不管蒸饅頭還是包子，甚至是麵包，第一步都是發麵，麵糰經過發酵後充滿了小氣孔，做出來的口感更加膨鬆、柔軟。

30℃—35℃的溫度最適宜發麵，發酵是否充分可看面坯蓬鬆膨脹和麵坯內出現蜂窩狀。然而秋冬季節，天氣冷，溫度低，往往等了幾個小時麵糰還是沒反應，做出來的饅頭、包子像死麵一樣，非常硬，非常難吃。

那怎麼才能快速發好麵糰呢？不妨加點東西。

快速發麵小技巧

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加白糖

白糖可以促進發酵菌快速發酵，而且加了白糖，麵糰做出來的口感會更加軟香甜。半斤麵粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺裡小半勺的量。

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加米酒

在和好麵糰之後，麵糰中間壓出一個小坑，然後再倒入少量米酒，把麵糰揉均勻了，最後進行醒發。

一斤麵粉裡放大約小半碗米酒的量，放了米酒後要再揉勻了。雖然加酒了，但是做出來的麵食不但沒有酒味，而且味道也會更香濃哦。

酵母、泡打粉、小蘇打的區別

在製作各種麵食的過程中，一般都會碰到三種常見的原料：泡打粉、酵母、小蘇打。因為它們都是發酵劑的一種，所以有人搞不清楚它們的區別，經常混淆。

雖然泡打粉，酵母，小蘇打可能有類似的效果，但它們的性質非常不同，如果不小心用錯了可能會得到非常不同的效果！那它們之間有什麼區別呢？

1

酵母 ，適合發酵饅頭、包子等

酵母其實是一種單細胞結構的真菌，屬於天然發酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。

①酵母作用於麵糰當中，能夠促進蛋白質鏈的形成。

②發酵過程中，酵母會吸收麵糰當中的糖分，從而產生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使麵糰鬆軟多孔，體積變大。

③酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加麵筋擴充套件的作用，提高麵糰包氣能力。

④酵母在發酵的過程中會產生許多“揮發性有機物質”，有助於形成麵包等食品特有的烘焙芳香氣味。

2

小蘇打 ，適合油炸類食物

小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種鹼性膨鬆劑。在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因。

但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的麵食往往不夠鬆軟。

但是如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。

相比於發麵，小蘇打可以適當新增在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆。

醃製牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。

3

泡打粉 ，適合高糖高油類食品

泡打粉是一種複合膨鬆劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米澱粉。

剛才說過小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡。同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。這就形成了泡打粉。

在泡打粉接觸到水分後就開始釋放氣體，並且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續加大釋放氣體，讓麵食更加的膨脹，從而達到“雙效”發酵的效果。

相比酵母粉，泡打粉發酵的速度更快，且沒有溫度要求，但畢竟是化學物質組成的，合理使用雖然不會造成健康危害，但可能有鹼味、會發黃，適合高糖、高油類蛋糕點心類麵食的製作。

這類麵點若選擇普通酵母，會因為過多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發揮使麵糰膨脹的效果。

（CCTV回家吃飯）