味型是不同風味菜餚本質特徵的類別劃分，比如家常味是以鹹鮮微辣為主要特色的，而麻辣味則是以麻辣味厚著稱。怪味、魚香和其他味型，都有自己獨特的口感和個性特色。在川菜早年規範的24種味型當中，每種味型都有自己的本質特徵，而各自本質上的區別又主要反映在味感上。我們知道，造成這種味感差異的主要原因是，使用了不同的調味料及其烹製方法，於是滋味各異的味道就在烹調過程中產生了。後來，專家學者們把- -些味道相似、風味相近的菜式進行了歸納分類，這才形成了今天我們看到的不同味型。
應該說，川菜前輩們早就對味型進行了合理的劃分，他們把眾味紛呈的菜餚味型梳理成了系統的川菜調味理論，從而在另一個層面展示了川菜調味的精妙變化及博大精深。同時關於川菜味型劃分的理論建樹也有效地指導著廚師的烹飪實踐，使各地廚師對川菜味型有了更為全面系統的瞭解，進而能夠在此基礎上去靈活調味，由此變化出更多味感獨特的新味菜餚。
我們川菜廚師以往熟悉的“五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋鹹，怪味家陳紅，茄豉芥末加孜然“等20餘種基本味型，雖然已經成為了定式，但最近10年裡，新的菜餚味道亦在不斷出現，特別是引進了一些外來菜系的調味料和調味方式，比如麻辣中加人了海鮮調料，沙拉醬中放人了花椒、泡辣椒，鵝肝醬竟然與“麻辣辛香”為伍，苦瓜與啤酒相伴居然調出了新奇的味道……雖然這些新潮滋味多數都還不能構成一個獨立存在的味型，但它們的客觀存在和流行，不僅給川味帶來了新面貌，而且還豐富了川味的內涵。
還有一個顯著變化是，如今川菜中的一些傳統味型已經被實踐者進一步細分了，像“家常味型”就已經被細分為豆瓣、泡椒、水豆豉、蚱辣椒、剁椒、鮮（辣）椒6種；而麻辣味型、酸辣味型等，也被細分為了好幾種口感各異、風味相近的味道。這樣，就出現了在一個味型下面跟著好多種味覺上存在某些差異的同類項味型。應該說這樣細分的結果，為川菜味型的拓展延伸打開了空間。
那麼川菜發展到現在都有哪些味型變化呢？味型被細分後又有哪些靈活多樣的特點呢？
以家常味型為例：
家常味取名源自“居家常有，不煩遠求”之意，烹製時常常會用到的主要調味品有豆瓣、泡姜、泡辣椒、水豆豉、鮮辣椒、剁椒等。這些來自巴蜀民間的調味料，很多都可以在自己家裡釀製醃泡。
家常味口感上的基本特徵是“鹹鮮微辣“，但往往又會因菜餚風味的不同而略帶回甜或醋香。烹製傳統家常味時常常會用到的調料有郫縣豆瓣、元紅豆瓣、泡辣椒、泡姜、醬油、豆豉等，而如今的廚師在調家常味時又增加了水豆豉、鯡辣椒、剁椒鮮辣椒等，於是就有了豆瓣家常味泡椒家常味、水豆豉家常味、鯡辣椒家常味、剁椒家常味、鮮椒家常味等細分出來的味別。儘管都是家常味，我們卻因調味料及調味方法上的某些細微差異，而不得不去做進一步的 劃分。 1。豆瓣家常味
這可稱得上是家常味的“開山鼻祖”了，代表性的菜品有回鍋肉豆瓣魚等。因其菜式不同及所用調料存在著某些差別等原因，新潮味菜式的成菜風味也會出現差異。如回鍋肉中放了甜醬後，微辣中便帶有濃郁的醬香，而傳統的豆瓣魚以豆瓣為主不放甜醬，口味特點是辣味醇和鮮香。另外，因為烹製方法的不同，給人的味覺感受也不同。比如炒是以油作為傳熱介質的，成菜香濃鮮辣；燒卻是重用湯汁，慢煒人味，中火收汁。
眼下有一批新銳廚師，竟將郫縣豆瓣引人到了西餐調味中，這就讓傳統的豆瓣家常味發生了新的變化。這既反映出當前川味飲食的流行時尚，也標誌著種味型將出現多元化的格局。
2。泡椒家常味
泡辣椒和泡姜，都是川菜製作中的獨特調味料。泡椒可作為炒菜、燒菜、燴菜或部分蒸菜的調味料。炒，一般是將泡辣椒剁碎，然後配合泡姜、蒜米、泡菜及其他調味料使用，待下鍋將主料炒至上色上味時，烹人碗芡，淋人特製的泡椒紅油推勻起鍋。燒燴的泡椒菜，除了要用泡椒茸，還要配整隻的泡紅辣椒，以起到岔色美觀的效果。有的泡椒燒燴系列菜，還會同時加人一-定量的泡酸蘿蔔或泡酸青菜以新增風味。
