中國菜餚、中國飲食文化漫長的發展實踐證明，無論是從口味的品種、調味技巧，還是到味型與菜餚的完美結合，川菜確實有鮮明的、與眾不同的風味性，尤其是在用於口味調製的原料選擇上，更是利用了地方烹飪原料豐富這樣一個有利條件，廣獵精選，推陳出新，獨樹一幟，創造出許多具有濃厚的地方風味色彩的，和具有廣泛群眾基礎的風味菜餚，為川菜的形成、豐富與發展做出了應有的貢獻。

川菜口味的形成是經過悠久的發展歷史的，由於地理環境、氣候變化等客觀因素的影響，自古巴蜀就有喜食辣椒和花椒的習俗，開始這些口味還都只是散落在民間，但是，隨著時間的推移，它們的口味也逐漸走向專業化和規模化，走進了廚房，慢慢形成了我們今天所見到的川菜口味，在這期間，它們是經歷了一個漫長的時間的，這也是川菜百食不厭的一個根本原因，就是川菜的每一道口味的形成都是有著堅實群眾基礎的，菜餚的口味，是廣大勞動人民飲食習慣的集中體現。

花椒作為四川很普遍的植物原料，人們是很喜歡用它來進行口味調劑的，不但能和其他調味品特別是辣椒以最佳食用效果的方式進行巧妙結合，精烹細調，創制出麻辣這一川菜標誌性的味型，而且它還可以單獨成味，以其特有的麻味獨成一家，調製出椒麻這一233為川菜所獨有的味型，為作為少有的菜餚口味，椒麻在川菜中的運用範圍也不是很廣泛的，熱菜很少用，而更多的則是運用到冷盤中，製作出一系列的椒麻味型之美味。

花椒在人們的心目中是很難與菜餚的美味聯絡在一起的，人們對它的日常使用只是在某些菜餚的口味調製時抓上那麼幾粒而已，很難想像完全用它作為主料進行調味，那麼麻的口味又怎樣能讓人接受呢。任何事物的形成都有它的規律性，人們只要掌握了椒麻味型的帶有規律性的特點，稍加合理的改變，它就會轉化成一種深受人們喜愛，而且又越吃越愛吃、越吃越好吃的菜餚口味。椒麻味型以它那特有的口味與口感，還具有消暑納涼的效果，在業內，此種口味的菜餚一般都是被當作時令菜餚而製作。

椒麻雞翅是眾多的椒麻菜餚中的佼佼者，字面上的意思為椒是指菜餚口味調劑的主要用料，指花椒而言，麻是指菜餚味型主體之味別，雞翅是指菜餚的主要原料。它是以菜餚的主要用料、主要味型、主要口味來命名的，成菜以後，以它那淺綠淡雅的色澤、質地脆嫩的口感、鹹鮮麻香的口味、醇香宜人的香氣，給人留下了過齒不忘的美好印象，特別是作為佐酒菜餚，更是有其獨到的效果。

作為一種完美的風味菜餚，從質量的角度來講，不僅只注重它的口味調劑，而且對於菜餚的口感同樣是不能忽視的，特別是作為佐酒冷盤更是講究菜餚的口感，此菜中的雞翅，作為菜餚的主要原料，在獲得椒麻美味調製的同時，也很注重口感。

菜餚的製作實踐告訴我們，一個完美菜餚質量的構成與顯示，是不那麼容易的，因為它是受著多方面的因素所制約的，有時哪怕只是一個細小的製作環節沒有注意到，那麼，它也會直接影響到菜餚的質量，此菜中的食用方式就明顯地帶有這一特點。

椒麻用熱湯燙透的另一個作用，就是可以改變蔥葉的生辣之味，實踐告訴我們，儘管在辣味程度上，蔥葉沒有蔥莖那樣濃烈，而且又具有柔和的一面，但是，它的生辣之感卻是根深蒂固的，也就是平常我們所見到的生蔥之味，而這種口味絕對不應出現在正宗的椒麻雞翅的口味當中，必須採取適當的手段，把其生味去掉，而此時沸開狀的肉湯或是開水（當然是湯為最佳的）對於已與花椒融在一起的蔥在內的味汁的浸泡，正好可以起到這個作用，在熱湯的作用下，蔥的生味是會明顯得到改變的，是會轉化成帶有香味的蔥之口味的。

然而，熱湯對於椒麻的浸泡，在具體的操作中，其用量可是相當講究的，實踐告訴我們，切勿過少或是過多：過少，椒麻就會浸泡得不透，因為椒麻的泡透主要是在熱湯溫度的作用下才得以實現的，湯量在這裡當然也是必要的，但是，如果湯量過少，那麼，放入碗中與椒麻接觸時，湯汁原有的那點熱度即刻就會被椒麻所吸收，其溫度反而很快變涼，那麼，湯對於椒麻來講，是沒有起到應有的浸泡作用的。

那麼，由於上述原因所致，湯量是不是越多越好呢？實踐告訴我們，並不是這樣的，這是因為過多量的湯汁是會把椒麻味汁的濃度沖淡的，這句話是什麼意思呢，因為椒麻味汁的勾兌還需要再放入醋和香油兩種液體狀的調味品，也就是說，它們同樣可以使味汁的濃度變稀，然而，如果湯汁的用量就把椒麻的濃度調得合適的話（還不要說是過稀了），那麼，後來的調味品再調入的話，味汁的變稀、口味的淡薄，已是無法再補救了。

那麼，到底椒麻用什麼樣的湯量來浸泡才算合適呢，實踐告訴我們，只要能把椒麻調散、調勻、呈粥狀也就可以了，但浸泡時間在這裡也是要夠的，起碼要7分鐘左右，否則，是不可能將其泡製極透的。