二，飲食體系的具體內容與美學內蘊
在由巫到士到王的演進中，同時是飲食體系和食器體系的演進。到王之時，與管理層擴大為王、諸侯、大夫、士的多層體系相適應，飲食也演進為食、膳、飲、羹、羞、珍、醬的體系，食器也展開為鼎簋、豆籩、尊彝、
斝
爵體系。《周禮》雖然在漢代才最後改定，但也包含了遠古演進到周王時的飲食體系，這就是前面講的第四層七字結構體系：
食、膳、飲、羹、羞、珍、醬。下面對其結構中的每一大項伸而論之。
食。在其他六項的對言中，指穀物。《周禮》中《膳人》《食醫》都有“六食”，鄭眾注曰：“
稌
、黍、稷、粱、麥、苽”《周禮·疾醫》則為“五穀”，鄭玄注曰：“麻、黍、稷、麥、豆也。”《周禮·太宰》又有“九穀”，鄭眾說是黍、稷、
稌、稻、麻、大豆、小豆、大麥、小麥，鄭玄說：無稌和大麥而有粱和
苽
。這裡的關鍵不在於現實中的確數，而在於理論上的聖數，五、六、九，皆以一聖數象徵全部。遠古的穀物，以南方之稻和北方之粟，以及西域傳來的麥，為三大類，用三大類的展開為五、為六、為九，象徵全部的“多”，體現的是遠古中國在穀物觀上“容納萬有”的胸懷和“口嘗眾食”的脾氣。正如孔穎達疏《疾醫》說這裡的五穀，不是從物件的客觀性上講有什麼，而是
與《月令》一樣，從象徵性和全面性上講的“五方之谷”。
［1］
因此，講到食之谷，或五或六或九，依上下語境而出，無論用哪一聖數，都是要以典型象徵全部，讓人感到東西南北各種各樣的谷香飄蕩。
膳。《周禮》的《膳夫》《牧人》都裡講“膳有六牲。”鄭玄注為馬、牛、羊、豕、犬、雞，但在《食醫》講膳與食的搭配，六膳卻是牛、羊、豕、犬、雁、魚。
［2］
這兩種六牲可以互補，構成遠古六膳觀的整體。前者主要是從歷史演進上進行的綜合。馬、牛、羊是從西北到中原以羌戎狄等族群由遊牧轉為農耕的諸族群的主牲，豕、犬、雞自磁山文化以來從東南到中原以東夷百越南蠻等各族進入農耕後的主牲，因此，馬、牛、羊、豕、犬、雞包容和象徵了東西南北的各種牲體。此六牲中，牛羊豕犬雞進入膳食為多，象徵所有的常用膳食，馬進入膳食為少，象徵所有少為膳食之牲。後者主要從膳牲的理論結構上進行綜合。牛、羊、豕、犬、雁、魚，前四者為地上之牲，雁為天上之牲，魚為水中之牲。象徵了天上地下水中的所有膳牲。馬牛羊豕犬雞六牲無天上和地下之牲體，只以地上之牲為主，但六乃天地四方的聖數，六之數可以呈地上之牲而兼指天上和地下之牲。牛羊豕犬雁魚六牲有象徵天上之雁和水中之魚，而從畜牧角度上看馬，從食膳角度看無雞，但六之聖數，足以讓牛羊豕犬象徵地上所有牲體，而雁魚乃天上水中的傳達資訊之牲，具有帶動一切的隱喻。因此，兩種六牲的互補體現的正是遠古中國形成的膳食觀，成為宇宙間的一切肉食的美味之象徵。牛羊豕犬雁魚的進一步展開就是《庖人》中的六畜、六獸、六禽。六畜即六牲，鄭玄注：“始養之為畜，將用之為牲。”把牛羊豕犬展開為牛羊豕犬馬雞。六獸被鄭眾解釋為：麋、鹿、熊、麕、野豕、兔。六禽被鄭眾解釋為：雁、鶉、鷃、雉、鳩、鴿。這裡，六獸六禽都是以六作為典型來泛指一切獸與禽。水中之魚以及由魚代表的廣大魚族還未提到，但六畜六獸六禽，用了“三”這一聖數，意味著水中魚物，即《鱉人》中由魚、鱉、龜、蜃所代表的廣大水族，已在其中。
［3］
