“民以食為天”，皇宮也不例外。

清朝時期，為了解決皇宮的吃飯問題，在內務府下面設立了一個專門機構——御膳房。一個在景運門外，叫外御膳房，負責大型宴會。一個在養心殿旁，叫內御膳房，只為皇帝一個人服務，叫內御膳房。

不僅如此，每年夏季到來之際，紫禁城暑熱難消，皇帝往往搬到圓明園去居住。到了秋天，皇帝又會興師動眾地前往熱河打獵。因此，圓明園和熱河都有一套御膳房班子，分別叫“園庭膳房”和“行在御膳房”，為皇帝提供膳食。

御膳房的食材，一定是最好的。

——最好的水。從元朝時期開始，皇帝就喝上了來自玉泉山上的甘泉。這裡的泉水，“水清而碧，澄潔似玉”，為皇室所獨享。每天馬車從玉泉山到紫禁城來回馱水，沿路不絕。

——最好的大米。御膳房使用的大米是各地敬獻上來的貢米。

——最好的肉製品。內務府下設慶豐司，養殖牛、羊，為御膳房提供肉製品。

不僅如此，各地還將所出產的山珍海味、飛禽走獸，使用快馬隨身送到京城來，只為滿足皇帝老人家的口腹之慾。

御膳房的廚師，也是經驗豐富、技藝高超的名廚。他們放在民間，一個人就能支撐起一家飯莊。

可是，與最好的食材和最好的廚師形成鮮明的對比，御膳房的菜餚卻並不好吃。有時候堪稱難吃。

這有兩點原因。

一是御膳房的菜餚，從來就不是以“好吃”為最高追求。御膳房的菜餚，必須得安全，不能吃出毛病來。因此，味道過於獨特的菜餚，一定不會出現在御膳房的選單上，

二是為了保證皇帝隨時能吃到熱乎乎的飯菜，御膳房總是提前就做好菜餚，隨後放在鍋裡用小火熱著。這樣的菜餚，與剛做好就上桌的菜餚相比，口感上有一定差距。

所以，皇帝並不愛吃御膳房的飯菜。他們寧願去妃嬪們的小廚房裡去“蹭飯”。就像末代皇帝溥儀，小時候就經常去太妃們的小廚房吃飯，打牙祭。

慈禧太后是一個追求美食的人。她當然無法忍受御膳房那些溫吞難吃的飯菜。怎麼辦呢？她乾脆給自己搞了一個私人廚房——西膳房。

西膳房與御膳房一樣，也設定了5個局：葷菜、素菜、飯局、點心、餑食局。葷菜局專做烹、炒、炸、溜、蒸、燉各種山珍海味、雞鴨魚肉等葷菜。素菜局專用豆腐、麵筋等素菜來製作各種炒菜、炸菜、溜菜等。飯局專做米飯、粥、饅頭、花捲、烙餅、麵條等主食。點心局專做早點和午後點心，以及夜宵使用的各種蒸、煮、炸、烙等點心。餑食局專做酥皮餑餑、酥盒子、奶油琪子、小炸食、薩其馬等點心。

西膳房人員眾多，能夠作4000餘種菜餚，還能做 400餘種點心。

《碗裡江山》記載，慈禧太后很喜歡一道叫“清湯虎丹”的珍稀菜餚：“原料就是小興安嶺東32 慈禧太后出行照片北虎的睪丸，大約有小茶碗那麼大，做時把虎丹放在煨開的雞湯裡燉煮三個小時，然後撈出來剝皮，放在調料裡浸二小時，用刀切成非常薄的片。東北虎的睪丸上有天然的花紋，這樣就能在盤中擺出一個牡丹花的形狀，然後蘸碟吃。由於虎丹有很大的羶氣，就需要用蔥、姜、蒜、醋等調汁來去除這種味道。”

慈禧太后的奢侈生活，可見一斑。

如果是平時，維持這樣的奢侈生活也就罷了。可是，慈禧太后哪怕在逃難途中，也不願“降低規格”。

1900年，由於八國聯軍攻陷了京城，慈禧太后被迫帶著光緒皇帝一路逃到陝西西安。也許路上過得太寒磣了，慈禧太后在西安終於過上了昔日的奢侈生活。

據史料記載：“設在西安專辦皇差的支應局開局不到一個多月，就耗費白銀29萬餘兩。行宮中也按紫禁城的規格專設了御膳房，下分葷局、素局、菜局、飯局、茶局、酷局、點心局等近十個局，每局有廚師十幾個人，共有100多人，每餐先由太監呈上選單百餘種，由慈禧挑選，兩宮每日需花費白銀200多兩……”

《紅樓夢》裡，劉姥姥看到賈府上下一餐螃蟹24兩銀子，感嘆說小戶人家可以過一年了。這就意味著，慈禧太后在逃難途中，一天所吃的銀兩，足夠小戶人家8年所用。

【參考資料：《大清會典》《碗裡江山》等】