陳阿姨週末去看望媽媽，帶了自己蒸的大饅頭。準備幫媽媽放進冰箱，發現冰箱裡已經有了一袋子饅頭。
“媽，你這些饅頭是老面饅頭吧？
這種鹼味太重了
！我覺得還是酵母發的好吃，你等下嚐嚐我帶過來的饅頭。”
“我前幾天剛做的，
酵母蒸出來的饅頭，吃多了不好
，我還是喜歡這種以前的做法”
陳阿姨激動地說，“你這觀點可得改了，現在好多面點都是酵母粉發酵的，好吃又方便。”
但是媽媽顯然不怎麼相信陳阿姨的話，兩人一言一句的，誰也不服氣誰。
饅頭作為中華民族的傳統美食，以前多是直接發麵的，之後用上了酵母，那麼加了酵母的饅頭真的有危害嗎？
一、老面饅頭和酵母饅頭，誰更健康？
吃饅頭，有人就愛傳統工藝的老面饅頭，覺得有一種不一樣的口感，有人就愛酵母饅頭，覺得又松又軟。那麼，老面饅頭和酵母饅頭誰更健康呢？
製作老面饅頭是使用傳統的發酵方法，麵糰將空氣中的
野生酵母菌
吸進去然後進行繁殖，形成含有酵母菌的麵糰，到下次發麵的時候，可以將其加到新麵糰中來作為引子，使酵母菌復活並繁殖，從而起到發酵的效果。
這種發酵方法會有較多的產酸細菌，所以麵糰容易產生酸味，需要
加入食用鹼來中和這種酸味
，所以老面饅頭吃起來會有不一樣的口感，有食用鹼的味道。
而酵母饅頭是使用活性乾酵母來作為發酵菌種的，
酵母是一種純生物的發酵劑
，用糖蜜等營養物純種擴大培養以及加工而成的，發酵會使酵母大量繁殖，能使麵糰快速發酵，還能增加饅頭的營養。
從營養的角度來看，老面饅頭加有鹼，會破壞麵粉中的維生素，使饅頭的營養價值降低。而活性乾酵母本身具有較高的營養價值，發麵的方式也更加安全健康。
由此可見，吃酵母饅頭比老面饅頭或許更健康。
二、經常吃酵母蒸的饅頭，對身體有害？
我們都明白，加入酵母的饅頭能讓饅頭更鬆軟，更有勁道，但是有人說經常吃酵母製作的饅頭對身體有害，常見的說法主要有以下幾個：
首先，會不會導致胃病？
酵母屬於生物性膨鬆劑，是一種單細胞兼性厭氧真核微生物。有人說用酵母製作的麵點會產生二氧化碳，容易導致胃病。
事實上，雖然酵母在發酵過程中會產生二氧化碳，但是酵母的發酵以及產氣能力受很多因素的影響，比如溫度、pH值、麵糰成分等，如果溫度超過60℃，酵母就不能存活，更無法產氣，而麵點在加工過程中加熱溫度明顯高於這個溫度，所以不需要擔心剛出鍋的麵點會傷胃，即使有少量的二氧化碳也不會影響身體健康。
其次，會不會產生致癌物？
還有說法認為加了酵母之後，蒸出來的饅頭會有致癌物，這也是不科學的。
酵母是微生物，作用只是在發麵階段，而烤麵包的溫度通常在200ºC左右，酵母已經無法存活，所以致癌與其無關。
以及會不會得高尿酸，痛風？
從嘌呤的含量來看，每100克的酵母粉含有559毫克嘌呤，酵母確實是一種高嘌呤的食物，但我們還要看攝入量，一般酵母粉的加入量是0。5%，所以正常來說我們攝入的嘌呤含量幾乎可以忽略，不需要擔心經常吃酵母發酵的麵點會尿酸高痛風。
三、不過，有3種饅頭可能有風險
很多人都愛吃饅頭，但是我們要注意有3種饅頭儘量避免食用，以免影響健康：
發黴的饅頭
如果饅頭髮黴了，就不能吃了，因為發黴的饅頭中可能會滋生黃麴黴毒素，這是一種特別劇毒物質，也是強致癌劑，它的毒性主要體現在致癌性以及致突變性。
有些人會將發黴的部分撕掉，剩下的繼續吃，這是不可取的，因為毒素無法用肉眼識別，就算撕掉了發黴部分，
毒素可能已經隨著菌絲擴散至其他部位
，而且饅頭本身就有疏鬆的孔洞，更容易擴散。
此外，
發黴的饅頭加熱後也不能吃，
因為黃麴黴毒素的耐熱性很高，通常在280℃以上才會裂解，普通加熱無法達到破壞的程度。
染色饅頭
有的商家會用色素給饅頭染色，看饅頭看起來五顏六色，增加人們的購買慾，雖然食用色素本身沒有安全問題，但是
並沒有在饅頭中使用色素的必要
，所以在國家標準中染色饅頭違背了必要性的原則。
想要鑑別染色饅頭，比如鑑別是否為染色的玉米饅頭，可以用少量的樣品用水浸泡，如果是用檸檬黃染色的玉米饅頭，那麼濾液會呈現黃色。
炸饅頭
油炸的穀類食品中的丙烯醯胺含量通常較高，尤其是長時間高溫油炸的饅頭，長期食用含丙稀醯胺的油炸食物，特別是兒童和老年人，解毒能力比較差，難以排出毒素，容易危害健康。
四、用酵母做饅頭，要注意這些
如果用酵母做饅頭，想要做得好吃又健康，就要注意以下幾點：
1、購買正規品牌的酵母，這樣能夠保證酵母的質量，保證有較高的安全性；
2、最好購買小包裝的酵母，這樣可以避免存放時間過長或大量存放影響酵母的效果；
3、存放的時候要注意密封嚴實，要避光、避水、避高溫，並在保質期內用完；
4、在製作饅頭的時候，減少酵母的用量以及揉麵團的時間，適當增加麵糰的二次發酵時間，做出來的饅頭更加緊實，這樣能夠
降低饅頭的升糖指數
，對高血糖、糖尿病患者更友好。
5、在溶化酵母粉的時候可以適當加1~2匙白糖，這樣可以使麵糰更好發酵，這是因為酵母在發酵時需要糖分來提供能量；
6、用溫水發酵，使用不40℃的溫水來溶化酵母粉，水溫過高會影響酵母粉的活性，而水溫過低又不利於酵母發酵。
總之，酵母饅頭是一種營養豐富的健康食物，在製作的時候我們要掌握好方法，這樣做出來的酵母饅頭不僅健康，而且口感也好。
參考資料：
［1］《經常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小蘇打哪個發麵更好？幸虧今天知道了》。科普中國。2022-03-22
［2］《饅頭冷凍太長會滋生“一類致癌物”？冰箱不是“保險箱”！尤其要警惕的是…》。科普中國。2022-05-26
［3］《買麵粉時，只要包裝上有這“4個數字”，不管多便宜，都是好麵粉》。科普中國。2022-01-29
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