粹的辣味，多少顯得有些單調，香與辣才是天生的一對。到訪過湖南的人，如果留心觀察會發現，在各家餐館的選單上，“口味”是出現頻次最多的兩個字。
而口味，恰恰反映著湖南老饕對於香與辣的追求。
△來長沙，辣椒管夠。/ upsplash
這些香辣的菜品中，以
宵夜界的“頂流”口味蝦
為代表。想做好一份口味蝦並不容易，白天，本地的老館子會花費大量的時間熬製蝦子湯。湯裡的底味，便是辣椒油與花椒油所提供的。漫長的等待過後，豬骨、雞骨的香氣進入泛紅的湯汁，香、辣兩味在那一瞬，也就正式融匯到一起了。
得承認的是，湖南本地所慣用的洞庭湖蝦品質算不得上乘，殼硬、肉不多。可經過香辣的蝦子湯這麼一料理，蝦卻激發出了內裡的那份鮮美。一盤口味蝦“登臨”餐桌，你需要做的，只是輕輕掰開蝦頭，嘬幾口湯汁，最後再吮出蝦尾。一個完滿的夜晚，就這樣拉開了帷幕。
在香辣味道上的功夫同樣被運用到了“嗦粉”之中。眾所周知，
湖南是吃米粉的大省
，雖然長沙和常德在“米粉究竟該是圓的還是扁的”這個問題上爭論不休，較真的他們說：
“這事兒關係到城市尊嚴。”
可一提到粉的口味，兩者很快會化干戈為玉帛，達成共識。因為，在盛裝米粉的碗裡，香味與辣味兼具，才是老湖南人永恆的“心頭好”。
不過，與“嗦蝦”不同的是，“嗦粉”過程中食客的主動權更大。一碗清亮淡香的米粉交由食客，剩下的物事，全都是食客在小料臺完成的。剁椒、辣椒油、以辣椒為佐料拌制的各類小菜擺放在人們面前，豐儉由人。一大清早，“嗦”上一碗粉，出點熱汗，生活好像更有盼頭了。
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2022年10月15日，北京，辣椒冰淇淋。/圖源郭凱威
川渝｜一麻一辣，便是江湖
在辣椒入蜀之前，麻味曾經佔據了大多數川渝人的餐桌。早在晉代，
《華陽國志》中就對蜀人“尚滋味，好辛香”
的生活習慣有所記錄。那時，幾乎每家每戶的院內都種植花椒。據記載，明代時，政府光是從四川一省採辦的花椒材料就有4000公斤之多。
但沒過多久，辣椒這個“不速之客”便“攻佔”了各大飯館酒肆。清代的徐心餘在《蜀遊聞見錄》中寫道：
“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”
但辣椒也並沒有完全取代花椒原有的地位。川渝地區的庖廚讓二者在同一鍋內各取所長，從而鍛造出川菜的精髓——麻辣。
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“人間煙火氣，最撫凡人心。”/圖源pexels
川菜的傳統菜餚裡，
麻婆豆腐
是對麻辣傳統的絕佳體現。相傳，這一菜品始創於清同治元年。發明者是成都萬福橋邊的一家小館子的老闆娘，人稱“陳麻婆”。麻婆豆腐的製法並不算難，但想掌控麻與辣的平衡，卻需要高超的烹調技巧。
首先，鍋內放入食用油，等微微冒出油煙，放入一大把辣椒末。待其香氣飄出，下肉末和郫縣豆瓣，煮至軟爛後，再滑入嫩豆腐。之後，在大火的猛攻與熱力的催逼下，再撒入一把花椒末。這道以辣開頭、以麻收尾的川菜代表作，
入口時，卻能夠讓二者共同在舌尖“起舞”。
品嚐時，除了直呼過癮外，也能深切地感受到川渝人熱烈的性情。
△麻辣烤魚，讓人食慾大開，停不下來。
以麻辣為基底的菜品不勝列舉。如果說麻婆豆腐還稍顯精細，那誕生於重慶碼頭邊的“江湖菜”則帶著些野性。不論是麻辣火鍋，還是水煮牛肉、毛血旺，每樣菜品都或多或少彰顯著本地人的真性情。
他們對食材不挑不揀，越是價廉物美，越是討人歡欣。但在他們的飲食譜系裡，唯一講究的，就是在下料時，要求多放些辣椒與麻椒。
汪曾祺說：“人間煙火氣，最撫凡人心。”
想必這群江湖兒女對此深有體悟。哪怕個人境遇再困頓、再不堪，有了麻與辣，也總能透過眼前的菜，洞見生活中的一抹亮色。
雲貴｜無辣不歡，酸甜皆是好伴侶
作為最早種植辣椒的地區之一，貴州人在食辣上必須得有發言權。尤其是在黔東南，哪怕只是吃上一頓家常便飯，辣椒也是不可或缺的。
而在各類菜品裡，酸味則是辣味的好伴侶。
和最初食辣的原因相似，貴州人喜食酸，也是因為缺少調味鹽。於是，野外的酸果，家裡發酵的米酸、香酸，都成了提升味道的手段。而對酸味的依戀，從當地民謠中便可見一斑：“三天不吃酸，走路打孬躥。”
△雲南街頭特色美食。/圖蟲創意
以酸辣為主味的食物中，貴州凱里的酸湯魚最負盛名。在當地，
酸湯魚有兩種湯底——白湯與紅湯。
前者是酸米湯，而後者，原料則是遍佈郊外的野生小西紅柿——這種西紅柿皮薄個小，本地人叫“毛辣角”。
不論是何種湯底，酸辣味都足夠濃郁。至於選用什麼品種的魚，並無太多挑剔，草魚、鯉魚、鯰魚，只要沉入熱湯，就能被酸辣味徹底浸沒。再配上些折耳根調製而成的蘸水，魚肉的鮮嫩、湯汁的酸爽，全都能在口腔中迸發而出。
在貴州隔壁的省份
雲南
，辣味的伴侶“搖身一變”，甜味成了辣味的主要拍檔。其中，最有代表性的就是
藠頭
。汪曾祺在其《葵·薤》中，專門花費半篇文章的筆墨來講述這個食物。藠頭味道泛苦，為了適口，雲南人將其與糖和辣椒醬放到一起醃製。
醃好後，酸、甜、辣味兼具，當作小菜，極其開胃。
汪曾祺曾把藠頭拿給北方的朋友食用，但對方“皺著眉頭說：‘不好吃！——這哪有糖蒜好哇！’”。汪老在文末說：“我勸大家口味不要太窄，什麼都要嚐嚐，不管是古代的還是異地的食物，比如葵和薤，都吃一點。一個一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。”這一點，對於食辣來說，同樣適用。
△雲南特色，香飄十里。
國內的食辣傳統實在是太過深遠，吃辣的地區也數量眾多，若是詳盡地寫一份吃辣報告，恐怕幾天幾夜都難以梳理完全。衢州的辣鴨頭、秦椒製成的陝北油潑辣子、低調的食辣大省江西出產的各類辣味河鮮、廣西熱帶水果製成的酸嘢……這些各具特色的辣味，都予人極大的味覺快感。
若是辣椒有思想、會講話，恐怕它自己也沒料想到，它竟然能有如此巨大的影響力。人們常說，沒在深夜痛哭過的人，不足以談人生。同理，
沒在深夜思戀過辣味的人生，也一樣不值得一過。
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哪個省份是你心裡的吃辣大省？
釋出於：廣東