飲。《周禮》中《膳夫》有六清，《漿人》有六飲，《酒正》有四飲，皆以水為主。《酒正》《酒人》講五齊三酒，皆以酒為主，《鬱人》《
鬯人》講
鬱
鬯、
秬
鬯、釁鬯、
介
鬯，以香酒為主。這是一個由水到酒到香酒的體系。前面講過，六清的
水、漿、醴、、
醫
、酏，是一個由水加上谷、菜、果、酒等各種成分而形成的飲料體系，其總的趨勢是突出酒在其中的主導作用，透出從水到酒的演進。到五齊則進入到酒的體系，五齊的泛齊、
醴齊、盎齊、緹齊、沉齊
，呈現了一個由濁到清的酒品體系。三酒即事酒、昔酒、清酒，則是酒的體系進入到現實生活原三類性質的活動之中：無事之閒為昔酒，有事之務為事酒，祭祀要務為清酒。三酒的主題是一般之酒向祭祀之酒的演進。祭祀之酒的核心是
作為王在祭祀中使用的香酒：
鬯。鬱鬯、
秬
鬯是香酒滲入不同香料而成，植物（鬱金）香和穀物（黑黍）香是兩基類。
高誘注《呂氏春秋·審時》說：“香，美也”。香的語彙群，馥、馨、芬、芳、
苾
等以及具有香氣的物體，構成了中國之美的又一方面。
鬯之香，把酒提升到高階的美。鬱鬯和
秬
鬯是進神的，釁鬯浴屍的，介鬯是由王參加低於王的儀式時由副手獻鬯。從六飲到五齊三酒到鬯酒，既展開了飲的三個體系，又呈現了飲由水到酒到最美之酒的歷程。飲的三個體系，以一種象徵方式，把宇宙萬物都關聯了起來。-
羹。最初是是羊肉羹，應西北羌戎狄的主食兼美食，後來向主食（肉羹為肉食之美味）、菜餚（演為肉菜羹湯以佐主食）、調味品（羹作為調味之食）三個方向演進。其功能也被這三個方向的其它語彙所替代，主食為食部》講的“羹，五味
膳所替，菜餚為肉
-
菜所替，調味為醢
-
醬所替。但羹曾有的輝煌使之在先秦飲食中有重要的地位。《尚書·說命下》和《詩經·商頌·烈祖》中都講到了和羹，《周禮·亨人》有大羹與
鉶羹。三者正好構成羹的三大主類，內蘊著複雜的內容結構，大羹與和羹，透出歷史的起點與終點，大羹是未作任何調味之羹，象徵了羹的遠古起源，並作後來祭祀的保留節目，這就是《禮記
·樂記》所讚賞的“大羹不和，有遺味也。”和羹是取得最佳調味之羹，代表了現代的美味，這就是《說文·
盉
（和）羹也。”和羹與鉶羹，代表了羹進入主潮時的本質與現象。和羹是從本質上講最佳的調味，和羹代表了和的最高境界。鉶羹則是已和之羹盛在鉶器之中。鉶，《說文》說是器皿，《玉篇》說這器專用來盛羹（“羹器”），《廣韻》說這盛羹之器是用來祭祀的（“祭器”），顏師古注《漢書·司馬遷傳》講這器的材質為陶泥（“瓦器”），賈公彥疏《儀禮·公食大夫禮》說了這器的形狀屬鼎類（“鉶鼎”）。看來，鉶器因為專用來在祭祀中盛和羹，而在祭祀和文化中具有重要的地位，其材質一直是時代的最好，有從陶瓦到青銅的演進，其形狀最近於文化中最高形式的鼎，但由於羹在上古飲食更為細緻的分類中失去了專門地位和中心地位，鉶器也從飲食器的體系中消失了，雖然考古學在陶器和青銅器上的成就已經洋洋大觀，但卻沒有一件鉶器，即使本來有，也被誤為鼎或與鼎相近的鬲、
斝：
等器，而莫之能辨了。然而，羹曾在飲食和文化居有最重要的地位，成為飲食本質與文化本質的典型代表部》
“五味和羹”（《說文
·
）“和如羹焉”（《左傳昭公二十年》），從而對理解飲食的本質甚為重要。食、膳、飲三大項的內在本質：和的思想，都在羹中得到了集中的體現。
