為什麼蒸的同一窩饅頭，怎麼有的很好，有的卻回縮起皺呢？

有網友說，他的做法先和麵，然後醒發上兩個小時，之後再揉麵做成饅頭狀，再醒發十幾分鍾後，用大火蒸半個小時。但是這樣做出來的饅頭有的很正常，有的就皺皺巴巴了，並且有些饅頭還很硬，這是咋回事呢？

不過鋤禾園小編也的確遇到過類似的情況，不但自己蒸的饅頭回縮了，感覺面沒發好，而且那饅頭簡直就能和石頭相提並論了，饅頭比石頭還硬，您遇到過嗎？

在網上還遇到過有人討論，饅頭皮上坑坑窪窪，也不知道是哪一步做錯了。

其實這些都是有兩個問題引起的。第一個就是和麵不當。第二個就是蒸汽的原因導致的。

那正確的方法是怎麼做的呢？

要想避免饅頭回縮起皺，首先就要注意麵粉、水和酵母的比例。在冬季時候，麵粉比較幹，這時候用500克麵粉加225克的水，一到夏季，天氣有些潮溼了，500克的麵粉就要兌上190克的水了。根據季節的不同，做法也就不同。

每500克的麵粉大概需要5克的酵母和5克的泡打粉。家裡用的勺子，一般一平勺是10克左右，各放上半勺就可以了。為了讓麵粉更好的啟發，除了要控制好酵母和泡打粉的量，還需要控制好水溫。

這是因為酵母是活性的，活性的酵母如果遇到高於50度的水就“燙死了”。所以，用38度左右的溫水和麵是最好的，將酵母和泡打粉攪拌後，就開始和麵了，和麵結束的標誌是和到面裡沒有了乾麵疙瘩為止。

不少人在和麵之後就直接醒發麵團，之後就揪季子做饅頭了。但是這樣光醒發就要用上兩個多小時時間。而且蒸出來的饅頭表面還容易變得坑坑窪窪。

這裡介紹一個只用半個小時就能醒發好的方法，那就是在揪季子之前，先拿保鮮膜連同和麵的容器一起包裹起來，讓它醒上十分鐘左右，揭開膜之後再繼續揉麵，把面揉到光滑沒有顆粒為止。這時候就可以再去揪季子了，然後再揉成饅頭。揉的饅頭儘量保持大小個頭一致，這樣蒸的時候就會受熱一致。

這時候也先彆著急上鍋。如果室內溫度有二十幾度，那就把揉好的饅頭蓋上一層保鮮膜，再敷上一層熱毛巾，讓饅頭自然發酵。如果室內溫度達不到的話，就把水先燒到40度左右，然後把饅頭放在鍋裡，讓水的溫度幫饅頭髮酵。等待20分鐘左右時間，饅頭就自然發好了。這時候用手輕輕按一下饅頭表面，如果能回彈的話，就能蒸饅頭了。

建議蒸饅頭時候使用溫水或者涼水，不建議用開水，因為開水蒸饅頭饅頭的底部容易開裂。

除了注意水溫，火候也是蒸饅頭成型以及口感的關鍵。蓋上蓋子後，先開大火，等水蒸氣上來之後，就可以改成小火了，因為太大的火候會讓饅頭塌陷，這樣用小火整25分鐘，饅頭就熟了。

這還不算完，接下來的一步也是很關鍵的。當關了火之後，不要馬上就揭開蓋子，先讓饅頭在鍋內挺上一分鐘。等鍋內的高壓氣體慢慢散去之後，再掀開鍋蓋。

這樣蒸出來的饅頭既不會回縮，也不會起皺。如果吃不完的話，也不要放任不管，一定要在外面蓋上一層保鮮膜，放入冰箱的保鮮層保鮮，儘量在兩天內吃完。