當我們喝一款茶時，我們常常會形容它的滋味如何如何、回甘與生津如何如何……甚至，我們會將回甘與生津作為評判一款茶好壞的指標之一！那麼，我們常常掛在嘴邊的“回甘與生津”究竟是怎麼回事呢？

1、何為回甘？

在瞭解回甘這個概念之前，我們首先來看回甘與回甜這兩個概念。

《雲南茶生活百科全書》一書中指出：“造成茶葉苦澀的物質主要是咖啡鹼和茶多酚，當口腔內對苦澀的感覺化掉以後出現的感覺就是回甘，這種感受區別於回甜。”

此外，書中提出：茶葉中甜味物質的存在是茶湯回甜的由來。這三種甜類物質包括“以遊離態存在於茶葉中的單糖和低聚糖、帶甜味的氨基酸、兒茶素生物合成的中間產物”。其中，以遊離態存在於茶葉中的單糖和低聚糖，是茶湯回甜的主要原因。

而關於回甘的定義，業內還流傳著第二種說法：回甘是苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味。入口時苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內慢慢回味，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束。

2、回甘產生的原因？

至於回甘產生的真正的原因，業內目前並沒有比較權威的說法，主要有以下幾種觀點：

一、比較較普遍的一種說法是“苦盡甘來”。人們認為，茶湯中的回甘是伴隨苦澀味而來的。好的茶，茶湯中需帶有“回甘”，回甘之感是否明顯、是否綿長又是衡量茶葉優劣的指標之一。

二、浙江大學茶學系王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中提出：茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質結合，在口腔內形成一層不透水的膜，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。而口腔中呈現的回甘生津感正是這層不透水膜破裂後區域性肌肉恢復產生的。

三、回甘是口腔的一種錯覺，即“對比效應”。咖啡鹼等苦味物質與之形成對比效應，使得這種“回甘”感顯得更為強烈。

3、何為生津？

生津指的是口腔中分泌出唾液。品飲茶湯後生津，不但能舒順喉韻，滋潤口腔，營養生命，更能提供品茗的精神意境。優質的雲南普洱茶，茶葉內涵物質豐富，生津功能十分強大。

鄧時海先生所著《普洱茶》一書中提出，生津產生的部位包含三處：兩頰、舌面、舌底。且根據茶葉種類、年份甚至地域的不一樣，生津的部位也會發生不同。生津的最高境界當屬舌底鳴泉，也就是舌底湧小泉的感覺。

4、生津產生的原因？

生津，主要是因為茶葉中含有維生素、茶多酚、咖啡鹼、茶多糖、氨基酸以及有機酸等有效成分。

茶葉中含有維生素、茶多酚、咖啡鹼、茶多糖、氨基酸以及有機酸等物質，而生津就是這些物質共同作用的結果。

其中，維生素、茶多糖、有機酸促進唾液的分泌；茶多酚、茶多糖、氨基酸與唾液發生反應，從而滋潤口腔，產生清涼感覺。

雖說人們常常把回甘與生津聯絡在一起，但它們實際上是兩個不同的概念，兩種不同的感覺。回甘是苦澀後產生甘甜的感覺，而生津則是口腔中的不同部位分泌出細小的水泡。

但需要注意的是，有的茶，有回甘卻未必會生津，有生津卻未必有回甘；也有的茶，則會兩者具備。品茶時，一款茶是否具備回甘生津可以輔助我們識別一款茶的品質高低，但同時也需要綜合考慮香氣、湯色、滋味等因素。

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