丨本文由小陳茶事原創
丨首發於大魚號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
一個新來的茶友，做金融的，從前什麼茶也沒問過。
但他聊起巖茶的話題時，說得倒是比較中肯。
一看就是身邊有人常喝巖茶，不時在喝茶過程有提起過，或者自己平時專門研究過一些。
茶友問的問題，有關巖茶的酸味。
並且，他還提得還特別細，“為什麼有的巖茶，聞起來不酸，喝起來有點酸？”
過一會又接著補充：“不是喝茶的時候覺得酸。是等喝完後才覺得嘴巴里有酸味。”
掐指一算，類似的情況，應該不少茶友都有遇到過。
因為2021年巖茶還沒開始採，現在能喝的茶，至少都是去年的了。
將去年的巖茶一直放到現在，聞起來/喝進去自我感覺還行。
但喝茶過後，卻發現問題不對勁，彷彿有點酸。
喝入一杯茶，稍一回味，咦，奇了怪了，怎麼回味竟是酸的！
這正常嗎？正常，因為這比較常見。
不正常嗎？也不算正常。
至於具體詳情，且看下文分解。
《2》
說正常，是因為巖茶裡有“武夷酸”。
巖茶裡知名度頗高的“武夷酸”，給咱們平時喝茶過程帶來的，正是一股子若有若無、若隱若現的酸感。
武夷酸在巖茶的風味體系裡，扮演著跑龍套的小角色，不起眼。
聞起來，幾乎感受不到它的存在。
直接喝一大口茶，沒等細品。或是個人本身對酸味感覺不敏感時。壓根就注意不到武夷酸。
但是等到喝茶過後，再細細回味。
有時就能感覺到，這一絲兩絲的微微酸。
巖茶裡帶點微酸，跟製茶過程有莫大關聯。
製茶步驟繁瑣的巖茶，有發酵這一步。
巖茶的發酵，從做青環節便要開始。在一定溫度、溼度、時長作用下，巖茶內部物質悄然發生改變。
發酵的參與，能夠讓巖茶由生變熟，去掉青臭味，形成獨特的香氣風味。
不過巖茶的發酵程度，有輕重之分。
發酵程度過輕，達不到發酵程度要求，會導致做出來的巖茶，含有明顯的臭青味。
但是發酵太重，發酵過頭，不僅會導致巖茶部分花香受損，還容易讓巖茶湯色發紅，帶有不自然的“紅茶味”。
與此同時，發酵過度的巖茶，還會生成一定的呈酸物質。
畢竟，製茶發酵過程的溫溼度，是生出酸味物質的助推器。
加入酵母去揉麵，靜置讓麵糰發酵膨脹到兩三倍後，再撕開表層，湊近一聞，也會聞到明顯的酸味。
這一切，都是發酵後所導致的必然結果。
發麵如此，巖茶亦是如此。
《3》
但提到，巖茶發酸不正常，這又是為什麼？
為避免產生歧義，要先注意了。
這裡指的酸味，是濃烈的，過重的，明顯的。
當你在喝一泡巖茶時，如果嚐出了異常搶戲的酸味，那就很不應該了。
特別明顯的酸味，絕不會是武夷酸帶來的。
尤其是，當你將巖茶喝入口的剎那，嚐到的茶味除了酸還是酸。
嚥下一口茶，還沒等反應過來，舌根與牙齦就本能地覺得酸溜溜時。
這說明，這樣的酸不對勁，酸過頭了。
話說，要是從去年的巖茶身上，喝到明顯的酸味。
這背後，無外乎這幾點。
第一個，巖茶沒存好，跑氣了。
尤其是裝在特別薄的泡袋內，封口沒有嚴實封緊的巖茶，容易在後期存放時，與外界水汽接觸。
當幹茶條索不斷吸附水汽後，含水量超標。
再遇上氣溫回升，暖意融融。
在溫度高，溼度重的前提下，巖茶便會產生不良發酵，生出更多的、明顯的酸味物質來。
第二個，巖茶放太久，當初製茶時焙進的火，已經褪得差不多了。
巖茶本是草木之軀，本身不帶任何一點火，在焙火工藝影響下，往巖茶內部焙進火，從而形成獨特風味。
但是，往巖茶內焙進去的這些火，只能停留一時，不會停留一世。在沒有復焙的前提下，將巖茶直接放四五年、七八年，最終存出來的陳茶老茶，火都褪光後，會半點“巖茶煙火氣”都不沾。
喝起來，沒有了喝巖茶風味感覺，反倒像是喝普洱。
同時，這些放太久，早已需要復焙的巖茶，在後期儲存過程中，幹茶與空氣中的氧分子發生著親密接觸，氧化還原反應加強。
當初，巖茶在剛發酵時，呈現出來的那種酸，會再次出現！
第三個，還是跟存茶有關，將巖茶放在氣溫比較高的環境。
比如，存茶的地方，溫度很高，整個室內容易遭受太陽的冬曬與西曬。
又比如，存放茶葉的紙箱/鐵罐/泡袋等，被陽光直接照射。
受到光線與熱量的雙重圍剿下，均有可能導致，巖茶在後期儲存過程，被摧殘得生出過多酸味物質！
遇到這類的情況，在喝茶之前，要三思後行。
一款喝起來酸溜溜，酸得賽是醋，飄著濃郁“梅子酸”的巖茶，不喝也罷！
《4》
巖茶的酸味，它是漸進式的。
絕大多數情況下，由“武夷酸”帶來的呈酸物質，它們帶來的酸味，一應是輕柔的。
輕得像是三四月的牛毛細雨；
輕得像一隻貓剛剛爬過屋簷；
輕得好比一間安靜的屋子裡掉下一根針。
要是不仔細留意，還真發覺不到所謂的“武夷酸”。
更何況，除了剛開始接觸巖茶的新手，對這些細幽輕微“武夷酸”比較敏感外。
在絕大多數老茶客眼裡，這一丁半點由武夷酸帶來的滋味，完全可以大筆一揮，歸入為一種泛指的巖茶味，僅此而已！
但如果是因發酵不當、儲存不佳、返青變味等因素，導致巖茶內部生成酸味物質。
那麼，情況則大大不同。
這些酸味的形成，有如燎原之勢。
一開始，同樣是以“微微酸”的面目，悄然冒出來試探。
喝起來，酸味不明顯。
喝過後，舌根或牙齦處略微帶酸。
等到後來，這股酸味愈演愈烈，會演變成濃烈刺激的酸感。
剛一嘗茶湯，頓時就讓人皺起眉，渾身上下的味覺、嗅覺、知覺細胞，都要搖旗大喊道：太酸啦，受不了！
等到最後，一款巖茶的品質明顯劣變，覆水難收。
彼時，當你在拆開一泡茶後，光從幹茶上聞，也能聞出酸味。
反正是，幹茶氣息很怪。
茶香淡寡，反而像是米醋那樣，浮動著絲絲酸味。
等到巖茶聞起來已經變酸時，意味著，這款茶早已經藥石無靈，沒有任何飲用價值！
《5》
轉出明顯酸味的巖茶，它早已偏離武夷巖茶的正常風味軌道。
因為存放太久，返青變味而發酸的巖茶，茶葉內裡的芳香物質，揮發殆盡。喝起來，巖骨花香不再。
因發酵不當，導致形成過重酸味的巖茶，內質已經受傷。泡出來的茶，滋味是薄的，湯感不醇也不厚。
這樣的茶，壓根體現不出巖茶的魅力與價值！
如此這般，既缺了風味靈魂，還嚐起來酸味濃烈的巖茶，還有什麼價值可言？
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。