泡辣椒，是巴蜀民間最為平常的一種烹飪原料，但現在已有廚師在將泡辣椒與法國鵝肝醬、粵菜的海鮮醬等結合起來用了，這樣自然就衍生出了一種新的獨特口味。筆者曾作過類似的試驗，在廚房裡調出了一種鵝肝泡椒醬汁，它不僅保持了家常味鹹鮮微辣的基本特點，而且口感和味道還異常鮮美。
其實，泡辣椒本身就具有較強的“親合力”。在外地，川廚經常將它與桂林辣醬、沙嗲醬、海鮮醬、花生醬、泰國雞醬、剁椒、黃椒醬、紅酒、老乾媽醬等各種調料混合使用，並由此調出了諸多口感新潮的味道。
3。水豆豉家常味
這水豆豉是以黃豆為主要原料，煮熟後經天然發酵後，加人食鹽、白酒辣椒醬、姜米和煮豆的原汁拌勻製成的。水豆豉從前多為家庭製作，如今隨著川菜調味技術發展的需要，餐館也將這民間調味品運用到烹調當中，從而逐漸形成了當今水豆豉家常味菜式系列。
水豆豉味道鮮醇，辣味柔和，農家鄉氣息濃郁。它可與泡椒、泡姜、野山椒、豆瓣辣醬及姜、蔥、蒜等多種辛香調味料配合使用，適用於炒、燒、蒸、煸、涼拌等多種烹調方式。
水豆豉家常味，這好比鄉村媳婦，始終都保持著自身的天然本性。既不高攀粵菜醬料，也不依附國外的名貴調料，雖然沒有出現過另類的新潮味道，但它自身表現出的鮮辣柔和風味往往給食客種新鮮感。
4。蚱辣椒家常味、
鯡辣椒也算是一種半發酵的辣椒製品，味道清辣微酸，有一種自然發酵而生出的異香。這種以往出自農家的民間小菜，現在也成了餐館酒樓的調味料。
蚱辣椒可用於炒蒸炸等不同的菜餚，由於烹製方法不同，調味方法也有些差異。用於炒時，須先將鮮辣椒蒸熟，再用混合油炒酥香，然後再用作調味料，如蚱辣椒炒鮮蝦炒牛蛙等；用於蒸時，詐辣椒須先於其他味料調勻，然後面斷左主料或澆在主料上面，人籠旺火蒸熟後取出，淋上沸油即成菜，如蚱辣椒蒸肉蟹、蒸肥腸等；用於炸，這倒是一種鮮見的烹製方法，即先將主料醃漬碼味後，再拍生粉、拖蛋液，最後沾上蚱辣椒人油鍋中炸製成菜，像詐辣椒琵琶大蝦、蚱辣椒炸雞柳等。
蚱辣椒平常很少與海鮮調料混合使用，但是它的適用性廣， 蝦蟹雞魚、肥腸雜碎等，都能用蚱辣椒去調味。雖然做出來的菜餚味道感覺是鄉土風味的，但卻新穎獨特。鯡辣椒與水豆豉也有相同之處，那就是調味中皆是以凸顯本味見長的，這常常給食壇帶來清新的食風。
5。剁椒家常味
來自湖南的剁椒，在川菜廚師的手裡，現在已發展成了一種新的家常味菜式。 這種剁椒家常味，總的來說還是介於泡椒和鮮辣椒之間的一種風味， 它在顯出清香微辣略酸的同時，伴有濃郁的蔥蒜香味。
剁椒的調製方法多樣，有的加人了香辣醬和野山椒，有的新增沙姜粉或檸檬汁，不過鮮青紅辣椒卻始終都是主要的原料。
剁椒在不同的地區釀製方法有所不同，嶺南地區在釀製剁椒時，加人了野山椒、汾酒、玫瑰露酒等料，因此剁椒的辣味中略帶酸甜，且香味濃郁，這自然更適合於蒸制海鮮類菜餚；而四川剁椒中，由於加人了泡仔姜、泡紅辣椒、泡椒油等，故在清辣芳香中還伴有泡菜特有的風味，適合烹製魚、牛蛙、雞等水產禽畜原料。
6。鮮椒家常味
這是近年裡冒 出來的一-種新味道，它是取鮮辣椒的清辣清香，輔以相應的作料調合而成的。家常味型歷來是用於熱菜的，而這種新家常味在保持家常味鹹鮮微辣風格的同時，突出了鮮辣椒的芳香清辣，因此往往會給食客一種自然清新的感受。鮮椒家常味適用於部分以海鮮及小家禽、小家畜、蔬素為原料的冷盤調味，比如鮮椒響螺片、鮮椒拌魷魚、鮮椒涼拌雞、鮮椒蘸水兔等。
在當前流行的用小米辣調味的食風中，也可酌情加適量小米辣調味，但不能超出“微辣”這個度；否則便會丟失了家常味的固有風格。在使用鮮椒調味時，我們還可根據不同的菜餚新增姜、蒜、蔥花、香菜末、美極鮮、海鮮醬、紅油、芝麻醬麻油等辛香的調味料，從而使調出的味道既保持清辣清香，又具有層次豐富的味感。比如可以將鮮辣椒烤至皮焦酥香後，剁茸了與小米辣粒、姜、蔥、蒜、皮蛋碎末、蠔油、雞汁等調合成烤椒皮蛋醬。當然，這種烤椒醬是否應當列人鮮椒家常味的範圍還是有爭議的，儘管它的味道與家常味比較接近。
鮮辣椒本身只有鮮辣味，但當其與別的味料調合後，卻常常給人帶來味覺上的新感受，尤其是蠔油、海鮮醬、泰國辣醬、濃縮雞汁、美極鮮等諸多海派調料的融人，使得其平常的鮮辣味也有了異常的味感，這就好比淳樸的鄉村辣妹忽然間穿戴上了新潮的服飾，既有時代氣息，又具鄉村風韻。