原創 SME SME科技故事
隨著健身健美運動在中國的興起，我們越來越容易看到愛好者們透過圖片影片來展示自己的訓練成果。
人們驚訝於國人在身材上的趕英超美，也少不了質疑的聲音，反覆爭論後，評論也變成釣魚式的“就這種靠蛋白粉填出來的死肌肉，不誇張，只要我挨一拳他可能會破產。”
肌肉有沒有死活之分我們不探討，但這個蛋白粉的確是大隻佬的必備補劑，甚至是一些人健身中比較大的一筆開銷。
在蛋白粉中，最受歡迎的一種是乳清蛋白粉，籠統地說就是從牛奶中提取的一種營養製品，因為其蛋白質含量高、氨基酸比例更符合人體所需，就成了大家最認可的一種補劑。
如果你曾經在電商平臺搜過這類乳清蛋白粉，就會發現這玩意賣得不便宜，單價要比優質的進口全脂奶粉都貴出幾倍。
按照常規的理解，蛋白粉是從牛奶中提取的，那賣得比牛奶貴也是理所應當的嘛，就像花生油的單價肯定要比花生貴。
於是乎，就有人會問“用來做乳清蛋白粉的牛奶都怎麼處理了？”想必也是覺得好好的牛奶不喝拿去做蛋白粉實在有些暴殄天物。
或許這位發問的老哥腦中想的是商家鋪張浪費的資本主義醜惡嘴臉，但現實恰好相反，蛋白粉，更嚴謹地說是蛋白粉的原料乳清才是需要處理的下腳料，變廢為寶反而是發揚了不浪費的美德。
而且，在開發出生產蛋白粉等變廢為寶的路子之前，乳清還是一種處理起來挺棘手的廢棄物，搞不好還要額外花錢處理。
追根溯源，乳清到底是啥？乳清就是乳酪加工過程中剩下來的副產物。簡單來說，乳酪的生產需要經過新增微生物發酵和加入凝乳酶凝固兩個重要步驟，發酵乳酪產生獨特的風味物質，凝乳則讓乳酪凝結成塊，而剩下的液體就是乳清。
酪蛋白是牛奶中主要的蛋白質
作為一名老乳糖不耐人，沒聽過乳清是情有可原的，畢竟喝奶這件事也就是近二三十年才逐漸普及，很多人的父輩連消費奶製品的習慣都沒有，更別說是乳酪了。
在乳酪品消費量巨大的歐洲，乳清算的上是一個老麻煩。在小規模生產的年代，處理這種乳酪下腳料的方法很簡單，往河裡一倒就完事了。
但隨著工業化生產的出現，乳酪加工廠每天產生的乳清量極大，10斤鮮奶能產1斤左右的乳酪，剩下的基本全是乳清。一個年產萬噸乳酪的大型食品工廠，每天產生的乳清多達一兩百噸。
圖源 走進工廠之如何製作我們最喜愛的食品 第三集 牛奶
這麼多的廢水不能直接排到下水道去嗎？還真不能，乳清雖然是下腳料，但其實它還殘留了大量的營養物質，生化需氧量很高。
所謂生化需氧量就是指水體中的好氧微生物在一定條件下把有機物分解成無機物所需要的溶解氧量，這個數值越高也就意味著越難降解。
這裡有一個真實案例，聽完大家就明白直接排放乳清的後果。2018年10月，紐西蘭瓦哈羅阿小鎮居民向法院起訴Open Country Dairy工廠，原因是從一個月前開始這家牛奶工廠不斷散發出令人作嘔的爛乳酪酸臭味，當地居民形容那就像是屎渠爆了100米一樣。
更要命的是這股惡臭綿延6公里，讓當地居民不敢開窗，孩子也不敢外出玩耍，整個鎮子變成了臭味的地獄。
經過調查，臭味的來源是工廠的乳清汙水池。在一年前Open Country Dairy工廠獲得了擴大生產的許可，產量增加了但相應的汙水處理能力沒有跟上，於是便偷偷將處理不完的乳清排放到河流裡，因此產生了巨大的惡臭。
工廠受到了6項指控，最終被罰款22萬美元，並被執法部門勒令整改至符合符合法規要求的排放標準。
所以說乳清一直是老大難的問題，量大無用還汙染生態，偷偷排放被抓到罰款罰到褲穿窿，老老實實建汙水處理系統成本又太高。
因此，大家都在找一種能處理大量乳清的好方法。有的廠子會把乳清賣給農場當動物飼料，或者加工成粉末低價出售，不過這些副產品沒啥利潤，甚至要為物流和裝置付出額外的成本。
