裡脊炒豆莢，清炒方法【耗用原料與投放數量】主料；嫩碗豆莢300g，輔料；豬裡脊肉75g，調料；精鹽5g，幹辣椒2個花椒粒2g，大料1g，料酒4g，鮮湯75g，味精1g，油30g，蔥5g，姜4g，蒜3g，【刀工方法與烹調程式】將鮮嫩的疏豆莢掐去兩頭，撕去邊筋，洗淨，瀝去水分，改刀與否自便；裡脊肉斜纖維絲切片狀；幹辣椒去蒂，洗淨，切小段；蔥、姜、蒜切末。

鍋中放底油，熱至六七成時，放人花椒粒、大料、幹辣椒炸鍋，出紅油時均撈出他用。放裡脊片煸炒變色，再放鮮豆莢繼續煸炒，邊炒邊添湯，加精鹽、料酒，成熟時放味精，淋明油出鍋，裝盤即成。【質量標準與製作要點】色澤碧綠泛紅，質地脆嫩爽口，口味清馨香馥。如果條件允許，可將此希的主、輔料；都經油鍋初步熱處理更為理想，質地會更鮮嫩。

此餚不勾芡，從而體現出“清”來。如果將輔料；改為蝦仁、肉末等均可，成品照樣受歡迎。

鮮豆莢可注意保鮮，放冰箱保鮮室中，或置於低溫陰涼處，必要時用無毒塑膠布包裹，防止揮發水分，保持鮮嫩。硬英者及時出英，防止在保管中生熱、腐爛，有的出夾後可乾製儲存。降低水分，延長保管時間。

雞絲燴琬豆，鮮雞湯1000g，味精2g，雞精5g，花椒水6g，蔥8g，美6g，蒜4g，豬化油500g，（實耗約35g，）雞油20g，【刀工方法與烹調程式】將疏豆洗淨，瀝去水分；雞脯肉順切細長絲；蔥、姜切絲，蒜切片。

蛋清放入碗內，加上約10g，溼澱粉漿，調勻，放入雞絲抓勻，上漿。豬油倒入鍋中熱至四五成時，將上漿的雞絲放入油鍋中，劃散後撈出，瀝去餘油。另起鍋，放底油，熱時用蔥、薑絲炸鍋，投入疏豆煸炒，添湯，加精鹽、花椒水，燒開，撇去浮沫，當疏豆和雞絲熟爛後用剩下的溼澱粉勾芡，放味精、淋雞油，撒上蒜片，出鍋裝人大碗即成。

【質量標準與製作要點】主料；突出，輔料；陪襯，色白無沫，味鮮清香。疏豆必須新鮮、質嫩、易熟，雞肉多是胸脯為好，現在市場出售的肉食雞，其腿部亦可。既然是雞絲燴碗豆，那麼本品就應該突出“雞”味，這裡選用的雞湯，意將此作為傳熱介質來促進菜餚成熟，同時也可以突出“雞”味的“鮮”來。

此餚的芡勾的不可過薄，似稠米湯狀為好，能浮起主、輔料；最為理想。如果將輔料；的雞絲改成肉末也可以，成品也比較受人歡迎。按豆莢結構分為硬莢琬豆和軟英琬豆及琬豆苗，硬夾只食豆而不食夾，軟莢豆莢均可食用，但以食夾為主，而疏豆苗是時鮮的蔬菜。

製作菜餚的青琬豆居多，選擇青疏豆以綠色、飽滿、清香、鮮嫩者為佳；而疏豆苗以葉大、清香、碧綠、柔軟者為佳。