羞。如果說，羹作為最佳美味，強調的是調味過程之和，那麼，羞作為最佳美味（鄭玄注曰“有滋味者”），彰顯的是調和之後的結果：美味。從《周禮》的《太宰》、《內饔》、《膳夫》、《庖人》、《食醫》、《籩人》、《醢人》，《禮記》的《內則》、《儀禮》的《公食大夫禮》等文獻，可以悟到，羞作為美味有一個不斷演進的過程。羞，首先從薦羞二字中體現出來。薦與羞兩字皆為進獻，但“薦”強調的是獻物的品類具備，“羞”強調的是獻物的美好滋味。
［4］
羞應是在這兩分之中逐漸獲得自身的詞義和所指物件。但正因為羞是在“對言”中獲得詞義的，從而其代表的只是所指物件的部分性質，而非全部性質，因此，它與其他詞共享所指物件。只有當食品的美味要求被特別突出時，才用羞去表達，但在祭祀的宴享中，又確有對食膳的味美要求，因此，羞又被用來專指一些食膳物件。這在庶羞與內羞二詞有典型的體現。庶為眾多，羞為美味，庶羞者眾多美味也。內羞是在房內專備或慣例應備的美味，庶羞有新鮮甚至意外的新羞。內羞與庶羞對言時，內羞為食品之羞，即盛於籩中的
糗餌、粉餈（是用稻米粉、黍米粉製成的糕和餅）和盛於豆中的糝食（以米和牛、羊、
豕
膏熬成的厚粥）、酏食（以水浸稻米，和以牛、羊、
豕
膏而熬成的厚粥）。
庶羞是膳品之羞，即帶有胾醢的羊
臐豕膮。在擺放上，庶羞來自於外且重點在膳，因而屬陽擺放於左，內羞來自於內且重點在食，因而屬陰擺放在右。庶羞單用，以其庶的要點在“眾多”和羞的要點在“滋味”，而可以用於各類食膳中對美味的強調。《膳夫》講王的飲食中，“羞有百二十品”，《食醫》講，王的的飲食中有“百羞”。鄭玄注《禮記·內則》
說“牛修、鹿脯，田豕脯，麋脯，麕脯，麋、鹿、田豕、麕皆有軒，雉兔皆有芼。爵，鷃，蜩，範，芝栭，菱，椇，棗，慄，榛，柿，瓜，桃，李，梅，杏，楂，梨，姜，桂”這
31
物，都屬於王的
120
品庶羞之列。
［5］
《儀禮·公食大夫禮》列了上大夫二十豆：牛臛之膷，羊臛之臐，豕臛之膮，牛炙，肉醬之醢，牛胾，醢，牛膾，羊炙，羊胾，醢，豕炙，醢
［6］
，豕胾，芥醬，魚膾，雉，兔，鶉，
鴽
，明確地講是“庶羞”。
［7］
，都是從滋味美的角度講的。從這角度看，可以理解三禮中對羞的不同使用，為
強調眾膳之美味，用了“膳羞”（同理應可用食羞、菜羞、果羞），為彰顯禽膳之美味，用了“禽羞”（同理應可用畜羞、獸羞），為突出十二鼎系列中三陪鼎裡的
膷、臐、膮之味美，用了“
羞鼎”（同理應可用羞豆、羞籩）。為了對羞之美味本身，特別是特殊地域中特殊季節才有的物品，加以點贊，可稱之為“好羞”。鄭玄注《周禮·庖人》對“好羞”的舉例，有“荊州之
鱃魚，青州之蟹胥”。
［8］
以此類推，《呂氏春秋·本味》中的肉、魚、菜、和、飯、水、果之美也應屬於好羞之列：
肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，雋觸之翠，述蕩之挈，旄象之約。流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食。魚之美者：洞庭之鱅，東海之鮞，醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧。藿水之魚，名曰鰩，其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，遊於東海。