2013年，希臘奶牛因為酸奶增產而吃上了乳清飼料，我哺乳我自己
於是，商人就絞盡腦汁開發更高附加值的產品，最終還是回到了吃這個大主題上，既然給動物吃沒錢賺，那幹嘛不能開發一種給人吃的食物呢？
乳清雖然是乳酪生產的下腳料，但是它仍然含有很多營養物質，除去所有水分之外，乳清總固形物含有70%以上的乳糖，13-15%的蛋白質，少量乳酸和脂肪，還有不少礦物質和維生素，其實還是有一定的食用價值。
實際上在一些地方是有飲用乳清的習慣，著名飲料芬達二戰時期的創始配方中乳清就是主要成分，是物資緊張狀態下很有想象力（德語Fantasie，芬達Fanta名字的來源）的一款飲料。
後來，美國開始禁止乳酪工廠將乳清直接排入河流和溪流，從而催生乳清的另一個用途——生產廉價冰淇淋。乳清中的蛋白質是一種良好的乳化劑，容易攪打起泡，比雞蛋清發泡更穩定，可以用於廉價冰淇淋（也可根據商家宣傳化身為低脂健康冰淇淋）和餅乾蛋糕的生產。
蛋白粉補劑的出現才算是徹底讓乳清這種倒進下水道都要偷偷摸摸的下腳料來了一個大翻身。
乳清經過超濾、凝膠過濾或多磷酸鹽沉澱技術除去鹽分和乳糖，乾燥後可以製成蛋白質含量90%以上的乳清蛋白粉，主要成分是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白以及一些小分子蛋白和多肽。
乳清蛋白的確是一種比較優質的蛋白質來源，氨基酸種類豐富，比例也符合人體所需，因此一罐包裝花裡胡哨的乳清蛋白粉也算是健身達人的必備。
乳清：whey （下腳料：waste） 廢了：wasted
蛋白粉營養豐富、食用方便，的確降低了健身的營養門檻，但是大家別忘了它的“下腳料”出身，它本應該是一種很經濟很實惠的副產品。
根據新京報的報道，某食品2018年下半年乳清蛋白粉的成本控制在2美元/磅（約30元/千克），經過調味和新增額外的輔料後，價格也就暴漲，一罐900克的乳清蛋白粉可以買到300元。
為了賣出高價，商家在宣傳上也是費盡苦心，他們往往會強調牛奶中乳清蛋白的含量僅有0。7%（是啊，所以它成了下腳料），我們的粉都是歐美或澳洲進口的（中國乳酪產量低，國產的還真不一定比進口的划算）。
實際上你高價買來的乳清蛋白粉和食品工業裡當作新增劑的乳清蛋白粉在營養上沒有本質的差別，主要是口味和口感有不同。和保健品行業類似，巨大的利潤主要被經銷商環節賺走了。
我的粉喝完了，我就蹭一勺
變廢為寶是件好事，乳清蛋白粉的出現對健身人士也是件好事，只是市場總是有些混亂，利用資訊不對稱賺大錢的現象很普遍。
其實乳清從下腳料變成搶手貨的翻身傳奇在食品工業領域也不罕見，而且一定會越來越多。
還是蛋白粉補劑，除了乳清蛋白粉還有大豆蛋白粉，大豆蛋白粉的原料其實也是別的生產工藝中的副產物。大豆榨油後剩下的豆粕蛋白質含量很高，原來也是送去當動物飼料的，現在可以用來生產大豆蛋白粉。
榨油後的豆粕雖然脂肪含量降低了，但同時蛋白質含量也變高了，先進一點的工藝可以讓豆粕中的蛋白質儘可能不變性，所以大豆榨完油之後還能作為生產醬油的原料，屬於各取所需並非偷工減料，大家可以看看自己家裡的醬油配料表裡寫的是不是脫脂大豆（豆粕）。
豆粕，也叫脫脂大豆
如果大豆是用來做豆漿、豆奶這類植物蛋白飲料的話，副產物是豆渣，豆渣的蛋白質含量相對低一些，但富含碳水化合物和粗纖維，國外一些企業把豆渣加工成大豆麵粉，在歐美無麩質飲食興起的背景下甚至打入了高階市場，也算是大翻身了。
類似的還有大米加工過程中產生的米糠，以前餵雞餵鴨，現在能提取米糠油（稻米油）、谷維素，而稻殼可以生產木糖醇、製備活性炭。
