每個地區都有每個地區的美食，美食不僅僅是地方文化的體現，也承載了當地人民對對美好生活的期許和熱愛。今天要介紹的是徽菜名角——臭鱖魚的製作工序，作為徽菜的代表之作，臭鱖魚也是徽州人民智慧的結晶。

兩百多年前，為了保證鱖魚在運輸的過程中不變質，人們會採用一層魚撒一層淡鹽水的方法保鮮。旅途的七八天，也就成了現在臭鱖魚醃製的時間。新鮮鱖魚洗淨用鹽淹漬，夏季用木桶壓制三天，冬季需要一週時間。淹漬好的臭鱖魚，會散發出一種似臭非臭的氣味。

醃製鱖魚時，首先要把鱖魚的內臟取出，並且要去除魚鱗、魚鰓。洗乾淨的鱖魚瀝乾水後，在兩邊魚身劃開幾道口子，這樣醃製的時候更入味。木桶能夠保證臭鱖魚的“臭”味不流失，在乾淨的木桶中放入少許鹽，塗抹均勻的鹽的鱖魚一層一層的放在木桶中，最後用乾淨的石塊將鱖魚壓嚴實。每天都要將醃製的鱖魚翻面，三五日之後，聞到“臭”味就可以拿出製作菜餚了。

醃製好的臭鱖魚製作菜餚之前還需清洗，這樣的目的是為了洗去多餘的鹽水。將臭鱖魚放在清水中浸泡清洗，清洗時要注意不要被魚刺以及鱖魚鋒利的牙齒傷到手。鱖魚的尾部和魚鰭都好像獵豹身上的紋理，在徽州，鱖魚也常被用來招待遠道而來的客人，因其名美菜鮮，深受人們喜愛。

臭鱖魚製作成菜餚的過程中，需要的調料與日常製作魚類的佐料大同小異。首先要將大蒜子和生薑切成小丁狀、小幹辣椒切成小段、香蔥切成蔥花備用。切兩至三片生薑和鱖魚一起，放入油溫中煎炸。鱖魚入鍋前，可以在油鍋中加入少許的鹽，這樣煎出來的鱖魚不容易散架、脫皮。鱖魚煎至兩面金黃之後，撈出鍋放入餐盤中。再準備調料。

鍋內倒入植物油，生薑丁、大蒜丁、幹辣椒段放入鍋中炒香後，再向鍋中加入適量的豆瓣醬，豆瓣醬的選擇會影響臭鱖魚的風味，可以使用市面上很常見的豆瓣醬，這樣做可能會有一點影響臭鱖魚的正宗性，但是滋味也還可以。豆瓣醬炒熟後，將煎好的鱖魚放入鍋中，加水使大半個魚身都浸泡在湯汁中，加入料酒去除剩餘的魚腥味，老抽調色，白砂糖、生抽調味，小火二十分鐘左右將其煮入味，最後大火收汁起鍋，加入蔥花即可。

鱖魚在重陽節至第二年清明節期間肉質最為風嫩，古時就有詩句：桃花流水鱖魚肥，陽春三月，鱖魚格外的肥美多肉，趕緊去市場買一條新鮮的鱖魚製作臭鱖魚吧！買不到新鮮鱖魚的小夥伴，可以直接買醃製好的臭鱖魚，徽州人獨特的技藝，醃製出來的臭鱖魚，讓你吃了之後還想吃。有機會的人還可以來徽州一品徽州真宗臭鱖魚的滋味，徽州臭鱖魚，黃山地區可以排得上名號。爬名山，嘗名菜，何樂而不為呢？

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