要了解蘇州，首先要懂蘇式湯麵。
常常說
“南粉北面”
，但蘇州一直是中原漢人屢次南遷的首選目的地，麵食文化早已刻進蘇州人骨髓裡。
明明是個溫婉的江南小城，
吃起面來卻絲毫不輸北方。
▲ 每天早晨能喚醒蘇州人靈魂的，不是豆漿包子燒餅油條，正是蘇式湯麵。
頭湯麵，唯一能讓老蘇州蠢蠢欲動的食物
醒來之後，老蘇州有三件大事：
喝茶，吃麵，聽評彈。
唯一能讓低調的蘇州人心生悸動、躍躍欲試的，是一碗
頭湯麵。
▲ 陸文夫在《美食家》裡寫道：“眼睛一睜，他的頭腦裡便跳出一個念頭：快到‘朱鴻興’去吃頭湯麵”。
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陽春麵，又稱光面，取陽春白雪之意，澆頭就是一把蔥花，是最便宜簡單的面。
蘇州作家範小青說：
“早晨的一碗麵，比早晨的懶覺要緊得多”。
令人好等的三蝦面和楓鎮大面，能讓蘇州人忘記路程、時間，不辭辛勞去趕一碗頭湯麵。
生在魚米之鄉，卻成了最愛吃麵的地方
“上有天堂，下有蘇杭”。
蘇州人何時開始吃麵，沒有明確的記載。
▲ 明代的戰亂後，蘇州在清代達到鼎盛，各種文化也在此時迅速發展起來，奠定了今後的基礎。圖片來源@地球知識局
到清代，
蘇州已經把吃麵內化成當地的文化了。
▲ 裕興記、朱鴻興、同德興……除了明清老字號，90年代到現在，蘇州麵館仍然在一直髮展，湧現了很多新選手。
▲ 蘇州湯麵騙不了人，高湯味道是否夠正、澆頭是否真材實料，食客立馬就能嚐出來，稍有偷懶，老字號也會立馬門可羅雀。
人們就把蘇式湯麵當成早餐對待。更是讓蘇州人的過早成為了味覺、聽覺、視覺三重享受。
▲ 蘇州評彈是蘇州評話和蘇州彈詞的總稱，是採用吳語徒口講說表演的傳統曲藝說書戲劇形式。圖為《林海雪原·真假胡彪》，圖源@核動力手扶拖拉機
一碗優秀的蘇式湯麵，是怎樣煉成的？
南方魚米之鄉，遍地食材，四季皆有，不用追求麵食形態、口感的多樣性。
▲ 一碗麵，其實也就是湯、麵條、澆頭。
在吳語區核心的蘇州人眼裡，這三者的排名一定是
湯＞澆頭＞麵條。
面丨蘇式湯麵裡淪為了跑龍套的
麵條名為銀絲細面，細而長，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數；而且一定要用當天壓制的，機器還是手工倒無所謂。
▲ 一般蘇州人心中的好面是“寬湯，硬麵，重澆頭”，要求煮麵時間要短，不能過老，這樣的“硬麵”根根分明，麵條不糊爛。圖源@吃貨的蘇州
澆頭丨一組澆頭，就是一份蘇幫菜的菜譜
前不久，蘇式湯麵創造了一項世界記錄，憑藉
518種澆頭
被認定為“世界上
澆頭種類最多的原湯麵
”。
▲ 蘇州人吃的面，基本上都是陽春麵。所以加的澆頭，是一碗麵成敗的關鍵。
澆頭分兩種，一種現炒，有
蝦仁、鱔糊、蟹粉、腰花、三鮮
；一種事先做好，有大肉、爆魚、爆鱔、滷鴨、香菇麵筋、雪菜肉絲等。
▲ 響油鱔絲，古龍在《蕭十一郎》裡寫到蘇州大司務做的菜：“蟹粉魚唇、八寶辣醬、清妙鱔糊、豆苗蝦腰”，在澆頭裡也能找到對應的。
其餘作為配角的小料，也各自出彩。
湯頭丨湯頭才是蘇式湯麵真正的靈魂
蘇州人講
“吃麵要吃湯，聽戲要聽腔”
，面的高下，在於湯頭。
▲ 楓鎮大面的白湯湯頭，
蘇州人說的“吊湯”，和廣東人煲老火靚湯、北方人熬湯還不一樣，要用中火、小火熬製營養物質、香料析出，使湯濃郁鮮香。
吊湯主要原料都是肉類，有整雞、雞架、青魚、魚鱗、火腿、豬骨、鱔骨、蹄膀……加水煮透，然後吊出清湯。
▲ 湯頭
蘇州有個不成文的規定：
人等面，而不是面等人。
一碗優秀的蘇式湯麵，是專門為每個食客私人定製的，也就是說，蘇式湯麵的味道，
也掌握在食客手裡。
到蘇州，這幾家麵店你一定逃不過
大隱隱於市的“西湖面館”
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西湖面館
老闆娘對自己的面很自信，“澆頭啊都是今天做的，鱔絲早上剔剔都累死了“。這家店的鱔絲面相當銷魂，
量大而且肉絲肥厚，
舔著嘴一路吃到底，真的可以光碟。
▲ 鱔絲青菜雞蛋麵，雖然用了不常見的寬面，但還是受到蘇州人的追捧。
不管多貴，老蘇州夏至都必吃“三蝦面”
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裕興記
“三蝦”以太湖所產的白蝦品質為上，漁民稱之為“蠶子蝦”，烹飪時除了少許料酒外，其他一點調料都不用加，足見其鮮美。
▲ 三蝦面
上過舌尖的“楓鎮大肉面”
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同得興
楓鎮大肉面其獨特之處在於麵湯，說白了也是秘法。用
豬骨、鱔骨
熬成的湯增鮮，再用
酒釀吊香
，湯清無色，醇香撲鼻。
▲ 楓鎮大肉面
在酒店裡吃一碗“奧灶面”
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胥城大廈
胥城大廈是蘇州的一家四星級涉外酒店，改良傳統的奧灶麵湯頭，加入
陳年老湯、14味中藥，
讓以湯頭服人的奧灶面口感更加濃郁，每天都吸引了絡繹不絕的食客。
▲ 奧灶面，特點在其紅湯。
一碗蘇式湯麵，
就早已超出了一頓簡單的早飯的範疇，
深深融入了“蘇式生活”之中。