菜之美者：崑崙之蕷；壽木之華；指姑之東，中容之國，有赤木、玄木之葉焉；餘瞀之南，南極之崖，有菜，其名曰嘉樹，其色若碧；陽華之芸；雲夢之芹；具區之菁；浸淵之草，名曰士英。和之美者：陽樸之姜；招搖之桂；越駱之菌；照鮪之醢；大夏之鹽；宰揭之露，其色如玉；長澤之卵。飯之美者：玄山之禾，不周之粟，陽山之祭，南海之櫃。水之美者：三危之露；崑崙之井；沮江之丘，名曰搖水；曰山之水；高泉之山，其上有湧泉焉；冀州之原。果之美者：沙棠之實；常山之北，投淵之上，有百果焉；群帝所食；箕山之東，青鳥之所，有甘櫨焉；江浦之桔；雲夢之柚；漢上石耳。
羞從字形看，來於羊肉之美，進而成為膳之美，進而成為一切味之美。儘管其在歷史的演進中有不同的用法，甚至成為專名，但其味之美的內涵一直貫穿其中，而成為具有普遍性的美味的專詞。
珍。與羞一樣，珍也是強調的滋味之美。《玉篇》釋“珍”曰
：
“美也。”《正字通》曰：“食之美者亦曰珍。”但羞主要是賦予味美之品以美譽，在《周禮·食醫》中，珍被歸為“八珍”，這裡珍之八與食之六、飲之六、膳之六、羞之百，醬之百並列，具有概括之意。《禮記·內則》從用料
-
烹調
-
結果的合一上講了八種食品，孔穎達正義認為是“明八珍之饌”。
其為：淳熬珍、淳毋珍、炮珍、搗珍、漬珍、為熬珍、糝珍、肝
膋
。
［9］
從而
八珍成為相對固定的美味象徵。如果說，食
-
膳
-
飲代表了飲食的三種基本型別，那麼，羹
-
羞
-
珍則體現了飲食的三種美味。羹是最初的美味，它以一種具體的飲食形式體現出來，又超越於具體的飲食形式而具有多種走向並朝抽象普泛的高度提升。羞則是這是美味在普泛抽象上的完成，同時，又把普泛化的美味，具體為可見的規範形式：內羞和庶羞。這規範性的內羞和庶羞，只是在儀式中的形式規範，而非食膳中的具體規定。各類美味之羞，皆可進入到內羞和庶羞之中。珍則是在在味美之羞的基礎上，一種具體的定型。八珍內蘊著烹調方式（醬、燻、煨、炮、烤、搗、熬），食膳原料（
牛、羊、麋、鹿、馬、豕、狗、狼
），最後成品三個方面的規定，是飲食之美的既有理論內容又有具體膳品還象徵高貴的經典。
醬。在《周禮·膳夫》中，成為調味品的總名，該部呈現食
-
膳
-
飲
-
羞
-
珍
-
醬的體系，並講了醬本身構成的體系：“醬用百有二十
罋
”。但從《周禮》的《醢人》《醯人》以及其他先秦文獻，透露出遠古飲食的調味器，經歷了從羹到醯到醬的演進。《左傳昭公二十年》的“和如羹焉”，透出了羹是最初的典型調味品。調味品的進一步演進與體系化，形成了《周禮·醢人》中講的“
五
齏
、七醢、七菹、三
臡
”。這是四類由不同物料作成的調味品。菹是把植物切片做成的調味品，七菹是七種植物：韭、菁、茆、葵、芹、
箈
、筍菹，從而形成七種不同的調味品。
齏是把植物或動物切細做成的調味品，
五
齏即五種動植物：
昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲。醢是把各類禽獸做成肉醬而來的調味品，七醢是：
醓
、贏、
蠯
、
蚳
、魚、兔、雁醢。
