皖南人常吃的冬醃菜有蘿蔔瓜、捋菜和衝菜。
蘿蔔瓜是蘿蔔醃成的，捋菜、衝菜是雪裡蕻和白菜醃成的。制醃菜的時間要把握好，不能太早也不能太遲，最好在降過一兩場霜後。
霜在夜間降下，靜悄悄覆在瓦上、光禿的樹枝上、莊稼地和空曠的田野上，薄白的一層，像柿餅外面裹著的糖粉。太陽一出，霜就化了，變成細細的水珠子，很快就消失，也不知它是升上天空還是鑽到什麼地方去了。莊稼地裡的那些蔬菜——白菜、蘿蔔、菠菜、雪裡蕻，經霜之後立馬變甜，這是很奇妙的事，讓人懷疑那些白霜果真就是糖粉，一經融化，被菜蔬大口大口吞進身體裡了。
經霜後的蘿蔔可以當水果生吃，尤其是蘿蔔心，津甜爽脆，味道不輸於梨。切成薄片的蘿蔔煮湯吃最鮮美，切成細絲用醬油炒著吃也不錯，不過這樣吃法只能是上凍前——蘿蔔的水分太足了，當氣溫低至零下，河裡的水結了一層厚冰時，蘿蔔體內的水分也會凍住，使蘿蔔壞掉。壞了的蘿蔔從外面是看不出來的，在刀板上切開，就會發現裡面已是面目全非，不能再吃。於是在鄉下，蘿蔔收穫後大多醃成了蘿蔔瓜，這樣可以吃上小半年，吃起來也方便，開啟陶罐，移開壓在上面的石頭，抓上一碗，也不用下鍋炒，講究些的澆幾滴麻油，略拌一下，就可以擺到飯桌上去。
下霜的日子都有好太陽，也有風，風把天空打掃得乾乾淨淨，藍得像剛染出來的綢布，光滑清澈，這樣天氣做冬醃菜最好，把收回來的蘿蔔白菜雪裡蕻在河裡洗淨，瀝乾水，然後在太陽地裡擺上兩條長板凳，架起大竹匾，把刀板放在竹匾裡，人坐在竹匾跟前，蘿蔔白菜也堆在跟前，堆成小山，等著人用刀切。
過去的人家通常有七八口人，這麼多人吃飯，冬醃菜就不能做少了，光是切菜就得切上小半天。蘿蔔要豎著切成瓣狀，白菜要斜著切成絲狀——做衝菜只要白菜的菜杆，餘下的菜葉要麼餵豬，要麼和雪裡蕻一起醃製成捋菜。
切菜是家中女人的事，鄰居家女人有空也會端著刀板過來幫著切，到了鄰居家做醃菜的日子，這家女人再過去幫忙。女人們湊在一起總是話多，手裡忙著，嘴巴也閒不下來，交流彼此做醃菜的經驗，說家裡雞毛蒜皮的事，少不得要抱怨幾句，然後再說說張家長李家短的閒話。說閒話時音量會降低，怕旁人聽見似的，要麼把切菜的刀停下來，身子傾過去，脖子伸得老長，附到對方耳邊，唧唧咕咕好一陣子。
蘿蔔和白菜杆切好後要攤在竹匾裡曬上兩天，太陽下山時也不用收回家，就讓它們露天放著，吸收夜氣，這樣醃出來會更好吃。醃捋菜的雪裡蕻下河之前已曬了兩個日頭，洗淨後不用再曬，也不用切碎，晾一下就可以醃製了
捋菜是太平方言的說法，用普通話說就是酸菜。醃捋菜得用腳踩，是力氣活，先在半人高的瓦缸底下灑一層粗鹽，碼一層菜，再灑一層粗鹽，碼一層菜。每碼一層都要用力踩，把菜汁踩出，把鹽踩化滲到菜裡去。如此一層一層地碼，一層一層地踩，高度升至瓦缸胸部時，便可停下，搬幾塊扁而光滑的大石頭壓上去，將踩好的捋菜壓得嚴嚴實實。
踩捋菜是家裡男人的事，最好是有一雙汗腳的男人踩，據說這樣醃出來的捋菜脆生生，味道也特別鮮美。若是換了女人來踩，那捋菜很快就發酸，吃一口，牙幫子都要酸得掉下來，也不知是什麼原因——可能是女人的腳力不夠，沒有把菜踩透，或是別的無法解釋的緣故吧。
我家醃捋菜很少用雪裡蕻，只用白菜，奶奶在世的時候，家裡也只有五口人，不用特意種雪裡蕻來醃，把地裡吃不掉的白菜醃上一缸，再醃一罐蘿蔔瓜，一罐衝菜，就夠整個冬天吃的了。
切好的蘿蔔瓜和衝菜在日頭下曬著時味道很好聞，那味道是陽光和植物相親相愛、相互滲透後散發的，靜謐又樸素，恬淡又濃郁，聞著很使人安心。
日曬夜露兩天後，蘿蔔瓜和衝菜就可以醃製了。和醃捋菜不同的是，除了鹽之外，醃蘿蔔瓜和衝菜還需要新增別的輔料，要有磨得細細的辣椒粉、八角粉，還要有黃姜白蒜，再備一些炒熟的黑芝麻。
黑芝麻是拌在衝菜裡的，醃好的衝菜光是聞著就很香，有人乾脆就叫它香菜。
在鄉村，整個冬天差不多就是這些醃菜當家，上頓下頓，餐餐離不開。有了這些冬醃菜，即便是大雪封門也不用擔心沒菜吃了，去後院的大瓦缸裡掏一棵捋菜，放進豆腐、山芋粉絲，咕嘟咕嘟燉上一大鍋。要麼在陶罐裡抓一碗衝菜，把豆腐乾、冬筍切成絲放進去熱炒。衝菜和捋菜燉排骨也很好吃——不，是太好吃了。醃菜的鹹香和肉的葷香融合後，彼此襯托、相互彌補，製造的香味使人滿口生津，無法抵擋，簡直是非吃不可。不過這種吃法太奢侈，平常的日子很少有，只在過年的時候才能吃個夠。
說來也怪，平常的日子裡最盼的就是能吃上葷腥魚肉，而到了過年，滿桌子葷腥魚肉時又吃不下了，家裡的老人把這叫做年飽，為了能吃下飯，就仍是端一碗醃菜上來，聞著醃菜的味道，滿脹的肚子突然就空了，變得飢餓，胃口一下子開啟。
春後，天氣轉暖，沒吃完的醃菜酸度迅速提升，彌散出發酵過度的味道來，這時就得把它們從瓦缸壇罐裡撈出，瀝去水分，日頭下曬乾。曬乾了的醃菜仍可以做菜吃，嘴巴寡淡無味時，抓一把慢慢嚼著，也是很有滋味的。在過去物資匱乏的日子裡，每一樣食物都被人們珍惜著，巧妙地享用。而如今，物質相對豐富的當下，食物反而得不到應有的尊重和珍惜了，被反覆挑剔，大量浪費著。