作為吃雞的王者，廣東人制作雞肉向來在行。簡單的烹飪方式，配料也少用“張揚”的辣椒、花椒，保持著食材最原本的滋味和新鮮度，把食材的優點發揮到了極致，蔥油雞就是廣東人優秀的“雞肉代表作”之一。

蔥油雞好吃要滿足三點，一嫩二鮮三香，

這三點說起來簡單，想要自己在家中做出來卻不是易事，味道腥、口感老等情況常會出現。

解決這些問題就需要“3個竅門2個不用”來應對。如今正是春夏時節，吃清香細嫩的蔥油雞正適合，掌握了“3竅門2不用”，以後就不用專門跑去飯店吃了，在家就能給家人做這道美味爽口的蔥油雞。

做蔥油雞的3個竅門：

1、去腥，蔥油雞吃的是雞肉的原滋原味，所以雞肉做好後吃起來一定不能有腥味，不然雞肉將無法下口。雞肉煮熟之前的每一步都是去腥的關鍵，清洗要用鹽、麵粉和料酒，再用蔥姜、白酒仔細塗抹雞身，最後煮雞的時候還要放入蔥姜，經過這個步驟來做雞肉一點都不會腥。

2、煮雞的時間要嚴格把控。這一點關係到雞肉是否能達到“嫩”的口感，煮雞的時間不宜過長，有很多人煮整雞會花費比較久的時間，之後還會再燜一段時間，雞肉吃起來不是太柴就是太爛，口感不是爽滑鮮嫩的。其實煮整雞要把握時間，煮15分鐘再燜10分鐘即可，做好的雞肉剛好是滑嫩的，也保留了一部分嚼勁。

3、蔥油是蔥油

雞

香味的關鍵，炸蔥油不能只用小蔥炸，這樣炸出的蔥油蔥香味不飽滿，要放一些大蔥的蔥白、洋蔥和小蔥一起炸香，如果能買到紅蔥頭來代替洋蔥更好，油和蔥的比例為3：2，炸好後鍋中的三種蔥都取出，將只留蔥油澆入蔥花中。

另外做蔥油雞不能用肉雞，做蔥油雞最好選擇三黃雞或清遠雞，這兩種雞的肉質細緻緊實，有嚼勁口感好，吃起來也更香，最適合做這種體現原汁原味的菜餚，肉雞的肉多卻不香，肉質也不細嫩做出蔥油雞口感不好。

蔥油雞

所需食材：三黃雞、小蔥、姜、洋蔥、大蔥、黃梔子、鹽、料酒、白酒、蒸魚豉油。

1、買來的三黃雞切去雞屁股扔掉，再將雞頭、雞爪切去，將雞腹腔裡的內臟全部取出，處理好後放入盆中接適量清水，加鹽、麵粉和料酒，把雞內外清洗乾淨，用清水徹底沖洗乾淨。

小貼士：雞頭、雞爪可根據自己意願決定是否留下一起做成蔥油雞。清洗雞肉時加入鹽和麵粉，因為鹽和麵粉的吸附能力較強，可以將雞肉殘留的血水、雞油、灰塵清洗得更乾淨，能更好地去腥。

2、洋蔥去皮切塊，小蔥洗淨一部分切段，一部分切蔥花，大蔥取蔥白切片備用，姜去皮切薑片。雞肉清洗乾淨後，將洋蔥塊、小蔥段和薑片放在雞身上，加一勺食鹽和一勺白酒。用手將鹽和酒塗抹均勻，再取蔥段薑片用力捏兩下，反覆在雞身和雞腹腔裡塗抹，此過程持續2分鐘。

3、煮鍋中加入足量的清水，開大火燒開，在燒水的過程中，取三顆黃梔子切開，取兩根小蔥打結。水開後，將黃梔子、小蔥結和薑片倒入沸水中，再放少許鹽。

小貼士：加黃梔子是為了能夠給雞肉外皮上一層黃色，使雞肉的色澤更好看，黃梔子也可以用薑黃粉替代，它們都是天然的色素，家中沒有這兩樣的也可以不放。

4、捏著雞腿將整隻雞放入鍋中燙一下取出來，然後再將整隻雞放入鍋中開小火煮15分鐘，煮的過程中不要隨意翻動，避免造成外皮破損過多。煮15分鐘後關火，再燜10分鐘。

5、雞肉煮好燜熟後，取大盆加適量的清水，把整隻雞撈出放入水中浸涼，水可以中途多換兩次，加快雞肉變涼的速度。

6、雞肉浸涼時，炒鍋中加食用油，開小火將蔥白、洋蔥塊、小蔥段放入油中炸蔥油，直至蔥白炸至變焦黃後關火，殘渣撈出，把蔥油倒入切好的蔥花上。

7、雞肉變涼後，切塊擺盤，將炸好的蔥花和蔥油澆在雞肉上，鍋中倒入適量的蒸魚豉油加熱淋在雞肉上，一盤滑嫩鮮香的蔥油雞就做好了。

——老井說——

蔥油雞的製作方法有很多種，雞肉烹熟的方式就有兩種，有的人喜歡將雞肉放蒸鍋中蒸熟，有的則是煮熟，其實這兩種方式都可以。還有蔥油的製作，除了小蔥、蔥白、洋蔥或紅蔥頭這些外，喜歡吃薑的也可以切一些薑末放入蔥油中一起淋在雞肉上。蔥油也可以一次性多做一些，無論是之後再做蔥油雞，還是做蔥油拌麵等有關蔥油的美食都能隨取隨用，更方便一些。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。