有一種蔬菜，在兩廣一帶，叫做“上海青”，在東北，叫做小油菜，它就是上海人口中的“青菜”。

青菜是一種常見的綠葉菜，它幾乎貫穿了每個上海人的生活，從食堂到飯店到家庭，從湯到菜到小吃，可謂無處不在。即使說青菜是最具上海特色的蔬菜之一也不為過。

同時，作為一種被普遍種植的蔬菜，它又非常百搭，無論是豬肉、禽肉，還是菌菇，都能與之和諧共處。

今天，我們就來介紹使用青菜的上海家常菜吧。

雙菇青菜

雙菇，通常指代蘑菇、香菇，兩者均是高蛋白、低脂肪的健康食品，同時具有獨特的香氣和鮮味。搭配青菜，加上蠔油、醬油等調配的醬汁，美味不發胖。

材料：

青菜——300克

香菇——50克

蘑菇——50克

蔥花——少許

蠔油——1茶匙

醬油——1茶匙

生粉——1茶匙

水——適量

做法：

青菜對半切。鍋加水，放入少許鹽、油，煮沸後加入青菜，煮熟後撈出，在盤子圍成一個環形。

熱鍋，放入一點點油，加入香菇、蘑菇，翻炒均勻後加20毫升水，加蓋將菌菇煮熟。

蠔油、醬油、生粉、水調成芡汁，待菌菇煮熟後勾芡，翻炒均勻後襬盤即可。

鹹肉菜飯

菜飯，在上海民間又稱“鹹酸飯”。最經典的配方就是用青菜加上鹹肉，與米飯一同燒煮，至菜酥爛、肉酥軟，稱“鹹肉菜飯”。如今，有的人家也會用臘腸或者火腿代替鹹肉製作菜飯，同樣風味十足。

材料：

青菜——300克

鹹肉——300克

米——2杯

水——適量

做法：

青菜切成1-2釐米長，鹹肉切丁。

用2湯匙油將青菜炒軟，撈出，湯汁備用。

米淘洗乾淨後加入適量水和炒青菜的湯汁，並將鹹肉均勻撒入，按下開關，進行煮飯。

飯好後，加入青菜，燜2-5分鐘即可拌勻食用。

清蒸百葉包

百葉是江南一帶常見的一種豆製品，其實就是比較薄的豆腐皮。百葉包，即用百葉包裹肉餡，無論是清蒸、紅燒，還是燒湯，都鹹香鮮美。

材料：

青菜——300克

雞腿肉——500克

蝦米——30克

薄百葉——300克

醬料1——醬油1湯匙、鹽少許、胡椒粉少許、生粉1茶匙、水1湯匙、麻油少許

醬料2——醬油1茶匙、鹽少許、生粉1茶匙、麻油少許、水175毫升

做法：

雞腿肉撒上少許鹽，剁成肉糜。

蝦米泡軟，切碎。青菜剁碎。將青菜、蝦米、醬料1至於雞腿肉糜中，攪拌均勻。可以摔打幾下，讓其更加緊實。

百葉一切三，用百葉將肉糜包成長條形的百葉包。

百葉包碼入盤中，大火蒸15分鐘，至熟。

青菜用加有少許鹽、油的沸水煮熟，碼入盤中。醬料2煮沸，淋在百葉包上即可。

家常兩面黃

兩面黃，是蘇州的一種傳統麵食名吃。與蘇州相鄰的上海，也流行此麵食。傳統的兩面黃，是將面油炸至金黃色，然後淋上澆頭。在家制作，可參照“港式煎麵”的做法，採用油煎製作。

材料：

青菜——300克

肉絲——240克

南美大蝦仁——250克

泡麵——168克

香菇——50克

醬油——適量

生粉——適量

水——適量

鹽——適量

胡椒粉——少許

麻油——少許

做法：

青菜切成3-5釐米長。半茶匙鹽、1茶匙生粉加入蝦仁中，攪拌均勻。1茶匙鹽、1茶匙生粉、1湯匙水加入肉絲中，攪拌均勻。

沸水加入泡麵中，泡2分鐘，撈出用冷水沖洗至涼，加入少許醬油、麻油，拌勻。

平底鍋加入油，將泡麵置於平底鍋中，煎至兩面金黃，裝盤。家庭製作，泡麵不適宜攤太薄太大，不利於翻面。

1湯匙醬油、少許鹽、少許胡椒粉、半茶匙麻油、1茶匙生粉、125毫升水調配成芡汁。

炒鍋中放油，將肉絲炒至發白，撈出備用。將蝦仁炒至變色，撈出備用。

炒香菇，加入1湯匙水，加蓋燜30秒。加入青菜，炒至變軟。

加入芡汁，翻炒均勻。加入肉絲、蝦仁，翻炒至材料熟透，淋在麵條上即可。