苜蓿肉在魯菜中，絕對稱得起是代表菜，大家也肯定都聽說過，但是大家知道它為什麼叫苜蓿肉嗎。苜蓿肉應該寫為木樨肉，木樨就是桂花，也許是因為雞蛋炒出來是黃色的，而桂花也是黃色的，所以叫木樨肉，但為什麼又演變成苜蓿肉了呢，也許是木樨的樨字難寫的緣故吧。

苜蓿肉

可就是最近一段時間，我突然發現有很多餐館不再做了，是物價的原因，還是口味跟不上大眾的要求，我們無處考究，但是苜蓿肉的風味，是絕對不會被人遺忘的，黃瓜的綠，雞蛋的黃，木耳的黑，這麼輕輕一炒裝入盤中，加上豬肉的香味，黃花菜的營養，色香味型樣樣俱全。

記得九幾年，我剛學廚師的時候，大小飯店都在做，一般飯店都配黃瓜片，濟南一些中小型飯店，也有配土豆絲的。

今天我就為大家做一款配黃瓜片的苜蓿肉。

黃瓜片式苜蓿肉

第一步把木耳用水漲發一下，木耳是乾製品，在加工或存放中會沾染粉塵，所以一定要泡透洗乾淨，有一點需要大家知道，漲發木耳必須用涼水，因為用熱水會影響木耳的脆度和木耳的漲發率，木耳漲發好瀝乾水，剪掉木耳根再改成小片。

漲發耳好木耳

將幹黃花菜也用涼水泡上，也就是一個小時就差不多了，用剪刀將黃花菜的蒂根剪去，防止炒到菜裡不衛生。

修剪好的黃花菜

第二步將豬裡脊肉頂刀改成杏葉片，然後用料酒和薑汁養一下，這樣做主要是去腥增香。

第三步，將黃瓜清洗幹靜，先斜刀將黃瓜改成2釐米左右的段

黃瓜改斜刀段

再將黃瓜段的刀口立放，頂刀切成厚度在0。2釐米左右的菱形片【也叫象眼片】

頂刀切菱形片

記住一點不要切得太薄，不然炒出來黃瓜片爛而無形。

第四步將3個雞蛋打好，用筷子撹打散。

煎雞蛋成薄片，嫩而香

第五步鍋上火放底油，先倒入雞蛋，將雞蛋煎成片狀，倒出待用。

煸炒肉片和蔥蒜片

第六步鍋二次上火，放底油先放入肉片來回炒至出香

下入甜麵醬煸炒出醬香味

下入甜麵醬，料酒稍微一煸肉片，及上色又入味，下入蔥花蒜末炒出蔥香，下木耳黃瓜片黃花菜，大火煸炒，淋少許二湯【水也可以】下鹽調口，加入雞蛋翻炒均勻，加味精花椒油，翻炒兩下出鍋裝盤。

鹽，味精，甜麵醬

在這道菜裡有兩點需要跟大家說的，一是煸炒甜麵醬時必須要把醬煸熟，不然的話出品會沒有醬香味。

花椒油

二個就是，臨出鍋前必須加花椒油，這就是苜蓿肉的靈魂，是香油和其它都不能代替的，花椒油就是用花椒和色拉油加蔥姜用小火慢慢好，自然放涼浸泡4小時，浸泡目地把料香完全融浸到油裡，再用密漏過濾乾淨料渣，留下淨油就是麻香複合花椒油。

醬香油亮

一份醬香濃郁油光發亮的苜蓿肉就呈現在你的面前。

尊敬的你學到了，歡迎試做品嚐。

魯餚敘郭年山只做餐飲不差行