好茶有回甘
但回甘是怎麼來的？
難道真的像大家平時說的那樣
苦盡甘才來嗎？
看看小白的分析吧
文 | 小白
01
苦盡甘來、先苦後甜。
這是一種理想狀態。
苦和甜捆綁，往往都讓人聯想到這類詞。
茶圈中，有不少茶客以回甘來定義一款茶的品質。
雖然並沒有大錯，好茶入喉的確會伴有強烈的回甘生津。
只是，二者結合，讓不少茶友產生了錯誤的思維。
像最近留言中的一條：“是不是越苦的茶，回甘也越好呢？都說先苦後甜，我覺得很有道理。”
我不要你覺得，我要我覺得。
好白茶給人的感受可不應該苦澀，而是鮮香醇爽。
比如，高山茶園的白茶，內質豐富，體內的茶氨酸物質含量高，沖泡出的茶湯自然鮮爽非常。
茶湯苦澀的主要來源，是茶葉中的茶多酚和咖啡鹼。
苦澀物質是茶必不可少的，但卻可以透過其他物質進行平衡，不至於讓口感過於苦澀。
回甘是一種延後反應的甜，是好茶的表現。
優質白茶，不需要先苦後甜。
02
苦和回甘無關。
就像太姥山的高山茶園，地理環境優越，海拔在600米及以上，遠離城市的車水馬龍。
適宜的溫度，有利於茶樹緩慢生長，積累內質。
海拔的優勢，有云霧繚繞，柔和的日光照耀，茶樹的內質豐富無比，同時，也達到了均衡的狀態。
咖啡鹼和茶多酚，含量都適中，茶湯不易有苦澀感。
再加上工藝的精湛，茶葉能順利地排出多餘水分，也在過程中將苦澀物質流失了一部分。
這樣產出的白茶，怎麼還需要先苦後甜呢？
不需要，所以，茶圈中“越苦的茶才有好回甘”的說法，是謠傳罷了。
苦澀感強烈的茶，並不受歡迎。
一杯苦澀難言的茶，和一杯清爽甘甜的茶，相信大家更願意選擇後者。
入口苦澀，與優質白茶應有的風味相悖。
不僅白茶，就算是其他茶類，在品質好、沖泡方式正確的前提下，茶湯滋味都不應該是苦澀、刺激的。
已經知道，苦澀是由茶葉中的茶多酚和咖啡鹼的含量決定。
正常沖泡下的茶湯，湯感苦澀，多是這兩種物質超標。
也就意味著，這款白茶的產區、工藝、儲存，其中某一行環節出現了問題。
導致茶葉的苦澀物質過多，不能與其它物質相平衡，最後茶湯苦澀。
品質不佳的茶，得不到茶友的青睞不足為奇。
總之，常說的“先苦後甜”，與好茶的滋味背道而馳。
好茶的苦澀感不明顯，回甘反應是喝下茶湯後，口腔自然產生的生津感和回味無窮。
03
回甘是一種延後反應的甜。
就像白米飯，當多次咀嚼後，會感覺到一點甜意。
這裡大家可以做一個有趣的小實驗，吃米飯的時候，細嚼40s左右，差不多就可以感受到甜味。
原理就是，我們的唾液中含有澱粉酶，糧穀類食品中有澱粉。
在口腔中咀嚼的過程中，唾液澱粉酶將澱粉轉化成麥芽糖。
所以，只要充分的咀嚼，生成足夠的麥芽糖，白米飯也是有甜的。
白茶的回甘，便是這麼個道理。
並不是入口即甜，而是經過一小段反應時間，逐漸湧現的甜。
而苦盡甘來的甜，實則是一種假象。
就像冬天用冷水洗手，明明是刺骨的涼意，卻覺得熱。
味覺也是一樣，當喝到一杯苦澀的茶湯之後，就算喝白開水也是甜的。
味蕾被苦澀滋味刺激到麻木，用更專業的術語表達，就是“感覺對比”。
人體的感覺，會隨著環境和條件的變化而變化。
這曼妙的體驗，正是白茶的回甘。
只是回甘的等待時間，快慢不一，主要取決於內質含量的多少。
比如，經歷了倒春寒等惡劣氣候的高山白茶，俗話說，“霜打的蔬菜格外甜”，白茶的體內甜味物質大大增加。
不僅回甘強烈明顯，還能做到“入口即甜”，甜味釋放快速。
在生長時期，積攢了大量甜味物質，入口便是陣陣清甜涼意。
迫不及待的綻放，自入口開始，就嶄露頭角。
頗有“梅花香自苦寒來”的意味。
04
好茶的回甘表現還有哪些？
除了前面的回甘迅速，好茶的回甘，還可以從3個方面體現。
一方面，回甘明顯。
高山白茶的內質充足，養分充沛，正確沖泡後的茶湯，營養物質析出，湯水豐腴飽滿。
送入口腔，不消片刻，回甘自然明顯。
也許有茶友會問：“我喝的白茶，有回甘，但又沒那麼甜，是不是好茶呢？”
甘即甜，但回甘與日常認為的甜不一樣，國標中對好白茶的定義，是鮮香醇爽，是不講究甜的。
所以，不要認為回甘的甜，能明顯到像吃了糖果一般。
那是不對勁的甜味，白茶的回甘應該是輕盈的，是鮮甜、清甜。
一方面，回甘持續時間長。
同樣得益於白茶的豐富內質，才能有持續時間較長的回甘。
能持續三五分鐘，甚至十來分鐘，回甘持久也是好茶的象徵之一。
沒有回甘，或是會回甘微弱、轉瞬即逝，是內質不足的表現。
像產區不佳、工藝不精湛的白茶，內質匱乏，回甘不強烈的同時，也不夠持久。
還有一方面，好茶的回甘常常伴有茶香。
品質上乘的白茶，茶香層次豐富，入口鮮香醇爽，一口下肚，讓人唇齒留香，念念不忘。
茶湯中的落水香更加豐富，稠滑的茶湯，加上馥郁的茶香，使回甘伴隨著層層茶香湧來。
而內質單薄的茶，香氣滋味的層次單一，毫無記憶點。
跟白開水似的空洞無內容，毫無可欣賞之處。
05
總而言之，好茶的回甘與苦澀毫無關聯。
白茶無需“先苦”，便能有“後甜”。
將回甘形象塑造成“先苦後甜”的人，或許是為了其白茶的品質不佳作掩護吧。
謠傳，終於智者。
苦澀的茶，不建議飲用，是苦澀物質過多，滋味不均衡的產物。
好茶就算不是入口即甜，但也絕不是“入口即苦”。
回甘是好白茶的表現，回甘明顯、迅速、持續時間長，同時還伴有茶香。
好茶有回甘，但不能將回甘作為好茶的唯一標準。
每個人的感官靈敏度不一致。
一千個人眼中一千個哈姆雷特，一千個人口中有一千種滋味感受。
不能片面地用回甘就將一款茶的品質定義，但好茶不苦是真的。
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