臡也是用動物做成肉醬而來的調味品，臡與醢的區別是醢為肉而臡帶骨
［10］
。而且不僅是帶骨，還在於這骨是珍貴動物的具有營養價值的骨。三臡是三種珍貴動物：
糜、鹿、
麇連肉帶骨做成的臡
。菹、
齏
、醢、
臡呈現了調味品的體系，首先是植物
-
植物動物混合
-
動物，動物又展開為無骨之肉和帶骨之肉兩類。在植物中有水產與陸產的關係，在動物中有水陸空之物的關係，六牲與其他動物的關係，一般動物與珍貴動物的關係。從而七
菹、五
齏
、七醢、三
臡的整體結構，內蘊著天地萬物之間內在的關係（用鄭玄的注語來講是“氣味相成”
［11］
）。這一內在關係在古代漢語的表達裡，
菹、
齏
、醢、
臡放在一起作為“對言”時，是有區別的，但作為具有共性之物進行“散言”，又是互通的。比如，菹
與
齏
是有區別的，一為植物，一為動植物，但在散言時菹也可用於
齏所涉之
動物，所謂“
菹
齏散文得通。”同樣，
醢與
臡是有區別的，一為全肉，一為有骨之肉，但在散言時“三臡亦醢也，”這叫“散文則通。”
［12］
所謂“散文”即用此詞不是講的區別性一面，而是講的共同性一面。對文和散文也可稱為析言與統言，對於四大調味型別，孫怡讓說：“
析言之則
齏、菹、
臡與醢別，統言之則
齏、菹、
臡得通稱醢。”
［13］
調味體系四大基類的四個文字，內蘊著調味體系的來源和演進，菹透出了採集時代以來演進，臡露顯了了狩獵時代以來的演進，
齏即齊，呈現了自採集
-
狩獵時代以來在調味技術（齊）上的努力，醢顯示了酒在調味中的作用。鄭玄注《醢人》曰：“
作醢及臡者，必先膊幹其肉乃後莝之，雜以粱、曲及鹽，漬以美酒，塗置瓶中百日則成矣。
”
［14］
四大調味可通稱為醢，呈現是正是調味品的演進過程。
齏、菹、
臡、醢，作為調味品，對言之時，強調的是由材料的獨特性而形成的調味品的獨特性，醯則是一種強調調味本身的調味品，特別是植物之
齏和與植物相關的菹，“皆須醯而成味。”
［15］
這樣調味品的兩個層次，齏、菹、
臡、醢可用醢為代表，須再調味的
齏菹之屬以及醯本身，以醯為代表。調味品的兩個層次，可稱之為醯醢。醯醢的呈現狀態為醬，因此，孫怡讓曰：“
凡經（經書）言醬者，多為醯醢之通名。”
［16］
由此透出，調味品的演進，由羹而醯醢而醬。這一演進，由強調具體之食膳材料（羹中的羊）到突出調料本身（醯醢中的酒）到呈現調料形成的狀態（醬是食膳材料和調品材料的在新形態上的合成）。醬定型了中國飲食對調味品的命名。但這一命名並非機械的僵硬的，而是一種圓轉體系的結構：醬
-
醯醢
-
齏菹
臡醢
-
五
齏七菹三
臡七醢。
中國飲食的七字體系，食
-
膳
-
飲
-
羹
-
羞
-
珍
-
醬。食、膳、飲是基本類，羹、羞、珍是由基本類向美味的提升，醬則使基本類和美味類進一步錦上添花。
［1］
參
李學勤主編《周禮註疏》北京大學出版社，
1999
，第
112
頁
［2］
清代的王引之《經義述聞
·
周官上》和孫怡讓《周禮正義》都說《膳夫》裡的六膳應依《食醫》所舉，為牛、羊、豕、犬、雁、魚。僅從膳食的食的角度，而忽略了《周禮》之食的文化和歷史內容。
［3］
從技術上講，一是“禽”包含魚在其中，孫怡讓《周禮正義》（
中華書局，
1987
，第
264