還有更傳奇的。國內有一家做粉絲起家的企業，現在也是上市公司。他們的拳頭產品是純豆粉絲，是一種以豌豆澱粉為原料的優質粉絲，主攻高階市場。
粉絲的原料主要是澱粉，因此會產生蛋白、纖維等等副產物，廠商往往把它們以比較低的價格賣出。近幾年人造肉市場大火，合成細胞肉路漫漫其修遠兮，但植物肉前景可期，原來做粉絲剩下的豌豆蛋白反而成了歐美人造肉廠商的搶手原料。
這家企業賣豌豆蛋白的利潤增長甚至超過了自家的拳頭產品粉絲，靠原本的下腳料霸佔了人造肉原料市場，之後甚至還開始自主研發人造肉，推出了不少植物肉產品。
今年肯德基在中國推出“植培黃金雞塊”，原料就是豌豆蛋白
原來是用粉絲的副產物變廢為寶生產人造肉，現在市場風向一轉，都搞不清到底誰是誰的下腳料了。
還有超市裡小得可愛的所謂“水果胡蘿蔔”，其實是一種長條蘿蔔切斷打磨出來的，剩下的碎渣可以用來生產果汁，或者進一步磨成粉末新增到麵食裡。
還有廠商從鷹嘴豆加工廠買來烹製時產生的“廢水”，用來生產純素食蛋黃醬，打上了素食的標籤，價格也就不是吃素的了。
下腳料翻身也好，變廢為寶也罷，食品工業的這個趨勢可以說是喜大普奔的，往大了說減少了浪費保護了環境，往小了說消費者理應也能買到更實惠的產品。
不過現實情況是肯動腦的商家和企業賺到了錢，也可能利用資訊不對稱帶來了一個混亂的市場，尤其是那些原本因為量少而無人問津的下腳料，換個說法反而成為了稀有金貴的最好說辭。
如果按照這種的宣傳，豬頭肉絕對也是高階貨。
豬頭肉是豬肉佬採用高超的技術剔骨分離出來的珍貴肉類，富含人體所需的蛋白質、脂肪及鉀納鈣鎂鐵、錳鋅銅磷錫等元素， 一頭200斤的活豬隻能產5斤豬頭肉，僅佔2。5%。
靚仔，50一斤賣你怎麼樣！誒？別走啊……
總之，不管是當作下腳料還是當作主產物，食物不會因此變得更有營養，被包裝成高階產品之後，翻身的其實不是食物，而是商家。
王胭。 乾酪副產物乳清的綜合利用［D］。齊魯工業大學，2014。
趙紫微。 鮮乳酪製備及乳清綜合利用［D］。寧波大學，2014。
翟麗麗。 乳清及乳清飲料的研究現狀及其展望［J］。農產品加工（學刊），2014（15）：63-64+68。
胡德亮，徐容，郭常高。 豆奶生產中下腳料的綜合利用現狀及趨勢［J］。 食品工業，2001（04）：41-43。
解析投資：雙塔食品：從豌豆蛋白供應到走出人造肉研發。 解析投資， 2020-03-05 10：59。
張秀蘭。 健身、運動風潮興起 蛋白粉去年銷售9億元。 新京報， 2019-04-09 10：31：31。
POMP AND CIRCUMSTANCE FOR AN “OLD LADY”- GERMANPACKAGING MUSEUM HONOURS THE “FANTA CLASSIC” EDITION。 Interpack。com。
Eli Hill。 Charges against Open Country Dairy over ‘objectionable odour’。 Stuff， 14：37， Sep 26 2018。
Dairy firm cops hefty fine for smell that caused sickness。 Radio New Zealand， 2：52 pm on 22 October 2019。
ADELE PETERS。 Everything you need to know about the booming business of fighting food waste。 Fast Company， 06-19-2019。
閱讀原文
原標題：《倒進臭水溝都會被罰款的下腳料，翻身之後你可能高攀不起》