吉利丁粉和吉利丁片哪個做甜品最好？配方比例正確，甜品不塌不軟

在烘培世界中，像常見的慕斯蛋糕、凍芝士蛋糕、提拉米蘇都是用到的吉利丁作為凝固劑。這類蛋糕是最令人驚豔的冷點，輕輕的咬一口，涼涼的感覺，那固體在嘴裡倏的變成又香又甜的汁水，如同遊戲一般讓人無法拒絕。

什麼是吉利丁？

吉利丁，又叫魚膠或明膠，它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質，利用此性質將它溶解到鮮奶油中，再加入適當的口味及顏色倒入容器中冷卻。

吉利丁片和吉利丁粉的區別？

吉利丁又分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。

吉利丁片和吉利丁粉在使用上可以1：1等量替代，但是兩者使用方法有所不同。

吉利丁粉首先需要加入5倍的水中，讓其徹底吸足水分，再隔水加熱至融化，趁其帶有餘溫沒有凝固時加入其他材料中混勻，冷卻後即可凝結成固定狀。

吉利丁粉和吉利丁片做甜品到底哪個合適？

吉利丁片相比吉利丁粉（魚膠粉）經過了更好的提純，腥味比魚膠粉淡，口感更好。

如何控制配方中吉利丁的比例呢？

吉利丁使用的量：一般使用是吉利丁：液體=1：40；即5克的吉利丁可以凝結200克的液體，6寸的慕斯大家使用2-3片吉利丁片即可，8寸的要使用4-5片。

夏季，配方中的吉利丁片適當的要多增加一片（5克）或半片（2。5克），才能保證慕斯糊不會因為溫度高而軟榻。

相反在冬季就可以適當的減少一片（5克）或半片（2。5克）。還有一種吉利丁片是2。5克每一片，這樣就要自己換算一下片數。

進口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，在使用的時候量可以適當比片狀減少三分之一左右。

另外，泡軟吉利丁粉的時候，一般用3~4倍重量的水浸泡即可。因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好後可以擰去多餘水分，所以水分需要一次加到適量。

吉利丁的熔點在40度左右，隔水加熱融化吉利丁的時候，不能過熱，不可超過70度。如果將吉利丁溶液加得太熱，會讓吉利丁失效，會影響吉利丁的凝固能力。

食譜：酸奶凍芝士蛋糕

酸奶凍芝士蛋糕是一種滑滑軟軟的甜品，既有熱烤的，也有冷藏的，這款冷藏式的，它的特點是配方中沒有蛋，只用酸奶和乳酪相融，可加水果等一起享用。

材料：奶油乳酪200克，酸奶180克，白蘭地1匙，吉利丁片 10克，細砂糖75克，動物淡奶油120克，檸檬汁15克。

餅底：消化餅乾100克，黃油50克

做法：1。餅乾放入保鮮袋中，壓碎

2。將餅乾碎放入碗中，加入融化成液體的黃油拌合

3。放入模具底部壓實入冰箱冷藏至硬

4。 吉利丁放入冷開水中泡軟

5。奶油乳酪軟化後，攪打成細膩的糊

6。倒入酸奶，攪打均勻

7。加入白蘭地拌勻

8。泡軟的吉利丁隔熱水加熱，變成吉利丁水後倒入乳酪糊中

9。 淡奶油打發至不可流動

10。再將乳酪糊倒淡奶油中攪拌均勻

11。倒入模具中，冷藏4小時，凝固即可。

烘焙小語：這款酸奶凍芝士蛋糕可以衍生出很多品種，可可、芒果、香芋等等，隨個人喜好任意新增，即得不同口味。