頁
）說“魚為小牲，亦得稱禽也。”
二是在《庖人》在六獸六禽之後，接上了
“
凡其生死
鱻薧
之物”
，補上了魚物之類。具有互文的語義。
［4］
也許，羞又為謙詞。薦羞是進獻於神，此羞於我們是最美之味，於神靈也許尚有不足，如此敬獻，不成敬意，不好意思，甚為羞愧。
［5］
參
李學勤主編《禮記正義》北京大學出版社
1999
，第
843
頁
［6］
孫怡讓《周禮正義》
說，三個“醢”字，內容承前詞省，為
：
牛胾醢，羊胾醢，豕炙醢。
［7］
參
李學勤主編《儀禮註疏》北京大學出版社
1999
，第
498
頁
［8］
李學勤主編《周禮註疏》北京大學出版社
1999
，第
87
頁
［9］
《禮記·內則》論“八珍”為：“淳熬：煎醢，加於陸稻上，沃之以膏曰淳熬。淳毋煎醢，加於黍食上，沃之以膏曰淳毋。炮：取豚若將，刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以苴之，塗之以謹塗，炮之，塗皆幹，擘之，濯手以摩之，去其皽，為稻粉糔溲之以為酏，以付豚煎諸膏，膏必滅之，巨鑊湯以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以醯醢。搗珍：取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物與牛若一捶，反側之，去其餌，熟出之，去其餌，柔其肉。漬：取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理；湛諸美酒，期朝而食之以醢若醯醷。為熬：捶之，去其皽，編萑布牛肉焉，屑桂與姜以灑諸上而鹽之，幹而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉則釋而煎之以醢，欲乾肉則捶而食之。糝：取牛羊豕之肉，三如一小切之，與稻米；稻米二肉一，合以為餌煎之。肝菺：取狗肝一，幪之，以其菺濡炙之，舉焦，其菺不蓼；取稻米舉糔溲之，小切狼臅膏，以與稻米為酏。”（李學勤主編《禮記正義》北京大學出版社
1999
，第
855-858
頁）
［10］
鄭眾注《醢人》曰“有骨為臡，無骨為醢”《爾雅·釋器》“肉謂之醢，有骨謂之臡。”郭璞注云：“醢，肉醬，臡，
襍
骨醬。”參
孫怡讓《周禮正義》（
中華書局，
1987
，第
398
頁
［11］
李學勤主編《周禮註疏》北京大學出版社
1999
，第
138
頁
［12］
孫怡讓《周禮正義》（
中華書局，
1987
，第
397
頁
［13］
孫怡讓《周禮正義》（
中華書局，
1987
，第
409
頁
［14］
李學勤主編《周禮註疏》北京大學出版社
1999
，第
138
頁
［15］
鄭玄注《醯人》語。見
李學勤主編《周禮註疏》北京大學出版社
1999
，第
410
頁
［16］
孫怡讓《周禮正義》（
中華書局，
1987
，第
407
頁
原作者：張法
原連結：https：//blog。sina。com。cn/s/blog_4de351700102yvi8。html
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