說到炒牛河，可能大家都不會太陌生，畢竟幹炒牛河在廣東算是小有名氣，據說李小龍就很喜歡吃炒牛河加鮑魚。那炒牛河的“河”，其實是什麼呢？

什麼是河粉?

切出來的河粉

所謂河粉，是用稻米磨漿後蒸出來的薄粉皮再切成條狀，看上去白亮透明，質感爽滑彈口，並帶有清淡的米香，常見煮法是（湯）泡和炒。

河粉

廣府地區的“沙河粉”屬於河粉，在潮汕地區的“粿條”也屬於河粉，河粉在不同的地區，其習慣的配方、厚度、粗幼度也會有些許分別，導致口感有所不同，但都算是河粉家族裡的兄弟。

沙河粉

沙河粉，因發源於廣州市沙河鎮而得名，起源距今有百年曆史。傳統上沙河粉是取白雲山上九龍泉水浸泡大米，再把大米磨成粉漿蒸制後切條即成。

把米漿倒在竹籃上

製作沙河粉的工序：用水、選米、磨漿和蒸粉都需要講究。例如浸泡大米和磨粉漿的水用山泉水、稻米選擇帶米香夠硬性的米、磨漿採用連州青石做石磨、蒸粉則用竹窩籃來上漿等等。

薄而透明的河粉皮

所以沙河粉晶瑩透亮，扁薄闊身，爽口滑嫩還帶些許韌性，特別適合用來“幹炒”。一般粵菜館和茶餐廳裡的炒河粉都是用沙河粉來炒的。

粿條

而粿條這種河粉又是怎麼樣的呢？粿的意思是“米食”，以前潮州人以節儉著稱，煮一鍋粥吃不完的話，便把粥水撈起重新加熱蒸熟至結成一層薄皮，隨便切一切，切成條狀，那就是粿條的由來。當然，現在粿條也是用米漿來做啦～

粿條顏色偏乳白色且亮澤感較低，一般比沙河粉幼身且稍厚一些，口感也較紮實飽滿，彈牙有韌性但少了些許滑嫩。這類粿條通常在潮汕牛肉火鍋店都能吃到，牛肉炒粿條是富有特色的潮汕美味。

湯粿條

而潮式粉面檔的湯河粉，就比較薄而精緻，口感更像沙河粉，也算粿條，它比一般的粿條更滑嫩更軟，韌性較低更容易碎。這種質感的河粉可以更好地黏附湯汁，把湯底的清甜都帶進口中。

炒河最重要有“鑊氣”!

在張國榮主演的香港電影《金玉滿堂》（又名《滿漢全席》）裡有一幕曾說過“廚房有兩個剋星”，也就是粵菜館有兩道很考功夫的菜，幹炒牛河便是其中之一。

幹炒牛河製作不難，把醃製過的牛肉炒至半熟，洋蔥、蔥、豆芽，炒香後撈起備用，再把所有材料回鍋，加入河粉大火快炒，並添醬汁上色炒勻即可。

幹炒牛河

但幹炒牛河講求“鑊氣”，也就是“鍋氣”，而且油太多，河粉會膩，油太少，河粉容易焦。每條河粉都要“色”“味”均勻，炒得不好，河粉就容易糊，又或者是“支離破碎”。一碟出色的幹炒牛河，應該是夾起來沒有多餘的油和豉油留在碟上，幹身又爽口才好。

幹炒牛河要顏色均勻，條條分明

除了幹炒牛河外，溼炒牛河的“鑊氣”也是不容小覷，而且據說幹炒牛河也是溼炒牛河所演變出來。所謂“溼炒”就是先把河粉炒熟上碟，再炒醃製過的牛肉和蔬菜，勾芡後均勻倒在河粉上。牛肉滑嫩，河粉吃下去不僅帶有“鑊氣”香味，黏稠的醬汁更是惹味。

河粉炒熟後淋上牛肉和醬汁就是溼炒牛河

潮汕的牛肉炒粿條也是以溼炒聞名，在有些潮式餐廳也會簡稱“溼炒牛河”，一碟用牛肉、芥蘭（芥藍）和沙茶醬炒出來的牛肉粿條，即使是放在那桌潮汕牛肉火鍋一碟碟鮮嫩牛肉旁邊，也是毫不遜色。

牛肉炒粿條

在吃炒河粉的時候，不要忘了沾上一點點辣椒醬。無論是幹炒牛河也好，溼炒牛河也好，牛肉炒粿條也好，辣椒醬都是炒河粉的“最佳搭擋”。特別是沾上顏色偏橙，含蒜和白醋的潮式特製辣椒醬的話，味道就更為過癮啦！

潮式特製辣椒醬